BasBQ
Beef en Steak

zalm roken

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
41
Gistermorgen mijn ontdooide zalmzijde in de droge/harde pekel gelegd op basis 50/50 zeezout/bruine basterdsuiker, de zalm eerst goed drooggedept, op de bodem 1-1,5 cm pekel gestrooid, de zalm met het (vel onder) op het zout gelegd, vervolgens de hele zalm ruim in de peil gelegd, nog een bak water erop gezet zodat het goed in de pekel gedrukt werd en 12 uur laten pekelen ( gister avond ) vervolgens goed afgespoeld, droog gemaakt en in de koelkast een nacht laten drogen. Vanmorgen was het 14 graden, en is een mooie temp om te starten met roken.

Vraagje, hoe doen jullie in deze tijd koud roken, en hoe lang doen jullie dat?

Zijn er ook mensen die in de pekel nog wat extra kruiden toevoegen?

Waarom lees ik overal dat het vel boven moet zijn, wat is de reden daarvoor?

Schermafbeelding 2020-07-30 om 09.23.40.png
 

Wietsehm

Kooltjesharker
 
 
Berichten
246
Mag ik eens een poging tot antwoorden doen?

Ja, ik doe kruiden in de pekel. En ik denk dit ook écht terug te proeven. Peperkorreltje, stukje steranijs, laurierblad. Niet te veel; hou het complementair aan een subtiel stukje vis.

Ik zou de vis enkel op haar vlees leggen, wanneer je op een plankje rookt. Dat kan de rook vanuit het plankje het vlees intrekken. Want de huid laat dit niet door. Maar zo op het rooster, zoals jij hier doet; Dikke Prima!
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.026
Koud roken bij zomerse temperaturen is link. Zorg dat je bbq koud genoeg blijft. Dit kan door bijv 's-nachts te roken, met ijspacks op het rek te werken. Bbq in de schaduw, in de wind, onder een pluutje etc.

Ik leg de zalm altijd met vel naar beneden en ik heb nog nooit ergens gelezen dat het juist andersom zou moeten?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.340
Zo doe ik het tegenwoordig,
De beste en lekkerste gepekelde zalm ooit, niet te zout, echt super:

Recept:
Per kilo zalmzijde met vel!
25 gram zout
12,5 gram suiker
3 gram vers gemalen peper, ik gebruik zwarte peper
3 gram gemalen piment (all spice)
3 gram gemalen laurierblad
2 gram gemalen kruidnagel
2 gram gemalen foelie
22 ml. Bruine rum

Bereiding zie bovenstaande verwijzing
 

NonSens

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
625
Bedoel je niet vel naar boven als je het in de pekel legt? Ik kan me voorstellen dat je dat zou doen omdat als de zalm gaat drijven het vlees in ieder geval contact heeft met de pekel, vind het eigenlijk wel een goed idee zelfs.
 

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
41
Koud roken bij zomerse temperaturen is link. Zorg dat je bbq koud genoeg blijft. Dit kan door bijv 's-nachts te roken, met ijspacks op het rek te werken. Bbq in de schaduw, in de wind, onder een pluutje etc.

Helaas ondanks vries packs op het bbq rooster naast de zalm en natte handdoeken op de bbq die regelmatig werden gespoeld onder koude kraan niet de temp onder de 25 graden kunnen houden, komt door de smoketube die toch net teveel warmte afgeeft.

Ik leg de zalm altijd met vel naar beneden en ik heb nog nooit ergens gelezen dat het juist andersom zou moeten?
Vel naar beneden staat overal als je de zalm gaat pekelen, ik heb het dus niet over het rook proces!
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.340
Vel altijd naar beneden op het rooster, dus tijdens het roken.
20200118_103856.jpg


En tijdens het pekelen gaat de meeste of alle pekel in eerste instantie op de kant zonder vel in een ziplock of licht vacuum (zak) in de koelkast en elke dag omdraaien
Er ontstaat altijd na korte tijd een natte omgeving door het vocht dat uit de zalm wordt getrokken, dit vocht zorgt ervoor dat er een homogeen zoutbad(je) ontstaat. Die alle kanten van de zalm pekelt
 
Laatst bewerkt:

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
41
Vel altijd naar beneden op het rooster, dus tijdens het roken.Bekijk bijlage 5994

En tijdens het pekelen gaat de meeste of alle pekel in eerste instantie op de kant zonder vel in een ziplock of licht vacuum (zak) in de koelkast en elke dag omdraaien

Bedoel je daarmee dat je meerdere dagen de zalm pekelt?
Er ontstaat altijd na korte tijd een natte omgeving door het vocht dat uit de zalm wordt getrokken, dit vocht zorgt ervoor dat er een homogeen zoutbad(je) ontstaat. Die alle kanten van de zalm pekelt
 

Spekkie

Stoker
 
Berichten
366
Bedoel je daarmee dat je meerdere dagen de zalm pekelt?
Er ontstaat altijd na korte tijd een natte omgeving door het vocht dat uit de zalm wordt getrokken, dit vocht zorgt ervoor dat er een homogeen zoutbad(je) ontstaat. Die alle kanten van de zalm pekelt
Lees onderstaand recept maar eens rustig door, daar staat het allemaal duidelijk omschreven. En ik kan beamen dat het heerlijk is(y)
Zo doe ik het tegenwoordig,
De beste en lekkerste gepekelde zalm ooit, niet te zout, echt super:

Recept:
Per kilo zalmzijde met vel!
25 gram zout
12,5 gram suiker
3 gram vers gemalen peper, ik gebruik zwarte peper
3 gram gemalen piment (all spice)
3 gram gemalen laurierblad
2 gram gemalen kruidnagel
2 gram gemalen foelie
22 ml. Bruine rum

Bereiding zie bovenstaande verwijzing
 
Bovenaan Onderaan