BasBQ
Beef en Steak

Advies gevraagd ivm (grote) entrecôte

theDude
 

theDude

Kooltjesharker
Berichten
110
Hi allemaal,

Morgen komt er bezoek en gaat de Q nog eens aan. Ik het voor de gelegenheid een grote entrecote (1,5kg) gescoord van Belgisch blauw-wit. Normaal gezien neem ik eerder holstein, maar dit hebben ze niet bij de lokale slager. Dus te testen!
Maar ivm het stuk vlees, dit is een stevige knaap dus. Normaal gezien maak ik zoiets low & slow rond de 110° met een reverse sear. Mijn partner 'klaagt' wel dat ze meer korst wil, en dat zo'n groot stuk vlees teveel op een rosbief lijkt met te weinig knapperige korst. Dus vandaar mijn vraag: hoe zouden jullie aanraden om dit klaar te maken?

Ik had volgende ideeën:
  • in zijn geheel low & slow, en dan flink afgrillen (en dus partner lekker negeren ;-) ) Afgrillen natuurlijk na een rusttijd.
  • in zijn geheel low & slow, vervolgens overlangs doorsnijden bij 48 graden en vervolgens beide stukken flink afgrillen (zodat het kleinere stukken vlees met meer korst zijn).
  • overlangs in twee snijden, beide stukken low & slow, en vervolgens beide stukken flink afgrillen
  • overlangs in twee snijden, flink searen en dan indirect verder garen (maar dan wel op hogere temperatuur, want die Q krijg ik niet meer gekoeld)
  • Nog een ander en beter voorstel?
hieronder het vleesje in kwestie. Op het dikste punt zo'n 10-12cm dik. Het op voorhand in twee snijden vind ik precies wat zonde, maar ik vergis me misschien.
20201003_200235.jpg


alvast bedankt voor tips!
 
Zou ik ook voor gaan, reverse sear. Dus zachtjes in bijna koude rook langzaam opwarmen tot 45°C kern. Al de hele tijd met gietijzer onder de conveggtor zodat die mee opwarmt. Dan vlees, rvs rooster en conveggtor eruit en schuiven verder open. Vlees in 2 of 3 dikke plakken snijden. Dan mooie streepjes grillen. Eet smakelijk!
 
bedankt @Sander72 en @Frits voor de tips. Er lijkt mij dus unanimiteit te zijn, maw eerst low&low in geheel, dan versnijden (ik denk ik 2 plakken) en dan lekker searen. Dus dan ga ik dat ook zo doen :)
 
Ben wat laat, maar ik heb vaak witblauw. Ik laat mijn entrecotes op 4cm snijden en doe dan de reverse sear. Te dik zoals bij jou krijg je idd meer het rosbief effect.

In jouw geval zou ik hem doorsnijden en Ze tot 45° laten gaan met dome 100°. Dan opstoken en de ene afgrillen op het rooster en de andere een moyosear op de planche of skillet. Met mayosear krijg je een betere korst. Op die manier heb je dan ook 2 verschillende bereidde entrecotes.

Laat het smaken.
 
Ik ben helemaal laat misschien maar baking soda helpt ook voor een goede korst. Het verhoogd (of verlaagd, weet ik even niet zeker) de pH waardoor de maillard reactie beter verloopt.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk
 
bedankt @NonSens, die ken ik nog niet. Kan ik eens proberen volgende keer.
De entrecote is al even binnen, en hij was super! Supermals lekker vlees. Er mocht nog ietsje meer vet bij, maar de smaak was zeker goed.
Ik heb dus in zijn geheel low&slow gedaan, tot 47 gr. Dan laten rusten en de Q gloeiend heet gestookt richting 350gr. Vervolgens de entrecote in twee gesneden en in twee helften gegrilld. Er moest natuurlijk net iemand naar het toilet, waardoor ik even weg ging, en het vlees was net ietsje verder dan ik wou (medium rare ging ietsje meer naar medium). Maar niet erg, het smaakte zo ook erg goed.
De korst was niet slecht, maar het kan altijd nog beter.
 
Ik maar geregeld witblauw klaar. Enerzijds omdat de schoon roer van mijn buurman een boerderij heeft en ik daar kan krijgen wat ik wil voor weinig geld. Anderzijds om toch wat op mijn lijn te letten ook :D

BWB is gekweekt om vetarm te zijn. Zelf is me deze de eerste keer ook te ver gegaan. Ik was naar 48° gegaan en dan nog 2 min searen aan elke kant. Was medium. Vanaf nu doe ik tot 45° en leg ik hem onder alu folie terwijl ik de KJ opstook naar 270° ongeveer en dan 2 min per kand afgrillen en daarna nog 10 min onder folie laten rusten. Dan heb ik ze steeds perfect medium rare.
 
theDude zei:
bedankt @NonSens, die ken ik nog niet. Kan ik eens proberen volgende keer.
De entrecote is al even binnen, en hij was super! Supermals lekker vlees. Er mocht nog ietsje meer vet bij, maar de smaak was zeker goed.
Ik heb dus in zijn geheel low&slow gedaan, tot 47 gr. Dan laten rusten en de Q gloeiend heet gestookt richting 350gr. Vervolgens de entrecote in twee gesneden en in twee helften gegrilld. Er moest natuurlijk net iemand naar het toilet, waardoor ik even weg ging, en het vlees was net ietsje verder dan ik wou (medium rare ging ietsje meer naar medium). Maar niet erg, het smaakte zo ook erg goed.
De korst was niet slecht, maar het kan altijd nog beter.
Klik om te vergroten...
Goed om te horen dat het zo geslaagd was! Het youtube kanaal BBQandBottles heeft er pas nog een video over gedaan. Hij heeft sowieso een hele serie over allerlei verschillende methodes voor het bereiden van steak.
 
Eeeh... zei ik toch? 45! 🤓
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan