Biefstuk reverse sear

[Boldeagle]

Ben tot nu toe meer van de direct grill methode, (wat me eigenlijk ook prima bevalt) maar hee proberen wil ik het altijd, misschien wordt het wel mijn nieuwe methode  ;D

 

[MarBQ]

Dit gaan we ook proberen Bert! we zullen zien 8)

 

[ChrisMaes]

Ik heb het al regelmatig gedaan maar zou het eens op de 2 manieren moeten doen om goed te kunnen vergelijken

 

[SGx71]

"onze" koks deden dat ook nog wel eens, als een biefstuk 'perfect' moest zijn voor de een of andere "high value guest"

Valsspelen noemden ze het
de biefstuk op de juiste temp hebben, en dan 'snel' aangrillen voor het zicht.

( ondanks hun term, was het verbazingwekkend effectief, NOOIT een klacht erover gehad, zelfs niet van de meest zeikende gast ( belgische madam met teveel centen, en nog meer kapsone's )

 

[Bert]

Het grote voordeel van deze methode is dat je de gehele biefstuk gelijkmatig gaart.
En daarna heel kort voorziet van een dun korstje. Je krijgt dan niet de droge buitenste rand om je biefstuk.
Of dat hij buitenom te gaar is en binnenin nog te rauw.
Op de foto van de doorsnede is dat goed te zien.

 

[riona]

Ben het helemaal met je eens.

 

[Boel0037]

Weer wat geleerd, ik heb in een ver verleden niet gehinderd door enige bbq kennis bestwat geprobeerd met steak van de bbq.
Vaak tegenvallend... Of buitenkant mooi korstje maar binnenkant droog of binnenkant prima maar optisch geen mooie steak. Ga binnenkort eens proberen.

 

[Darthvader]

Waarom hanteer je deze methode? Ipv eerst dichtschroeien?

groeten Quint

 

[noskos]

Bert schrijft dat verhaal toch niet voor niets Quint?!? En dichtschroeien bestaat niet, je schroeit niets dicht en vleessappen blijven ook niet in je vlees als je het eerst boven het vuur legt.

 

[Darthvader]

Bert schrijft dat verhaal toch niet voor niets Quint?!? En dichtschroeien bestaat niet, je schroeit niets dicht en vleessappen blijven ook niet in je vlees als je het eerst boven het vuur legt.

Dus als je eerst boven de kolen verhit ipv langzaam/indirect, bestaat de kans dat je vlees dan wel leegloopt! Of is dat niet de bedoeling van deze methode?

Want meestal zie je juist dat ze eerst op heel hoog vuur grillen en dan op indirect!

Ben nog een Rookie.....vandaar de vragen...!  :-S

 

[El Fumarole]

Bert schrijft dat verhaal toch niet voor niets Quint?!? En dichtschroeien bestaat niet, je schroeit niets dicht en vleessappen blijven ook niet in je vlees als je het eerst boven het vuur legt.

Dus als je eerst boven de kolen verhit ipv langzaam/indirect, bestaat de kans dat je vlees dan wel leegloopt! Of is dat niet de bedoeling van deze methode?

Want meestal zie je juist dat ze eerst op heel hoog vuur grillen en dan op indirect!

Ben nog een Rookie.....vandaar de vragen...!  :-S

Je vlees verliest ALTIJD vocht tijdens de bereiding. Vergeet al die t.v. koks die je wijs proberen te maken dat je een ondoorlaatbare beschermingslaag om je vlees kunt aanleggen. Dat bestaat niet.
Als je echt wat over de chemie en achtergrond van koken wilt leren, dan is 'Over eten en koken' van Harold McGee een standaardwerk.

Je kunt alleen het vochtverlies beperken door je bereiding zo goed mogelijk te doen, dus voor dikkere steaks e.d. deze methode aan te houden, dan krijg je een sappig stukje.
Over het algemeen houdt vlees wat rustig op temperatuur is gebracht en daarna wordt gekorst, genoeg vocht vast om sappig te blijven.

De enige zinvolle manier om te zorgen voor een mooi stukje steak is dus de juiste bereiding en kerntemperatuur aan te houden, dus ca 48graden voor ros? en warmer voor medium en well done (maar die komen bij mij niet voor, dus daar weet ik geen temperatuur van uit mijn hoofd )
En laat het vlees na bereiding even rusten natuurlijk....

 

[structor]

Goed verhaal Jeroen (El Fumarole).

@DarthVader: het leuke van rookie zijn is ook dat je nog veel soorten bereidingen te proberen hebt om te kijken wat jij zelf vind (trouwens ook als niet rookie). Mijn persoonlijke ervaring is dat een fijn resultaat bij mij er vaak in zit de kern relatief laag moet zijn (dus ik hou meer van raw). Vooral bij direct werk is het heel makkelijk om net een paar graden door te schieten en waardoor het resultaat veel minder sappig uitpakt dan ik wil, ik ben daar dus veel op beter op gaan letten en ik merk dat ik dat een wat betere kook planning ook helpt. Ik had ook vaak een overshoot omdat ik net even met de rest van de maaltijd bezig was...

Voor mij werkte reverse sear dus heel erg goed, want feitelijk breng je eerst met wat meer controle je vlees nagenoeg op de kern die jij fijn vind en dan blijf je het laatste stukje gewoon erbij om het niet te verknallen .

Maar vanaf ik een kleine structor was, werd mij door senior al verteld "proberen, proberen daar kun je veel van leren"

 

[noskos]

Vlees loopt niet leeg... Als je twee identieke stukken vlees neemt en je doet de ene via de "gewone" manier en de andere via de reverse sear (deze dus) dan wegen ze na bereiding nagenoeg even veel. Het is een fabeltje dat je het vlees dicht kunt schroeien en zo de sappen in het vlees kunt vangen. Als dat wel zo zou zijn zou het ook niet droog worden na het aanzetten boven hoog vuur.
Dus waarom dan de ene manier of de andere?
Ik doe meestal de gewone manier omdat ik dan precies bij de juiste kerntemperatuur het vlees van de barbecue kan halen. En ja ik prik er in met een thermometer en nee dan loopt het niet leeg
Bij de reverse sear ga je eerst naar een bepaalde kerntemperatuur en daarna gril je af. Dat maakt het bepalen van de juists kerntemp wat lastiger. Maar het eindresultaat is wel een veel mooiere, gelijkmatige garing. En dus mooier eindproduct. Als je met afgrillen niet te ver doorschiet natuurlijk.

 

[Sander72]

Dus dat, en het feit dat je mooiere grillstreepjes / korst kunt maken op vlees dat al lekker voor gegaard is... maar dan moet je het grillrooster dus wel de tijd geven om goed door te warmen en al die tijd ligt je vlees onder folietje door te garen... dus haal die er wel tijdig af (bijv 5?C onder de juiste eind kerntemperatuur) zodat je niet te ver doorgaart. Blijft leuk spelen zo hoor!

 

[Darthvader]

A kijk...!

Goeie tips mannen, bedankt 

 

[Danny77]

Dank voor het delen zo hebben we weer wat geleerd.

 

[noskos]

Dus dat, en het feit dat je mooiere grillstreepjes / korst kunt maken op vlees dat al lekker voor gegaard is.

En waar komt dat feit vandaan?!? Of is het een aanname? Gietijzeren rooster heet gestookt of grill grates, hoog vuur eronder en je hebt killer grillmarks op je vlees. Ik zie niet waarom je je vlees eerst warm moet maken om de strepen erop te zetten hoor.

 

[Darthvader]

Dus dat, en het feit dat je mooiere grillstreepjes / korst kunt maken op vlees dat al lekker voor gegaard is.

En waar komt dat feit vandaan?!? Of is het een aanname? Gietijzeren rooster heet gestookt of grill grates, hoog vuur eronder en je hebt killer grillmarks op je vlees. Ik zie niet waarom je je vlees eerst warm moet maken om de strepen erop te zetten hoor.

Mijn hand was ook niet warm toen ik op de Q een gietijzeren pan uit reflex pakte...! Had gewoon grillmarks!  :blush:

 

[Sander72]

En waar komt dat feit vandaan?!? Of is het een aanname? Gietijzeren rooster heet gestookt of grill grates, hoog vuur eronder en je hebt killer grillmarks op je vlees. Ik zie niet waarom je je vlees eerst warm moet maken om de strepen erop te zetten hoor.

Dat hoeft ook niet... gewoon logica. Het korstje wordt mooi bruin met streepjes als daar de temperatuur lekker hoog is geweest. Die hoge T haal je sneller als het vlees al verwarmd en van buiten droger is. Het is geen voorwaarde voor mooie streepjes, maar het helpt wel.

 

[noskos]

Maar je haalt het vlees van de barbecue terwijl je hem opstookt neem ik aan? En laat het dan even rusten onder folie. Bij mij is het altijd vochtig daarna... Dus dan gaat het vochtig op het rooster voor de eindsear. Het is geen lullig doen hoor. Maar ik wil graag de redenatie begrijpen en tot nu toe ben ik niet overtuigd.