Beef en Steak

Zeeuwsspek & Whisky and Maple Cured Bacon: een kennismaking met langer pekelen

Cherrywood
 
 
 

Cherrywood

Gerijpt
Berichten
3.300
Geïnspireerd door dit mooie forum en omdat het zo lekker is heb ook ik besloten om zelf Zeeuwsspek te gaan maken.
Sowieso merk ik dat ik ontzettend kan genieten van de charcuterie verhalen.

Begin wordt heel basic:
  • De Zeeuwsspek melange van Van Beekum.
  • Het verbeterde recept van @Ewald
De kruiderijen die ik miste zijn zojuist binnen gekomen, morgen een mooi stukje spek scoren en dan kunnen we.

Hierbij alvast de eerste vraag: er wordt bij het recept buiten de ketjap en Worchestersaus geen extra vloeistof toegevoegd.
Geeft meer vloeistof geen betere bedekking van je vlees?
 
Door het zout komt er vocht uit het vlees.
Goed masseren en draaien elke dag.
Succes makker!
 
Als je uw vlees gaat vacuümeren is het makkelijker als er weinig vocht dient toegevoegd te worden.
 
Buikspekje gekocht van 2 kg en een klein beetje.
Misschien is het het mooie weer of omdat het vrijdag was maar in de loop van de dag toch het plan opgevat om én Zeeuws spek (verbeterde versie van @Ewald ) én Whisky & Maple cured (van @Sander72 ) te maken.
Misschien wat overmoedig maar ja,
als je dan toch bezig bent .
Ingrediënten gemixt.
b210ab4e52521945392617655bc88dd0.jpg

Spek met ingrediënten vacuüm verpakt.
(Recepten en hoeveelheden in volgende post)
0e23eeee3ad967975d862155aa69f1d2.jpg


En de eerste massage gegeven.
Kan inbeelding zijn maar het spekje met de whisky lag er een meteen al een stuk ontspannender bij .
Dit zal het ritueel voor de komende dagen worden.
De planning is om volgende week vrijdag en/of zaterdag het spek op de bbq te garen.

- wordt vervolgd -





Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Laatst bewerkt:
Zeeuws spek. Zoals gemeld het aangepaste recept van @Ewald is het uitgangspunt.
Echter, de Ketjap Manis in dat recept bevat 5% zout de Ketjap manis van Go Tan zit op 3,6 %.
Om in verhouding te blijven en toch de 2% zout te halen meer Colorozo toegevoegd.
Van 4 naar 6 gram per kg. Daarmee haal ik toch de 2% totaal zout.
Nitriet komt hiermee op 36 ppm.

Het stukspek was iets zwaarder dan 1000 gram dus de hoeveelheden omgerekend.

@Ewald klopt de berekening zo?

Zie hieronder:
1728078520727.png
 
Laatst bewerkt:
Heerlijk Wood!

Hier thuis willen ze niks anders meer dan Zeeuwsspek op de Ewald mannier met melange van Van Beekum. Er ligt eigenlijk altijd wel een voorraadje in de vriezer. En van het een komt het ander, Zometeen wil je er nog een snijmachine bijhebben ook om dit heerlijke spek dun te snijden 😁
Cherrywood zei:
Sowieso merk ik dat ik ontzettend kan genieten van de charcuterie verhalen.
Klik om te vergroten...
Speur ik hier een nieuwe aankomende hobby Wood ?
 
Ik heb al wel op snij machine gegoogled ......
Het zou dus zomaar een uitbreiding kunnen worden.
Raakt blijkbaar op veel punten aan mijn interesse.





Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Cherrywood zei:
Zeeuws spek. Zoals gemeld het aangepaste recept van @Ewald is het uitgangspunt.
Echter, de Ketjap Manis in dat recept bevat 5% zout de Ketjap manis van Go Tan zit op 3,6 %.
Om in verhouding te blijven en toch de 2% zout te halen meer Colorozo toegevoegd.
Van 4 naar 6 gram per kg. Daarmee haal ik toch de 2% totaal zout.
Nitriet komt hiermee op 36 ppm.

Het stukspek was iets zwaarder dan 1000 gram dus de hoeveelheden omgerekend.

@Ewald klopt de berekening zo?

Zie hieronder:
Bekijk bijlage 70712
Klik om te vergroten...
Volgens mij klopt de berekening zo.
Excel is je vriend😊 ik zou niet meer zonder kunnen.
 
Dank. Ik ging in even de mist in met de colorozo <> totaal zout.
Dat bleek te komen door een wat lager zout % in de Go Tan.
Excel is niet de oplossing maar laat vaak wel zien welke kant je op moet :D
 
Tegelijk met het Zeeuwse spek ook een kleine kg gepekeld voor Whisky & Maple Cured naar het recept van @Sander72 .
Omdat hier naast het colorozo zout géén extra zout wordt ingebracht gewoon het recept kunnen volgen.

1728288582881.png


Beide spekjes liggen heerlijk te badderen en worden elke avond gemasseerd en even omgedraaid. Nog 4/5 nachtjes en dan mogen ze de BBQ op.
 
Laatst bewerkt:
Kersenhout als rookhout kan ik zeer aanbevelen!
 
Worden 2 sessies.
- De whisky & maple met kersenhout.
- Het Zeeuwse met appel.
 
ik waardeer de tags. maar ik heb zelf nog nooit whiskey en maple cured buikspek gemaakt, man. :ROFLMAO:
 
Even een update m.b.t. de voortgang.
Beide spekkies liggen in de koelkast bij 3-4 graden.
Elke avond even wat quality time en worden ze gedraaid en gemasseerd zodat de kruiden, zout en vloeistoffen netjes verdeeld blijven.
Je voelt het spek steviger worden.

De planning is om donderdag avond ( na 6 x 24 uur ) de Zeeuwse variant te roken met een blokje appelhout.
De Whisky en Maple Cured is dan vrijdag aan de beurt (na 7 x 24 uur). deze rook ik volgens recept met kers.

Wordt vervolgd.
 
Dat wordt vast zalig!
 
Cherrywood zei:
Beide spekkies liggen in de koelkast bij 3-4 graden.
Elke avond even wat quality time en worden ze gedraaid en gemasseerd........
Klik om te vergroten...
Wagyu varkentjes ;)

Goed bezig!
 
Gisteravond was HET moment. Zeeuwsspek mocht op de BBQ.

Foliezak geopend en onderstaande was resultaat.
Spek voelde mooi stevig aan.

IMG_20241010_195110.jpg

[ATTACH type="full" align="left" width="588px" alt="IMG_20







































Volgende uitdaging. Door een verkoudheid zijn mijn reuk en smaak op dit moment niet optimaal ( zal je net zien....)
Jongste zoon is altijd buiten gewoon geïnteresseerd als het om eten gaat dus die mocht als extra neus fungeren.
"Ruikt vurrukuluk" dus door naar de volgende ronde:
IMG_20241010_195546.jpg
IMG_20241010_195552.jpg


Met de ketel die rustig van 80 graden naar 150 graden door klom was de kerntemperatuur van 72 graden in ruim 75 minuten bereikt met dit als resultaat:
IMG_20241010_213244.jpg
IMG_20241010_213249.jpg
IMG_20241010_213303.jpg


Na een uurtje rusten in 2 porties verdeeld en samen een stukje warm geproefd.
IMG_20241010_214612.jpg

Erg lekker volgens zoon. Écht Zeeuwsspek.
Met mijn beperkte smaak vermogen kon ik alleen maar zeggen zeker niet té zout niet te rokerig en goede textuur.
Maar Zeeuws spek eet ik normaal altijd koud dus 1 portie de koeling in en een portie de vriezer in voor het moment dat ik weer wat beter kan proeven.

Vanochtend weer samen in de keuken om door te proeven en een boterhammetje te maken.
IMG_20241011_080216.jpg


Volgens jongste zoon écht Zeeuws spek. En de rook smaak nog wat meer verdeeld .
Helaas kom ik niet verder dan prima textuur en zeker niet te zout.

Vanavond is de Whisky & Maple Cured aan de beurt zin in maar om écht te proeven moet ik een paar dagen verder zijn ben ik bang.

Leuk om te maken dit gaan we zeker vaker doen met een pepertje, kerrie ..........
 

Bijlagen

  • IMG_20241010_195121.jpg
    IMG_20241010_195121.jpg
    555,7 KB · Weergaven: 47
  • IMG_20241010_195103.jpg
    IMG_20241010_195103.jpg
    621,8 KB · Weergaven: 44
  • IMG_20241010_195058.jpg
    IMG_20241010_195058.jpg
    723,3 KB · Weergaven: 59
Laatst bewerkt:
Oh man... deze plaatjes zijn tè lekker!
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan