- Berichten
- 5.532
Dit was de 2e keer dat ik kipgrillworst maakte
De eerste keer wat try-outs gedaan, deze 2e keer de bevindingen en kleine aanpassingen van de eerste keer verwerkt.
De eerste keer waren ze al heerlijk, deze zijn helemaal af, zo maak ik ze nu nog
Ik had met deze bereiding 2 kilo kippendijen, dus 6 worsten.
Ingredienten (voor 3 tot 4 worsten):
- 1 kilo kippendijen bij voorkeur met vel (of kippengehakt)
- 40 gram Grillkruiden mix Kip (van Beekum)
- 10 gram Colorozo (Nitrietzout 0,6%) (op het potje grillkruiden staat 15 gram, dat vind ik te zout.)
- 50 gram (ijs)koud kraanwater (5%)
- 180-200 gram echte Cheddarkaas in zeer kleine blokjes gesneden
- 10 Jalapeño pepertjes, zeer fijn gesneden. vooral eerst proeven en de hoeveelheid eventueel aanpassen
Jalapeño pepertjes kunnen nog weleens sterk in scherpte/hitte varieren, die ik koop bij mijn groenteboer zijn over het algemeen heel mild. - 3 of 4 Kunstdarmen 80/35 met clip (van Beekum)
De 80/60 kunstdarm vind ik te lang een grillworst van 20 tot 25 cm lang is meer dan genoeg en dan heb je aan de kunstdarmlengte 35 cm meer dan genoeg.
(80/35 betekent: Breedte van de kunstdarm platgemeten 80 mm. (levert een diameter op van 5 cm. en de lengte 35 cm.
- Grillkruiden mix Natriumarm !!! (van Beekum) om de worst door te rollen.
Met bovenstaande maak je 3 tot 4 worsten
Extra:
- Gehaktmolen met 4,5 mm plaat
- Stopbus (worstenvuller) of anders met een lepel de darm met het worstendeeg vullen, goed compact aandrukken, je wilt geen luchtbellen
- Grote bak met ijswater om de worst na het wellen snel terug te koelen.
- Sous vide stick en pan met heet water (of alleen een pan met heet water)
Kerntemperatuurmeter (draad met probe) eventueel een instand read prikthermometer - Mixer met deeghaken
- Touw (Slagers)
Het begin van goed worstendeeg is koud mengen, zoals meneer Wateetons zegt: M.E.N.G.K.O.U.D. dit is echt essentieel!
Zet alles wat voorbereid is weer terug in de koeling (koelkast)
Bereiding:
- Snijd de kippendijen in stukjes van ca. 5 x 5 cm. (of neem kant en klaar rauw kippengehakt)
- Snijd/hak de Jalapeño in kleine stukjes en snijd de Cheddarkaas in hele kleine blokjes
- Leg de gehaktmolen en de kippendij voor een uurtje in de vriezer zodat het goed koud is en het vlees makkelijker gemalen kan worden, het vlees koud verwerken voorkomt niet alleen versmering van het vet maar is ook beter voor de houdbaarheid.
- Draai de stukjes kip door de gehaktmolen met een 4,5 mm. Plaat. (of neem kant en klaar rauw kippengehakt)
- Voeg de grillworst kruiden kip, 5% water en het Colorozo toe aan het mengsel en meng dit een ongeveer 5 minuten door, bij voorkeur met een mixer met deeghaken, zodat je goede binding krijgt van het gehakt. M.E.N.G.K.O.U.D. !!!! (Je kippengehakt verandert naar een plakkerig smeuig kippendeeg waar nagenoeg geen losse stukjes kippenvlees in te herkennen zijn) Meng tegen het einde de stukjes Jalapeño en de cheddarkaasblokjes goed erdoor.
- Hierna gaan we de kunstdarm vullen met het mengsel (20 - 22 cm lang of wat in je grootste pan past). Stroop de kunstdarm over de vulpijp van de worstenvuller zodat die helemaal gevuld kan worden zonder lucht want dat is er bijna niet meer uit te krijgen en vul de kunstdarmen.
Draai de uiteindes goed dicht en knoop goed vast met slagerstouw zodat er bij het garen geen water in de darm loopt.
- Leg, of bij voorkeur hang de worsten een paar uur of beter een nacht in de koelkast om op te laten stijven.
- Na een paar uur in de koelkast (of de volgende dag) kunnen de worsten gegaard worden. Zelf doe ik dit sous-vide omdat de temperatuur makkelijk te controleren is en je niet bang hoeft te zijn dat de worsten te ver doorgaren. Heb je dit niet zet dan een pan water op het fornuis met een temperatuur van ca. 65-80 graden C.
- Gaar de worsten in water van 65 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 65 graden C. (stel de Sous vide stick in op 65 graden Celsius)
steek na 50 min. De probe van de kerntemperatuurmeter in een worst en zet het alarm van de kerntemperatuurmeter op 65 graden Celsius (zorg dat de probe waar de draad ingaat niet ondergedompeld wordt in het water!!!)
- Als de kerntemperatuuralarm afgaat op 65 graden Celsius zet je een kookwekker aan op 15-20 minuten (pasteuriseren)
Het voordeel van de sous-vide is dat het niet verder kan doorgaren omdat de temperatuur van het water niet hoger wordt dan 65 graden C.
- Als de worsten de kerntemperatuur hebben bereikt en 15-20 min.gepasteuriseerd zijn gaan we ze direct terug koelen in een bak ijskoud water, dit om de houdbaarheid te verbeteren.
- Zijn de worsten volledig afgekoeld? Dan zijn we klaar om ze af te maken.
- Verwijder voorzichtig de kunstdarm van de worst en maak de worst eventueel een beetje schoon van het gestolde vet, (meestal niet nodig)
- Aan de buitenzijde gaan we de kruiden aanbrengen met grillkruiden mix Natriumarm
Rol de worsten door de kruiden.
- Stook de BBQ op naar ca. 200 graden (direct en indirect)
Grill de worsten indirect ca. 15-20 minuten en kort direct om wat grill strepen te geven dan zijn ze klaar om gegeten te worden. Alleen direct grillen kan ook, gaat het direct grillen te hard? leg de worsten dan indirect.
Kerntemperatuur en tijd voor kip voedselveilig. (minimum Pasteurization time)
62,8 graden Celsius kerntemperatuur +14 minuten
65,6 graden Celsius kerntemperatuur + 5 minuten.
Laatst bewerkt:
