Hier een recept uit het handboek worstmakerij voor Frankfurters
RECEPTEN VOOR
blad RK-11-1992
Frankfurter worstjes
Kenmerken ? Langwerpig dun worstje, diameter 18/22 mmo Uitwendig: egaal bruine rookkleur. Inwendig: bleekrose vleeskkleur. Tekening: zeer fijne deegstructuur. Consistentie: enigszins stug stabiel. Geur en smaak: gekruid vleesaroma, lichtgerookt. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte.
SAMENSTELLING
Grondstolfell ? Rundvlees 15%
Varkensvlees 23%
Wangspek (vetgehalte circa 60%) 20%
Speksnippers 17,5%
Vocht ? Water of sneeuwijs 22%
Specerijen en ? Nitrietpekelzout 1,7% of 17 g/kg
hulpstoffen Witte peper 0,27% of 2,7 g/kg
Foelie 0,07% of 0,7 g/kg
Cardamom 0,06% of 0,6 g/kg
Natrium ascorbaat (kleurverbetering ) 0,05% of 0,5 g/kg
Natrium g lutamaat (smaakverbetering ) 0,05% of 0,5 g/kg
Fosfaat 0,1 % of 1 g/kg
Glucono-delta-Iacton (GD.L.) 0,2% of 2 g/kg
8/1 gebruik van gemengde specen?en of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen.
Damen ? Schapendarm, kaliber 18/22.
B E REIDING
Verkleinen ? Het varkensvlees tweemaal malen door een 2 mm plaat. Het gemalen vlees in een cutter verder verkleinen met circa 1/4 deel van het zout, de helft van het vocht en de specerijen (peper, foelie, cardamom en natriumglutamaat). Deze massa slechts korte tijd verkleinen en uit de cutter nemen.
Farce ? Het rundvlees met het resterende vocht en zout, het fosfaat en het natriumascorbaat in een cutter verkleinen tot een goede farce waarvan de temperatuur circa 8?C is.
OEEGBEREIOING
Het wangspek, de speksnippers en het G.D.L. in de cutter aan de farce toevoegen en gezamenlijk sterk
verkleinen tot een temperatuur van circa 14?C. Enkele malen de messenruimte van het cutterdeksel
leegmaken zodat geen grove spekdeeltjes achterblijven. De cutter stoppen en bij geopend deksel het
reeds verkleinde varkensvlees toevoegen en gelijkmatig verdelen over de aanwezige massa. Het varkensvlees
door de massa cutteren bij een laag toerental, in een zo kort mogelijke tijd, totdat een homogene
verdeling is bereikt. De eindtemperatuur van het deeg dient circa 12?C te bedragen.
Vacu?mmengen ? Indien over een vacu?mmengmachine kan worden beschikt, verdient het aanbeveling om het deeg te ontluchten .
Sloppen ? De darmen niet stevig, maar wel vol stoppen en aan de stophoorn op lengte of op gewicht proportioneren.
Na het afdraaien, de worstjes in ononderbroken -elkaar gedeelteliJk overlappende -cirkels van
twee stuks neerleggen, zodat er gemakkelijk een voor knakworst geschikte rookspiJl doorheen kan
worden geschoven. De vorm van de rookspiJl dient zodanig te zijn dat de worstJes nagenoeg vriJ hangen
van de spijl zodat ongerookte plekken worden voorkomen.
AFWERKING
Voordragen . In de voorverwarmde rokerij de worstjes voordrogen tot de darm stroefdroog aanvoelt (circa 1 uur bij 35?C en een relatieve vochtigheid van 80 tot 85%).
Roken . Hierna de worstjes roken in een aanvankeliJk vochtige rook gedurende circa 15 minuten bij hoge rookdichtheid, een temperatuur van circa 35?C en een relatieve vochtigheid van 85 tot 90%. Vervolgens doorgaan met roken met een droge rook tot de gewenste kleur is verkregen . Direct na het roken de worstjes enkele uren in een koele ruimte van circa 15?C gehangen om af te koelen en vervolgens bij circa O?C om volledig door te koelen. Tijdens het afkoelen en het doorkoelen dient indrogen zoveel mogelijk te worden voorkomen door de worst/es bijvoorbeeld met een plastic folie af te dekken .
Opslag ? De houdbaarheid van dit type worst IS slechts gering, zodat bij eventuele opslag hieraan bijzondere aandacht moet worden besteed. De worst/es kunnen, in hoeveelheden van circa 1 kg of meer, vacu?m worden verpakt. Onder goede koeling (circa +IOC) is de houdbaarheid dan circa 14 dagen.
