Workshop-coppa

[Ceriel]

Mooi John!

 

[BartG]

Nu  heb ik ook gelezen dat er soms een (witte) schimmel gecultiveerd word op de coppa.
Nu is mij niet geheel duidelijk of je eerst de schimmel activeert in de fermentatiekast en dan op de coppa aanbrengt of eerst op de coppa aanbrengt en dan in fermentatiekast, om dan nadien in de droogkast te gaan ?

tasten de producten met een schimmel dan niet de andere aan waar geen schimmel gewenst is ?

 

[Mac]

@Bart

Ik doe ook meestal een schimmel op mijn coppa's.
Ik besprenkel de coppa, met de schimmel, en stop dan de coppa ongeveer 24 uur in een fermentatiekast op ongeveer 25?C, en een hoge luchtvochtigheid, waarna ik de coppa in mijn droogkast hang bij de overige producten (met of zonder schimmel)

Als je de producten niet tegen elkaar aan stoot  , dan is er over het algemeen geen probleem om beide in 1 en dezelfde kast te hebben hangen.

Toevallig net voor ik deze post las, weer 2 coppa's uit de fermentatiekast gehaald, en overgedaan in de droogkast.

Mac

 

[BartG]

Ik zat net wat bij te studeren in "over rot" van Mr Wateetons. In de plaats van een fermentatiekast, zou dit ook moeten lukken in een aquarium. Met een ziplock of vacu?m getrokken. Iemand die ervaring. Anders moet ik mijn droogkast eerst "opstoken" naar fermentatietemperaturen.

 

[Miki]

Mijn droogseizoen is zo een beetje afgelopen, maar ik dacht eraan om
komend jaar aan de gefermenteerde worsten te beginnen: Op cured
meats staat ook een fermentatie box idee: http://curedmeats.blogspot.nl/2007/08/key-equipment-piece-4-fermentation-box.html
Een ander idee is gesloten oven, met ovenlamp aan voor wat extra hitte en een bak water.

@Mac, voegt de witte schimmel nog iets toe aan de smaak van de coppa?

 

[Mac]

@Mac, voegt de witte schimmel nog iets toe aan de smaak van de coppa?

Los van extra bescherming tegen andere schimmels, en wat minder snel zullen/ kunnen uitdrogen, geeft de schimmel als je deze opeet ook een wat meer Italiaanse (lees salami achtige) smaak mee aan de Coppa.
(Afhankelijk hoe dik de schimmellaag is, eet ik deze ook op), behalve als het een hele dikke laag is.

Mac

 

[Miki]

@ Mac
Dank je voor het heldere antwoord; ik heb nu een pancetta die mooi wit is beschimmeld, het is een
mooi gezicht. Nu maar weer wachten tot oktober.

 

[McPeet]

Vandaag is mijn Foodsaver vacumeerder binnen gekomen, tijd dus om de Coppa aan te snijden. Tijdens het uitpakken toch een klein beetje lichtgroene en witte schimmel gevonden. Na het schoonboenen met water/azijn oplossing de Coppa aangesneden. Man oh man, wat is me dat lekker. Ik kan het niet laten om iedere keer weer een plakje te snoepen. Deel van de Coppa in plakjes gesneden en in zakjes gevacumeerd. Overige 2 Coppa delen ook gevacumeerd. Over 2 weken weer verder met snijden. 1 ding weet ik nu al zeker, in Oktober ga ik er weer een Coppa maken (wellicht een aantal)

Hier wordt je al blij van

En na het proeven loop je rond met een grote glimlach, Coppa is heel erg lekker

 

[Ceriel]

Ziet er goed uit Peet!

 

[rubenveraart]

Die plakjes zien er erg lekker uit. Doen mij denken aan een Spaans of Italiaans terras.

Ik heb nog een vraagje. Bij de Makro in Duiven hebben ze een grote droogkast voor klanten. Heeft iemand hier ervaringen mee?

 

[McPeet]

Die plakjes zien er erg lekker uit. Doen mij denken aan een Spaans of Italiaans terras.

Ik heb nog een vraagje. Bij de Makro in Duiven hebben ze een grote droogkast voor klanten. Heeft iemand hier ervaringen mee?

hebben ze bij meerdere Makro's, daar hangen ze je vlees in wat je hebt besteld cq al hebt betaald. Dry-aged vlees krijg je dan.

 

[elhopo]

Dat met die schimmels ziet er op zijn zachtst gezegd nogal heftig uit, ik had 'm al in de vuilnisbak gekieperd. Het eindresultaat ziet er dan wel weer prima uit!