BasBQ
Beef en Steak

Worst: Worst in Progress : Frankfurters

MarBQ

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
3.192
Ik vind het mooie worsies Piet!! :D
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.598
Piet heb je ze zo van de bbq gegeten of eerst geweld?
Alle recepturen gaan er van uit dat je ze nog even in warm water legt. Ze nemen dan weer vocht op. Even proberen ;)
Ik dacht dat wij hier met 60% vet en 40% vlees werken.
Als ik jouw receptuur ziet moet je wel een ongelooflijke binding krijgen met zoveel mager vlees. Die kunnen eigenlijk niet mislukken.
Je kunt de volgende keer dit weer aanhouden en dan gewoon vet toevoegen. Hiervoor kun je kinnebak gebruiken.
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Bert zei:
Piet heb je ze zo van de bbq gegeten of eerst geweld?
Alle recepturen gaan er van uit dat je ze nog even in warm water legt. Ze nemen dan weer vocht op. Even proberen ;)
Ik dacht dat wij hier met 60% vet en 40% vlees werken.
Als ik jouw receptuur ziet moet je wel een ongelooflijke binding krijgen met zoveel mager vlees. Die kunnen eigenlijk niet mislukken.
Je kunt de volgende keer dit weer aanhouden en dan gewoon vet toevoegen. Hiervoor kun je kinnebak gebruiken.

Ik heb ze in warm water laten wellen, misschien niet lang genoeg?

Weet jij trouwens waarom er melkpoeder en dextrose doorheen gaat (origineel recept van R.Kutas)? Is dat voor nog meer binding?
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.598
Als je recepturen van knakworst nakijk kom je de meest vreemde toevoegingen tegen. Of dat noodzakelijk is? Ik vind van niet.
Als je uit gaat van goede eerlijke grondstoffen is dit niet nodig.
Volgens het handboek worst en vleeswaren van Paul van Trigt, de Steven Raichlen van de worstmakerij, gaat er het volgende in:
Doorregen varkensvlees
Witte peper
Foeli
Koriander
Gember
Kardamon
Paprikapoeder
Colorozozout
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.598
Hier een recept uit het handboek worstmakerij voor Frankfurters

RECEPTEN VOOR
blad RK-11-1992
Frankfurter worstjes
Kenmerken ? Langwerpig dun worstje, diameter 18/22 mmo Uitwendig: egaal bruine rookkleur. Inwendig: bleekrose vleeskkleur. Tekening: zeer fijne deegstructuur. Consistentie: enigszins stug stabiel. Geur en smaak: gekruid vleesaroma, lichtgerookt. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte.
SAMENSTELLING
Grondstolfell ? Rundvlees 15%
Varkensvlees 23%
Wangspek (vetgehalte circa 60%) 20%
Speksnippers 17,5%
Vocht ? Water of sneeuwijs 22%
Specerijen en ? Nitrietpekelzout 1,7% of 17 g/kg
hulpstoffen Witte peper 0,27% of 2,7 g/kg
Foelie 0,07% of 0,7 g/kg
Cardamom 0,06% of 0,6 g/kg
Natrium ascorbaat (kleurverbetering ) 0,05% of 0,5 g/kg
Natrium g lutamaat (smaakverbetering ) 0,05% of 0,5 g/kg
Fosfaat 0,1 % of 1 g/kg
Glucono-delta-Iacton (GD.L.) 0,2% of 2 g/kg
8/1 gebruik van gemengde specen?en of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen.
Damen ? Schapendarm, kaliber 18/22.
B E REIDING
Verkleinen ? Het varkensvlees tweemaal malen door een 2 mm plaat. Het gemalen vlees in een cutter verder verkleinen met circa 1/4 deel van het zout, de helft van het vocht en de specerijen (peper, foelie, cardamom en natriumglutamaat). Deze massa slechts korte tijd verkleinen en uit de cutter nemen.
Farce ? Het rundvlees met het resterende vocht en zout, het fosfaat en het natriumascorbaat in een cutter verkleinen tot een goede farce waarvan de temperatuur circa 8?C is.
OEEGBEREIOING
Het wangspek, de speksnippers en het G.D.L. in de cutter aan de farce toevoegen en gezamenlijk sterk
verkleinen tot een temperatuur van circa 14?C. Enkele malen de messenruimte van het cutterdeksel
leegmaken zodat geen grove spekdeeltjes achterblijven. De cutter stoppen en bij geopend deksel het
reeds verkleinde varkensvlees toevoegen en gelijkmatig verdelen over de aanwezige massa. Het varkensvlees
door de massa cutteren bij een laag toerental, in een zo kort mogelijke tijd, totdat een homogene
verdeling is bereikt. De eindtemperatuur van het deeg dient circa 12?C te bedragen.
Vacu?mmengen ? Indien over een vacu?mmengmachine kan worden beschikt, verdient het aanbeveling om het deeg te ontluchten .
Sloppen ? De darmen niet stevig, maar wel vol stoppen en aan de stophoorn op lengte of op gewicht proportioneren.
Na het afdraaien, de worstjes in ononderbroken -elkaar gedeelteliJk overlappende -cirkels van
twee stuks neerleggen, zodat er gemakkelijk een voor knakworst geschikte rookspiJl doorheen kan
worden geschoven. De vorm van de rookspiJl dient zodanig te zijn dat de worstJes nagenoeg vriJ hangen
van de spijl zodat ongerookte plekken worden voorkomen.
AFWERKING
Voordragen . In de voorverwarmde rokerij de worstjes voordrogen tot de darm stroefdroog aanvoelt (circa 1 uur bij 35?C en een relatieve vochtigheid van 80 tot 85%).
Roken . Hierna de worstjes roken in een aanvankeliJk vochtige rook gedurende circa 15 minuten bij hoge rookdichtheid, een temperatuur van circa 35?C en een relatieve vochtigheid van 85 tot 90%. Vervolgens doorgaan met roken met een droge rook tot de gewenste kleur is verkregen . Direct na het roken de worstjes enkele uren in een koele ruimte van circa 15?C gehangen om af te koelen en vervolgens bij circa O?C om volledig door te koelen. Tijdens het afkoelen en het doorkoelen dient indrogen zoveel mogelijk te worden voorkomen door de worst/es bijvoorbeeld met een plastic folie af te dekken .
Opslag ? De houdbaarheid van dit type worst IS slechts gering, zodat bij eventuele opslag hieraan bijzondere aandacht moet worden besteed. De worst/es kunnen, in hoeveelheden van circa 1 kg of meer, vacu?m worden verpakt. Onder goede koeling (circa +IOC) is de houdbaarheid dan circa 14 dagen.
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.598
Nosmo
In de rubriek charchuterie staat dit handboek boven aan als sticky.
Jij hebt hem ook opgeslagen.
 

Abraham

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
919
Vakmanschap delen... Prachtig!
 

Boel0037

Pitmaster
 
 
Berichten
960
Piet, wat een prima verhaal, ben heel benieuwd naar je 2e run, de worstjes zien er iig prima uit!
 

ReneR

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
2.395
Zijn ze droog?
Daar geloof ik niks van dus stuur maar een portie op dan test ik ze wel voor je....
 
Bovenaan Onderaan