- Berichten
- 836
Hoe lang duurt dat ongeveer tot de biefstuk op 30gr is ?
Biefstuk reverse sear
- Onderwerp starter Bert
- Startdatum
- Berichten
- 836
Haha had ik kunnen nagaan vanmiddag even langs de slager en dan gaan we het gewoon proberen !!
- Berichten
- 3.095
Als je een flinke lap biefstuk gewoon direct klaarmaakt, kun je in een paar minuutjes klaar zijn. Met heel mals vlees wat niet te dik is, is reverse sear helemaal niet nodig. Ik gebruik die methodiek alleen bij vrij dikke stukken, zoals een 5 cm dikke ribeye ofzo van een pond.
Als je een steak hebt van ca 3 centimeter dikte kun je die gewoon 2 minuten per kant op direct vuur geven. Na 1 minuut draai je dan (niet omdraaien, zelfde kant houden) een kwartslag voor een mooie grillruit. Dus ??n minuutje, kwartslag, weer ??n minuutje en de andere kant net zo. Dan is hij intern zo rond de 48 graden, dus rare, maar dat moet je checken met je metertje natuurlijk.
Als hij dan nog niet gaar is, kun je 'm indirect nog even laten liggen tot de gewenste kerntemperatuur.
Als je een steak hebt van ca 3 centimeter dikte kun je die gewoon 2 minuten per kant op direct vuur geven. Na 1 minuut draai je dan (niet omdraaien, zelfde kant houden) een kwartslag voor een mooie grillruit. Dus ??n minuutje, kwartslag, weer ??n minuutje en de andere kant net zo. Dan is hij intern zo rond de 48 graden, dus rare, maar dat moet je checken met je metertje natuurlijk.
Als hij dan nog niet gaar is, kun je 'm indirect nog even laten liggen tot de gewenste kerntemperatuur.
- Berichten
- 2.588
El Fumarole zei:
Bij mij duren die minuten altijd zo lang :-O :-O Nou zou ie klaar moeten zijn, of toch niet, of toch nog even, ja nog even, minuutje al voorbij?, toch maar draaien......... en omdraaien, alweer zo lang, zijn we er al..........ja, draaien, nog heel even toch? Nu de thermometer erin. Ja...............te laat X(
Dit is eigenlijk best goed. Heb veel biefstuk gehad de laatste tijd.
Bedankt voor alle info.
Als ik als kok zijnde even mag inhaken op de besproken materie.. 
Het dichtschroeien van vlees doe je niet om vlees sappen in het vlees te houden maar om een krokante korst te krijgen. Dat word over het algemeen als smakelijk ervaren... De korst ontstaat door het karameliseren van de vleessappen in combinatie met zout. Ik kruid bij het bereiden oo hoge temperatuur, het zij in de pan of op de Q altijd na met peper, want deze verbrand gewoonweg op hoge temperatuur.
In het restaurant bereiden wij ook vaak vlees voor in een warm water bad. Cote du vuea of een runder ribstuk gaat voor ongeveer 40 minuten het water in op 68 graden(er zijn haccp regels voor). We controleren de gaarheid op gevoel en gaat dan het ijswater in.
Daarna bereiden als je altijd zou doen. De bereidingstijd word vele malen korten omdat hij de juiste gaarheid al heeft...dus dicht schroeien in de pan en op temperatuur brengen op de green-egg. Dus dit is ook een reverse sear methode.
Wat we ook doen is een stuk vlees dichtschroeien en dan op lage temperatuur (110 graden ongeveer) op de juiste gaarheid bregen.
Je moet he bedenken dat als je iets heel eet verhit de sappen sneller uit je vlees komen dan wanneer je iets rustig verwarmd.
Als je iets rustig gaat maakt krijg je ook een gelijkmatige kleur in je vlees, iets wat medium rare moet zijn is dan bijna vanaf de korst dat je om
Je vlees hebt gemaakt tot aan de kern dezelfde kleur..
Dus welke methode je ook gebruikt, houd de temperatuur bij het garen laag voor een sappig egaal gegaard stukje steak
Het dichtschroeien van vlees doe je niet om vlees sappen in het vlees te houden maar om een krokante korst te krijgen. Dat word over het algemeen als smakelijk ervaren... De korst ontstaat door het karameliseren van de vleessappen in combinatie met zout. Ik kruid bij het bereiden oo hoge temperatuur, het zij in de pan of op de Q altijd na met peper, want deze verbrand gewoonweg op hoge temperatuur.
In het restaurant bereiden wij ook vaak vlees voor in een warm water bad. Cote du vuea of een runder ribstuk gaat voor ongeveer 40 minuten het water in op 68 graden(er zijn haccp regels voor). We controleren de gaarheid op gevoel en gaat dan het ijswater in.
Daarna bereiden als je altijd zou doen. De bereidingstijd word vele malen korten omdat hij de juiste gaarheid al heeft...dus dicht schroeien in de pan en op temperatuur brengen op de green-egg. Dus dit is ook een reverse sear methode.
Wat we ook doen is een stuk vlees dichtschroeien en dan op lage temperatuur (110 graden ongeveer) op de juiste gaarheid bregen.
Je moet he bedenken dat als je iets heel eet verhit de sappen sneller uit je vlees komen dan wanneer je iets rustig verwarmd.
Als je iets rustig gaat maakt krijg je ook een gelijkmatige kleur in je vlees, iets wat medium rare moet zijn is dan bijna vanaf de korst dat je om
Je vlees hebt gemaakt tot aan de kern dezelfde kleur..
Dus welke methode je ook gebruikt, houd de temperatuur bij het garen laag voor een sappig egaal gegaard stukje steak
