- Berichten
- 100
Alright ... the quest for badges continues, en dit maal "the big one": 5,5 KG Brisket!
Dit is een bereiding die me al een tijdje intrigeerde en ik moet zeggen dat ik me ook niet kan herinneren het ooit eerder gegeten te hebben. Na de lyrische rants van menig BBQ liefhebber hierover gelezen, gezien en gehoord te hebben, was mijn interesse natuurlijk gewekt. En... het kunnen verdienen van de fel begeerde koe badge helpt natuurlijk ook mee.
En: vrijdag realiseerde ik me ook dat dit het laatste weekend van de zomer was, en dat een afscheid aan de zomer "in stijl" wel op z'n plaats was. Dus begonnen met een klein beetje research over hoe je ze bereid en waar je ze enigszins betaalbaar kan kopen. The sky is not the limit, zullen we maar zeggen, en een brisket is een serieus groot stuk vlees, met een overeenkomstige prijs.
Dennis' video gevonden en hij zegt dat je moet gaan voor de duurste/beste die je je kan veroorloven. Een wagyu of luxe graangevoerde versie zou ik waarschijnlijk niet langs "De Tweede Kamer" krijgen, dus dat was nog even zoeken.
Awel, na enig zoeken zonder succes besloot ik de Sligro te proberen. Dat was zaterdag tegen een uur of 4. Er naar gevraagd en er lag er nog precies eentje: 5,5 KG, 17,50 p/kg ex BTW, dus een slordige 97 Euro ex. Ik twijfelde even, hetgeen opgepikt werd door de medewerker, en die zei dat 'ie nog wel ietsie van de prijs af kon doen. Hij stelde voor er 15,95 per KG van te maken. Deal! Dat werd 'm!
Een flinke unit, en niet al te dikke vetkap er op.
Laten we eens kijken wat het label zegt dat we gekocht hebben:
OK, een brisket uit België dus.
Geen meldingen over "angus", "graangevoerd zijn", of zo, dus ik ga er van uit dat deze een grasgevoerd exemplaar van een "normale" koe is.
Maar per Dennis' advies, was dit met 89,10 ex (dus 97,12 Euro incl. BTW) ook dicht tegen het maximum dat ik wilde betalen.
In de avond er mee aan de slag gegaan. Eerst maar eens unwrappen en een kijkje nemen - yay! Een unboxing van 5,5 KG vlees!
Zo was 'ie ongetrimd:
Presentatiezijde:
Vetkapzijde:
Die vetkap zijde viel me alleszins mee! Gelukkig geen 1,5 KG dik vet dat er allemaal afgesneden moest worden! Het vet dat er zat, zat behoorlijk in de buurt van de ongeveer 0.5 cm dikte. De flat was redelijk beschermd en de point zag er W.M.B. eigenlijk ook redelijk uit. Ik heb besloten aan die zijde niets te doen en enkel de presentatie zijde te kuisen:
De stukjes die er van af kwamen gingen, na de gebruikelijke "hondenbelasting" te hebben betaald aan Timmy de Labrador, in een bakje apart, voor later gebruik (ik weet nog niet precies wat, misschien in een stoof komend weekend).
Volgende stap: injcteren. Ik heb ruwweg Ewalds mengsel daarvoor gebruikt, maar dan met wat we in huis hadden: 2 zakjes oplosjus, boter, water, scheutje kikkoman en een aardige scheut Hachon Crianza (bij gebrek aan een Madeira). Heerlijk ruikend en smakend mengsel! Die houden we er in!
Rondom werken tot het vlees redelijk verzadigd was. Daar ging best wat in. Ongeveer de helft van het mengsel. De rest bewaard voor later gebruik:
Het vocht dat er uit kwam smeerde ik over het vlees om de rub beter te laten hechten. Daarvoor koos ik voor "basic", SPG dus, om de smaak van het vlees niet in allerlei complexe richtingen van een gestapeld kruidenpalet te sturen. Eerst de vetkapzijde dik er mee voorzien:
En daarna de presentatiezijde:
Dat geheel in de oven gezet (het was inmiddels 23:00 's avonds) en even rustig een tijdje laten intrekken.
Niet eens zo heel lang, want dochterlief ging uit in een nabijgelegen stad en dat betekent "Taxi Olaf" dienst in de nacht. Een uitgelezen kans om van de nood een deugd te maken en na het ophalen alvast de eerste fase op te starten!
Ik had de kamado alvast zo ver als ging klaar gezet en het rookhout gekozen. Twee grote blokken hickory en 7 kleintjes van eiken whiskyvat.
01:48: dochter opgehaald en het feest kon beginnen. Wokkels aangestoken, rookhout verspreid voor een soort van langer durende "rooktrein", volledig indirecte opstelling met een water-gevulde lekbaak, en de temperatuur laten stabiliseren tot in de buurt van de 120 graden:
02:30: de temperatuur zat rond de 115 graden en liep heel langzaam af en toe een graadje op. Ik vond het mooi zo. Tijd voor bed.
ZZZZZ
4:00: na een anderhalf uur onrustige slaap werd ik wakker. Goed dat ik even ging checken. De temperatuur was toch wat doorgeschoten tot 154 graden (vermoedelijk door de wind). Ingreep gedaan. Korte heat dump van een halve minuut of zo. Schuiven bijna helemaal dicht. Tijdje in de gaten gehouden en daarna kwam ie rond de 137 graden uit en ging heel langzaam nog iets naar beneden. Kern gaf toen 67,8 aan in de flat:
5:00: terug naar bed.
ZZZZZ
8:30: alweer wakker geworden en mezelf kennende wist ik dat ik niet meer in slaap zou vallen. Nog maar even een check gedaan dus. Roostertemperatuur was terug gezakt tot 111 graden. De bark zag er al behoorlijk goed uit; kern in de flat 63 graden en in de point 61 graden. Besloten nog wat langer door te laten gaan na een enkele keer wat water te hebben gesproeid op de bark. Luchtschuiven een ietsje verder open gedaan nu zodat ie niet onder me weg zou zinken.
11:00 : De bark is mooi ontwikkeld en ik beschouw deze fase als afgerond:
Zo zag de bark er uit van dichtbij:
Tijd voor het wrappen. Restant injectie vloeistof een beetje opwarmen. Brisket op dik aluminiumfolie, randjes ombuigen. Een beetje vloeistof er op en een beetje langs de randen. Dubbel wrappen. Normaal vind ik (en is) dat onnodig verspillend maar met een stuk vlees van +/- 100 euro wilde ik geen risico nemen. Voorzichtig strak dicht vouwen en terug op de kamado. Die had ik intussen even open laten staan met de onderste schuif iets verder open om de temperatuur wat omhoog te laten gaan voor deze fase.
Eerst een beetje vloeistof er op:
...en ook langs de randjes:
Folie voorzichtig redelijk strak helemaal dicht, en terug op de Q (op dit moment opzettelijk nog even zonder probes):
13:30: Mooi moment om de probes van mijn nieuwe AH thermometer (nu 17,95 - mooi dingetje!) in de flat (!) te doen op twee punten. De kern is daar nu 79 en 81 graden.
14:00: kern is 86 en 90 graden.
Vanaf ongeveer 93 graden gaan we opletten en af en toe een priktest doen. We willen 'm ongeveer tussen de 95-100 graden uit laten komen maar de echt belangrijke test is of een probe er als door boter in glijdt.
14:50: 95 en 99 graden. Getting there…. Eerste prik test gedaan. Mag nog wel wat zachter.
16:00 . De pin glijdt al helemaal als in boter bij de point. Bij de flat een ietsje minder. Ik geef m nog heel even voor 'ie aan de 1-2 uur rust fase begint. Intussen 1kg vastkokende aardappelen opgezet om smashed potatoes van te maken. Doel is om die redelijk tegelijk te laten eindigen met een batch burnt ends gemaakt van de point.
16:30: Met de priktest id de flat nu ook zacht naar tevredenheid. Brisket van de Q af en even een half uurtje laten uitwasemen op het aanrecht. Intussen waren de aardappels gekookt, had ik ze afgegoten, half geplet, het volgende mengsel er over: olijfolie, boter, zeezout, zwarte peper, (gedroogde) peterselie, oregano, thijm en knoflookpoeder. Dit voorzichtig op de Q geplaatst (ongewijzigde opstelling):
18:00: Na nog ruim een uur gerust te hebben is het tijd om de flat van de point te scheiden. Dan van de point het grootste deel in grote blokken maken, in een marineer schaaltje, vocht van de brisket erbij , BBQ saus, rub en honing en terug op de Q om er burnt ends van te maken.
Nu wordt het echt interessant voor de eindfase, dus van de laatste fase even wat meer foto's.
Point (rechts) gescheiden van de flat (links) - N.B.: ik heb geen Primo, dus besloot ik de brisket een beetje "rond" te vouwen op de Q, vandaar dat de flat een beete een "letter C" vorm heeft:
Good! Burnt ends time.... here we go!
Eerst ongeveer 75% van de point in +/- 3-4 cm dikke plakken gesneden. Daarna de rest 25% en de flat weer gewrapped in de folie om verder te rusten:
De plakken in +/- 3x3 cm blokjes gesneden:
Beetje rub er over:
Nog wat restvocht van de brisket erbij, en ook wat BBQ saus en honing en terug op de Q:
18:45: Eindelijk! Alles klaar!
Ik had deze bereiding ook als verrassing voor mijn ouders (die 15km verderop wonen) gemaakt en die begonnen ook wel hongerig te worden, maar ja, een brisket is als een wizard: "ready when the time is right". Afijn, gauw een deel van de burnt ends in een marineerschaaltje en in de auto gezet, idem voor alle andere onderdelen en op naar mijn ouders.
Burnt ends klaar:
Vervolg in onderstaande reactie...
Dit is een bereiding die me al een tijdje intrigeerde en ik moet zeggen dat ik me ook niet kan herinneren het ooit eerder gegeten te hebben. Na de lyrische rants van menig BBQ liefhebber hierover gelezen, gezien en gehoord te hebben, was mijn interesse natuurlijk gewekt. En... het kunnen verdienen van de fel begeerde koe badge helpt natuurlijk ook mee.
En: vrijdag realiseerde ik me ook dat dit het laatste weekend van de zomer was, en dat een afscheid aan de zomer "in stijl" wel op z'n plaats was. Dus begonnen met een klein beetje research over hoe je ze bereid en waar je ze enigszins betaalbaar kan kopen. The sky is not the limit, zullen we maar zeggen, en een brisket is een serieus groot stuk vlees, met een overeenkomstige prijs.
Dennis' video gevonden en hij zegt dat je moet gaan voor de duurste/beste die je je kan veroorloven. Een wagyu of luxe graangevoerde versie zou ik waarschijnlijk niet langs "De Tweede Kamer" krijgen, dus dat was nog even zoeken.
Awel, na enig zoeken zonder succes besloot ik de Sligro te proberen. Dat was zaterdag tegen een uur of 4. Er naar gevraagd en er lag er nog precies eentje: 5,5 KG, 17,50 p/kg ex BTW, dus een slordige 97 Euro ex. Ik twijfelde even, hetgeen opgepikt werd door de medewerker, en die zei dat 'ie nog wel ietsie van de prijs af kon doen. Hij stelde voor er 15,95 per KG van te maken. Deal! Dat werd 'm!
Een flinke unit, en niet al te dikke vetkap er op.
Laten we eens kijken wat het label zegt dat we gekocht hebben:
OK, een brisket uit België dus.
Geen meldingen over "angus", "graangevoerd zijn", of zo, dus ik ga er van uit dat deze een grasgevoerd exemplaar van een "normale" koe is.
Maar per Dennis' advies, was dit met 89,10 ex (dus 97,12 Euro incl. BTW) ook dicht tegen het maximum dat ik wilde betalen.
In de avond er mee aan de slag gegaan. Eerst maar eens unwrappen en een kijkje nemen - yay! Een unboxing van 5,5 KG vlees!
Zo was 'ie ongetrimd:
Presentatiezijde:
Vetkapzijde:
Die vetkap zijde viel me alleszins mee! Gelukkig geen 1,5 KG dik vet dat er allemaal afgesneden moest worden! Het vet dat er zat, zat behoorlijk in de buurt van de ongeveer 0.5 cm dikte. De flat was redelijk beschermd en de point zag er W.M.B. eigenlijk ook redelijk uit. Ik heb besloten aan die zijde niets te doen en enkel de presentatie zijde te kuisen:
De stukjes die er van af kwamen gingen, na de gebruikelijke "hondenbelasting" te hebben betaald aan Timmy de Labrador, in een bakje apart, voor later gebruik (ik weet nog niet precies wat, misschien in een stoof komend weekend).
Volgende stap: injcteren. Ik heb ruwweg Ewalds mengsel daarvoor gebruikt, maar dan met wat we in huis hadden: 2 zakjes oplosjus, boter, water, scheutje kikkoman en een aardige scheut Hachon Crianza (bij gebrek aan een Madeira). Heerlijk ruikend en smakend mengsel! Die houden we er in!
Rondom werken tot het vlees redelijk verzadigd was. Daar ging best wat in. Ongeveer de helft van het mengsel. De rest bewaard voor later gebruik:
Het vocht dat er uit kwam smeerde ik over het vlees om de rub beter te laten hechten. Daarvoor koos ik voor "basic", SPG dus, om de smaak van het vlees niet in allerlei complexe richtingen van een gestapeld kruidenpalet te sturen. Eerst de vetkapzijde dik er mee voorzien:
En daarna de presentatiezijde:
Dat geheel in de oven gezet (het was inmiddels 23:00 's avonds) en even rustig een tijdje laten intrekken.
Niet eens zo heel lang, want dochterlief ging uit in een nabijgelegen stad en dat betekent "Taxi Olaf" dienst in de nacht. Een uitgelezen kans om van de nood een deugd te maken en na het ophalen alvast de eerste fase op te starten!
Ik had de kamado alvast zo ver als ging klaar gezet en het rookhout gekozen. Twee grote blokken hickory en 7 kleintjes van eiken whiskyvat.
01:48: dochter opgehaald en het feest kon beginnen. Wokkels aangestoken, rookhout verspreid voor een soort van langer durende "rooktrein", volledig indirecte opstelling met een water-gevulde lekbaak, en de temperatuur laten stabiliseren tot in de buurt van de 120 graden:
02:30: de temperatuur zat rond de 115 graden en liep heel langzaam af en toe een graadje op. Ik vond het mooi zo. Tijd voor bed.
ZZZZZ
4:00: na een anderhalf uur onrustige slaap werd ik wakker. Goed dat ik even ging checken. De temperatuur was toch wat doorgeschoten tot 154 graden (vermoedelijk door de wind). Ingreep gedaan. Korte heat dump van een halve minuut of zo. Schuiven bijna helemaal dicht. Tijdje in de gaten gehouden en daarna kwam ie rond de 137 graden uit en ging heel langzaam nog iets naar beneden. Kern gaf toen 67,8 aan in de flat:
5:00: terug naar bed.
ZZZZZ
8:30: alweer wakker geworden en mezelf kennende wist ik dat ik niet meer in slaap zou vallen. Nog maar even een check gedaan dus. Roostertemperatuur was terug gezakt tot 111 graden. De bark zag er al behoorlijk goed uit; kern in de flat 63 graden en in de point 61 graden. Besloten nog wat langer door te laten gaan na een enkele keer wat water te hebben gesproeid op de bark. Luchtschuiven een ietsje verder open gedaan nu zodat ie niet onder me weg zou zinken.
11:00 : De bark is mooi ontwikkeld en ik beschouw deze fase als afgerond:
Zo zag de bark er uit van dichtbij:
Tijd voor het wrappen. Restant injectie vloeistof een beetje opwarmen. Brisket op dik aluminiumfolie, randjes ombuigen. Een beetje vloeistof er op en een beetje langs de randen. Dubbel wrappen. Normaal vind ik (en is) dat onnodig verspillend maar met een stuk vlees van +/- 100 euro wilde ik geen risico nemen. Voorzichtig strak dicht vouwen en terug op de kamado. Die had ik intussen even open laten staan met de onderste schuif iets verder open om de temperatuur wat omhoog te laten gaan voor deze fase.
Eerst een beetje vloeistof er op:
...en ook langs de randjes:
Folie voorzichtig redelijk strak helemaal dicht, en terug op de Q (op dit moment opzettelijk nog even zonder probes):
13:30: Mooi moment om de probes van mijn nieuwe AH thermometer (nu 17,95 - mooi dingetje!) in de flat (!) te doen op twee punten. De kern is daar nu 79 en 81 graden.
14:00: kern is 86 en 90 graden.
Vanaf ongeveer 93 graden gaan we opletten en af en toe een priktest doen. We willen 'm ongeveer tussen de 95-100 graden uit laten komen maar de echt belangrijke test is of een probe er als door boter in glijdt.
14:50: 95 en 99 graden. Getting there…. Eerste prik test gedaan. Mag nog wel wat zachter.
16:00 . De pin glijdt al helemaal als in boter bij de point. Bij de flat een ietsje minder. Ik geef m nog heel even voor 'ie aan de 1-2 uur rust fase begint. Intussen 1kg vastkokende aardappelen opgezet om smashed potatoes van te maken. Doel is om die redelijk tegelijk te laten eindigen met een batch burnt ends gemaakt van de point.
16:30: Met de priktest id de flat nu ook zacht naar tevredenheid. Brisket van de Q af en even een half uurtje laten uitwasemen op het aanrecht. Intussen waren de aardappels gekookt, had ik ze afgegoten, half geplet, het volgende mengsel er over: olijfolie, boter, zeezout, zwarte peper, (gedroogde) peterselie, oregano, thijm en knoflookpoeder. Dit voorzichtig op de Q geplaatst (ongewijzigde opstelling):
18:00: Na nog ruim een uur gerust te hebben is het tijd om de flat van de point te scheiden. Dan van de point het grootste deel in grote blokken maken, in een marineer schaaltje, vocht van de brisket erbij , BBQ saus, rub en honing en terug op de Q om er burnt ends van te maken.
Nu wordt het echt interessant voor de eindfase, dus van de laatste fase even wat meer foto's.
Point (rechts) gescheiden van de flat (links) - N.B.: ik heb geen Primo, dus besloot ik de brisket een beetje "rond" te vouwen op de Q, vandaar dat de flat een beete een "letter C" vorm heeft:
Good! Burnt ends time.... here we go!
Eerst ongeveer 75% van de point in +/- 3-4 cm dikke plakken gesneden. Daarna de rest 25% en de flat weer gewrapped in de folie om verder te rusten:
De plakken in +/- 3x3 cm blokjes gesneden:
Beetje rub er over:
Nog wat restvocht van de brisket erbij, en ook wat BBQ saus en honing en terug op de Q:
18:45: Eindelijk! Alles klaar!
Ik had deze bereiding ook als verrassing voor mijn ouders (die 15km verderop wonen) gemaakt en die begonnen ook wel hongerig te worden, maar ja, een brisket is als een wizard: "ready when the time is right". Afijn, gauw een deel van de burnt ends in een marineerschaaltje en in de auto gezet, idem voor alle andere onderdelen en op naar mijn ouders.
Burnt ends klaar:
Vervolg in onderstaande reactie...
Laatst bewerkt:
