Beef en Steak

Zelf gehakt maken. Welk vlees?

Xplosiv
 

Xplosiv

Stoker
Berichten
389
Hallo,

Ik zit al een tijdje te denken om zelf gehakt te gaan maken voor ham/smashburger etc.

Nu is eigenlijk mijn grote vraag, welk vlees moet ik hebben? Ik zie op internet/youtu dat er picanha gebruikt wordt. Maar dat vind ik wel wat aan de prijs opzich.

Vandaag was ik bij de supermarkt, en zag daar runderlappen die opzich wel een mooie vet laag en doordrading met vet hadden. Denk in de buurt van 70/30. Zou dit vlees geschikt zijn? Of moet het perse slagerskwaliteit vlees zijn?

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
 
Gehakt moet tenminste 80-20 zijn. Gehakt maken van een picanha is in mijn ogen zonde, tenzij je geen tanden meer hebt.
Een slager maalt zijn rest stukken tot gehakt, dat kan jij ook doen, of je pakt lekker riblappen. Zorg ervoor dat er ongeveer 20 % vet bij zit.
 
frits +1

ik weet niet hoeveel ervaring je hebt met gehakt maken, je kennis van vlees en of je al de juiste spulletjes in huis hebt.
Mocht je echt aan het begin van je gehakt en worst carrière staan, en je wilt graag meer weten dan kan ik je het boek "over worst" van meneer wateetons adviseren. Is een erg leuk en leerzaam boek.

Ikzelf (en velen met mij hier op het forum) heb hier heel veel aan gehad voordat ik daadwerkelijk de stappen heb gezet naar worst en gehakt.

Er zijn best wel wat dingetjes waar je bij het maken van gehakt/worst ff rekening mee moet houden. niet alleen voor het laten slagen van het eindresultaat maar ook voedselveiligheid.

maar ik kan je vertellen: zelf gehakt en worst maken is fantastisch!!! met niets te vergelijken wat je tot nu toe uit de supermarkt gewend bent.
 
We vragen aan de beenhouwer van de lokale Colruyt om voor ons gehakt 'op maat' te maken. Hij stelt de stukken vlees op voorhand voor en daaruit kunnen we kiezen maar eigenlijk weet hij beter als geen ander wat lekker zal zijn. Niet enkel rund, we kopen ook varkensgehakt. Ook telkens zonder kruiden of zout zodat we er later alle kanten mee op kunnen. We nemen dan wel telkens een partij van een 10-tal kg af en natuurlijk gaat er dan een deel de diepvriezer in reeds onderverdeeld in 500gr en 1kg blokken.

Enfin, 't is een keuze om zo te werk te gaan voor ons want het is wel eens leuk om alles zelf eens te doen, maar heel die ketting zelf uitvoeren vraagt toch heel wat werk (en vooral tijd). Vandaar dus dat we het ons wat eenvoudiger maken met de hulp van de beenhouwer.
 
Als je het belangrijker vindt wat de smaak is en minder om de prijs geeft dan zou je eens bij de slager kunnen vragen om lamsgehakt.
Ik maak er met enige regelmaat Indische gehaktballetjes mee, (perkedèl)
Lekker kruiden met wat er in Beb Vuyk's Indonesisch kookboek staat plús...gemalen pinda's , dat vinden wij lekker.
 
Roel22 zei:
Als je het belangrijker vindt wat de smaak is en minder om de prijs geeft dan zou je eens bij de slager kunnen vragen om lamsgehakt.
Ik maak er met enige regelmaat Indische gehaktballetjes mee, (perkedèl)
Lekker kruiden met wat er in Beb Vuyk's Indonesisch kookboek staat plús...gemalen pinda's , dat vinden wij lekker.
Klik om te vergroten...
Bep Vuyk :love:
 
Kookpot zei:
We vragen aan de beenhouwer van de lokale Colruyt om voor ons gehakt 'op maat' te maken. Hij stelt de stukken vlees op voorhand voor en daaruit kunnen we kiezen maar eigenlijk weet hij beter als geen ander wat lekker zal zijn. Niet enkel rund, we kopen ook varkensgehakt. Ook telkens zonder kruiden of zout zodat we er later alle kanten mee op kunnen. We nemen dan wel telkens een partij van een 10-tal kg af en natuurlijk gaat er dan een deel de diepvriezer in reeds onderverdeeld in 500gr en 1kg blokken.

Enfin, 't is een keuze om zo te werk te gaan voor ons want het is wel eens leuk om alles zelf eens te doen, maar heel die ketting zelf uitvoeren vraagt toch heel wat werk (en vooral tijd). Vandaar dus dat we het ons wat eenvoudiger maken met de hulp van de beenhouwer.
Klik om te vergroten...
Das een hele mooie oplossing
 
Ligt een beetje aan het beoogde doel van het gehakt.
Zelf pakte ik, toen mijn gehaktmolen het nog deed, altijd shortribs voor burgers (beetje extra vet kan geen kwaad 🤤) anders inderdaad riblappen.
(Shortribs zijn goedkoper per kilo bij mijn lokale boer/slager)

Zijn ook zat (online) slagers die 80/20 rundersnippers verkopen.
 
Hamburgers van Picanha zijn een beetje erg decadent, maar ook wel erg lekker.

Als je eenmaal een gehaktmolen hebt dan kun je helemaal los gaan met experimenteren.
Voor alleen gehakt voor hamburgers etc. heb je geen boeken nodig maar zodra je ook worsten gaat draaien dan is het boek "over worst" of de geheel herziene versie ervan de"worstentbijbel" van Meneerwateetons wel een pré. Eenmaal aan de gehaktmolen verslingerd is de stap naar worst heel snel gemaakt.
Wil je alleen gehaktdraaien dan is hierboven al veel informatie en tips gegeven.
Kippengehakt draai ik altijd uitsluitend met kippendijen, je kunt er voor kiezen om het vel mee te draaien voor wat extra vet
Rundergehakt voor burgers moeten zoals Frits al aangaf minimaal 20% vet bevatten, bij varkensgehakt probeer je dat ook.
Maar het belangrijkste voor mooi gehakt draaien is de temperatuur, je vlees mag niet boven de 16 graden Celsius komen, het liefst lichtbevroren zelfs, boven de 16 graden C. gaan de vetten versmeren en krijg je smurrie en rul vlees. Alles moet dus zo koud mogelijk gebeuren, zelfs de vleesmolen verdwijnt voor enkele uren de vriezer in.

De lekkertse hamburger is puur en bestaat alleen uit rundvlees en rundervet, (zee)zout en een paar flinke slagen versgemalen zwarte peper, that's it
ik gebruik slechts 0,7-0,8 % zout per kilo gehakt (7 tot 8 gram per kilo gehakt) door het grillen van je hamburger verlies je gewicht (vocht) en kom je uiteindelijk rond de 1% zout uit in je hamburger.
Het kruiden met Peper en Zout doe je van tevoren en niet achteraf, zout zorgt naast smaak namelijk ook voor binding van de plakeiwitten (myosine) in je gehakt. De binding wordt sterker door mengen en als je het gehakt een paar uur of langer in de koeling teruglegt, in die tijd wordt ook het door zout aangetrokken vocht weer herverdeeld in je gehakt.
In de worstbijbel wordt daar uitgebreid op ingegaan.
 
Ridevi71 zei:
ik heb haar boek.
een oude, de 30e druk. Hier en daar duiken wat magnetron adviezen op :ROFLMAO:
Klik om te vergroten...
Hier thuis de 2e druk uit 1973, toen was de Magnetron nog maar net uitgevonden. :giggle:
 
verplaatst van de asbak naar de rookkamer
 
Roel22 zei:
de slager kunnen vragen om lamsgehakt
Klik om te vergroten...
Ja dat is zeker nog een optie om te overwegen.
Lamsgehakt heeft echt zijn eigen smaak. Niet iedereen eet het graag trouwens. We hebben één enkele keer van een lokale hobby kweker een paar kilogram vlees kunnen kopen 'om te proeven' van een dier dat hij geslacht had en dat was heel lekker spul. Het is al enkele jaren geleden maar die smaak vergeet ik niet zo gauw, nooit meer iets van die kwaliteit gevonden.
 
Bedankt voor de adviezen allemaal. Het boek over worst inmiddels aangeschaft.

Het plan was om vooral gehakt voor burgers te draaien. (Om de BBQ wat vaker aan te steken) maar voor worst maken heb ik hem dan alvast.

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
 
Het kruiden met Peper en Zout doe je van tevoren en niet achteraf
Klik om te vergroten...

Bij de gehakt molen in? Of bij het vormen van de burger voor t evt invriezen?



Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
 
Xplosiv zei:
Bij de gehakt molen in? Of bij het vormen van de burger voor t evt invriezen?



Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
Klik om te vergroten...

Ik doe dat altijd nadat het gehakt gedraaid is, dan meng ik zout en peper met de mixer met deeghaken goed door het gehakt (K.O.U.D.)
Daarna vorm ik de burgers en die kunnen dan of gegrild worden of verpakt en ingevroren worden.
Hoe langer je mengt met de deeghaken hoe meer de myosine zorgt voor binding (plakken) en hoe steviger je burger wordt, de keuze is aan jezezelf hoe stevig je ze wilt, als je alles maar K.O.U.D. doet, desnoods het gehakt weer de koelkast in om terug te koelen.
Wat meneer Wateetons zegt: Laat M.E.NG.K.O.U.D. op je knokkels tatoeëren zodat je het nooit meer kan vergeten. :giggle:
Dit kan natuurlijk ook met gekocht gehakt, doe ik zelf ook wel, maar zelf draaien is veel leuker en geeft ook veel meer voldoening.:)
 
@Ridevi71 Probeer dan ook eens het kookboek Selamat Makan het Indonesisch kookboek van de Nederlandse Marine.
Inclusief vele magnetronrecepten. Ook te vinden als PDF. AL zal de omschrijving "Blauwe hap" vanwege de MT en BLM beweging wel een beetje niet kosher zijn. Of zou die benaming ook niet meer mogen? :confused:
 
Roel22 zei:
@Ridevi71 Probeer dan ook eens het kookboek Selamat Makan het Indonesisch kookboek van de Nederlandse Marine.
Inclusief vele magnetronrecepten. Ook te vinden als PDF. AL zal de omschrijving "Blauwe hap" vanwege de MT en BLM beweging wel een beetje niet kosher zijn. Of zou die benaming ook niet meer mogen? :confused:
Klik om te vergroten...
Zal het eens in de gaten houden, dat boek.
Thnx voor de tip
 
Ik ben met gehakt op twee verschillende manier aan het kruiden/zouten.
Als ik gehakballen maak dan van tevoren peper/zout en wat dan ook door het gehakt mengen. Vanwege het ronde model gaat dat heel goed, het zout zal dan weinig water aan het product onttrekken. Want dat is een eigenschap van zout. Bij iets als hamburgers kruid/zout ik na bereiding om te voorkomen dat de burger te droog wordt.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan