BasBQ
Beef en Steak

Worst: Jalapeño Cheddar Kipgrillworst

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.584
DSC_2330.JPG


Dit was de 2e keer dat ik kipgrillworst maakte
De eerste keer wat try-outs gedaan, deze 2e keer de bevindingen en kleine aanpassingen van de eerste keer verwerkt.
De eerste keer waren ze al heerlijk, deze zijn helemaal af, zo maak ik ze nu nog

Ik had met deze bereiding 2 kilo kippendijen, dus 6 worsten.

Ingredienten (voor 3 tot 4 worsten):

  • 1 kilo kippendijen (of kippengehakt)
  • 40 gram Grillkruiden mix Kip (van Beekum)
  • 10 gram Colorozo (Nitrietzout 0,6%) (op het potje grillkruiden staat 15 gram, dat vind ik te zout)
  • 50 gram (ijs)koud kraanwater (5%)
  • 180-200 gram echte Cheddarkaas in zeer kleine blokjes gesneden
  • 10 Jalapeño pepertjes, zeer fijn gesneden. vooral eerst proeven en de hoeveelheid eventueel aanpassen
    Jalapeño pepertjes kunnen nog weleens sterk in scherpte/hitte varieren, die ik koop bij mijn groenteboer zijn over het algemeen heel mild.
  • 3 of 4 Kunstdarmen 80/35 met clip (van Beekum)
    De 80/60 kunstdarm vind ik te lang een grillworst van 20 tot 25 cm lang is meer dan genoeg en dan heb je aan de kunstdarmlengte 35 cm meer dan genoeg.
    (80/35 betekent: Breedte van de kunstdarm platgemeten 80 mm. (levert een diameter op van 5 cm. en de lengte 35 cm.
Voor de buitenkant van de grillworsten:
  • Grillkruiden mix Natriumarm !!! (van Beekum) om de worst door te rollen.

Met bovenstaande maak je 3 tot 4 worsten

Extra:
  • Gehaktmolen met 4,5 mm plaat
  • Stopbus (worstenvuller) of anders met een lepel de darm met het worstendeeg vullen, goed compact aandrukken, je wilt geen luchtbellen
  • Grote bak met ijswater om de worst na het wellen snel terug te koelen.
  • Sous vide stick en pan met heet water (of alleen een pan met heet water)
    Kerntemperatuurmeter (draad met probe) eventueel een instand read prikthermometer
  • Mixer met deeghaken
  • Touw (Slagers)
Zorg dat alles zo koud mogelijk is, ook je gehaktmolen eerst koelen in bij voorkeur de vriezer, een stopbus wordt wat lastig maar als het kan ook graag ijskoud, ook de pepers en de kaas, de kruiden natuurlijk niet.

Het begin van goed worstendeeg is koud mengen, zoals meneer Wateetons zegt: M.E.N.G.K.O.U.D. dit is echt essentieel!
Zet alles wat voorbereid is weer terug in de koeling (koelkast)

Bereiding:

  • Snijd de kippendijen in stukjes van ca. 5 x 5 cm. (of neem kant en klaar rauw kippengehakt)

  • Snijd/hak de Jalapeño in kleine stukjes en snijd de Cheddarkaas in hele kleine blokjes

  • Leg de gehaktmolen en de kippendij voor een uurtje in de vriezer zodat het goed koud is en het vlees makkelijker gemalen kan worden, het vlees koud verwerken voorkomt niet alleen versmering van het vet maar is ook beter voor de houdbaarheid.

  • Draai de stukjes kip door de gehaktmolen met een 4,5 mm. Plaat. (of neem kant en klaar rauw kippengehakt)

  • Voeg de grillworst kruiden kip, 5% water en het Colorozo toe aan het mengsel en meng dit een ongeveer 5 minuten door, bij voorkeur met een mixer met deeghaken, zodat je goede binding krijgt van het gehakt. M.E.N.G.K.O.U.D. !!!! (Je kippengehakt verandert naar een plakkerig smeuig kippendeeg waar nagenoeg geen losse stukjes kippenvlees in te herkennen zijn) Meng tegen het einde de stukjes Jalapeño en de cheddarkaasblokjes goed erdoor.

  • Hierna gaan we de kunstdarm vullen met het mengsel (20 - 22 cm lang of wat in je grootste pan past). Stroop de kunstdarm over de vulpijp van de worstenvuller zodat die helemaal gevuld kan worden zonder lucht want dat is er bijna niet meer uit te krijgen en vul de kunstdarmen.
    Draai de uiteindes goed dicht en knoop goed vast met slagerstouw zodat er bij het garen geen water in de darm loopt.

  • Leg, of bij voorkeur hang de worsten een paar uur of beter een nacht in de koelkast om op te laten stijven.

  • Na een paar uur in de koelkast (of de volgende dag) kunnen de worsten gegaard worden. Zelf doe ik dit sous-vide omdat de temperatuur makkelijk te controleren is en je niet bang hoeft te zijn dat de worsten te ver doorgaren. Heb je dit niet zet dan een pan water op het fornuis met een temperatuur van ca. 65-80 graden C.

  • Gaar de worsten in water van 65 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 65 graden C. (stel de Sous vide stick in op 65 graden Celsius)
    steek na 50 min. De probe van de kerntemperatuurmeter in een worst en zet het alarm van de kerntemperatuurmeter op 65 graden Celsius (zorg dat de probe waar de draad ingaat niet ondergedompeld wordt in het water!!!)

  • Als de kerntemperatuuralarm afgaat op 65 graden Celsius zet je een kookwekker aan op 15-20 minuten (pasteuriseren)
    Het voordeel van de sous-vide is dat het niet verder kan doorgaren omdat de temperatuur van het water niet hoger wordt dan 65 graden C.

  • Als de worsten de kerntemperatuur hebben bereikt en 15-20 min.gepasteuriseerd zijn gaan we ze direct terug koelen in een bak ijskoud water, dit om de houdbaarheid te verbeteren.

  • Zijn de worsten volledig afgekoeld? Dan zijn we klaar om ze af te maken.

  • Verwijder voorzichtig de kunstdarm van de worst en maak de worst eventueel een beetje schoon van het gestolde vet, (meestal niet nodig)

  • Aan de buitenzijde gaan we de kruiden aanbrengen met grillkruiden mix Natriumarm
    Rol de worsten door de kruiden.

  • Stook de BBQ op naar ca. 200 graden (direct en indirect)
    Grill de worsten Direct ca. 10 minuten en dan zijn ze klaar om gegeten te worden.
    Gaat het grillen te hard? leg de worsten dan indirect.
Extra informatie:
Kerntemperatuur en tijd voor kip voedselveilig. (minimum Pasteurization time)
62,8 graden Celsius kerntemperatuur +14 minuten
65,6 graden Celsius kerntemperatuur + 5 minuten.

DSC_2298.JPG


DSC_2299.JPG


DSC_2300.JPG


DSC_2303.JPG


DSC_2304.JPG


DSC_2307.JPG


DSC_2309.JPG


20220224_002.jpg


DSC_2315.JPG


DSC_2321.JPG


DSC_2323.JPG


DSC_2326.JPG


DSC_2330.JPG


DSC_2332.JPG


DSC_2338.JPG
 
Laatst bewerkt:

Hoogie

Pitmaster
 
 
 
Berichten
593
Zien er lekker uit Ewald!
Ik moet toch ook eens worst gaan maken. 😋
Bedankt voor het delen.
 

Aevin

Sprokkelaar
 
Berichten
35
Mooi spul, ziet er smakelijk uit.
Ook netjes de cheddar niet helemaal weggesmolten.
Bedankt voor het delen en Eet smakelijk
 

Ruud H

Vuurmaker
Berichten
62
die zien er zo goddeloos lekker uit.... Thnx voor het recept Ewald!!!
 

Masod-X

Vuurmaker
 
 
Berichten
62
Ziet er lekker uit! Gaat er nog wat in de vriezer, of is het allemaal zo op?😋
 

BrandtQ

Stoker
 
 
Berichten
261
Lekker! Staat hier op de to do list, na het zien van deze foto's schuift ie wat verder omhoog op de lijst. :)
 

Laurens

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
841
Grillworst is super. En voor degenen die dit voor het eerst gaan maken: maak er sowieso 1 extra, want die gaat nog op als hij warm is.
 

Zzzjon

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.137
Die zien er echt goed uit!

Heb hier al een hele poos een pakketje van mr wateetons liggen, toch eens aan beginnen.
 

Marcel1973

Stoker
 
 
Berichten
403
Of je worst lust… Nou deze vast en zeker wel! Mooi resultaat man.
En ook fijn, een mooi uitgebreide post / werkinstructie. (y)
 

PH met een F

Stoker
 
 
 
 
Berichten
285
Ik had mezelf worsten maken als winter project bedacht, maar t komt er maar niet van. Wel de worstbijbel gelezen en erg geïnspireerd geraakt. Dit soort berichten helpen ook wel mee.. wat ziet dat er lekker uit!
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.584
Ziet er lekker uit! Gaat er nog wat in de vriezer, of is het allemaal zo op?😋
Je kunt ze zeer goed invriezen, ik doe dat un een vacuumzak. In de koelkast zijn ze zeker 1 week houdbaar maar na 3 dagen i de koelkast wordt de smaak wel snel minder.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.584
Die zien er echt goed uit!

Heb hier al een hele poos een pakketje van mr wateetons liggen, toch eens aan beginnen.
Er is overigens wel een verschil tussen de gewone grillworst kruiden en de grillworst kruiden kip. Als je varkensvlees gebruikt de gewone en voor kip echt specifiek de grillworst kruiden voor kip.
 

Ghost

Pitmaster
 
 
 
Berichten
673
Die zien er mooi uit.
De kruiden en kunstdarm liggen hier ook al een tijdje.
Moet me wel nog een worstenvuller aanschaffen.
Met gehakt molen vullen kan wel maar dan kan ik de laatste kg niet in darm krijgen.
Iemand tips omtrent een goed en betaalbaar model?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.584
Die zien er mooi uit.
De kruiden en kunstdarm liggen hier ook al een tijdje.
Moet me wel nog een worstenvuller aanschaffen.
Met gehakt molen vullen kan wel maar dan kan ik de laatste kg niet in darm krijgen.
Iemand tips omtrent een goed en betaalbaar model?
Onderwerp 'Beeketal worstenvuller BTH3' https://www.bbqgenootschap.nl/threads/beeketal-worstenvuller-bth3.31569/

Niet goedkoop, ook niet te duur, maar wel degelijk en redelijk compact

Maar voor 30-50 euro zijn er ook goedkope vullers te krijgen die werken ook maar de beeketal werkt wel erg fijn. En er lekt geen worstdeeg tussen de cilinder door. Daar hebben de goedkope versies wel iets last van.

 
Laatst bewerkt:

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.703
Wat een heerlijke bijdrage weer Ewald. Bedankt voor het delen.
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
9.336
Man, Ewald. Wat doe je me aan.
Het ziet er fantastisch uit zeg.
En ook je uitgebreide verslag Is helemaal top.

Ik schaam me dat ik deze nog niet gemaakt heb, maar dat gaat zeker gebeuren

Top man
 
Bovenaan Onderaan