Denk dat het bij het koude gehakt mis is gegaan....
Regelmatig draaien heb ik gedaan... elke 30 sec. Boven directe hitte. Rooster kon er niet af omdat de spiezen de kort waren om de op de roosterrand te laten rusten... en geen stenen had om daar iets voor te bouwen dus in de houder op het rooster.
Het gehakt heb ik gemengd maar daarna niet terug gezet in de koeling maar meteen op de spiezen geknepen.
Verstuurd vanaf mijn SM-N986B met Tapatalk
@Coll
Vergeet ei en paneer gemakshalve even.
Het gehakt kan voor eigen binding zorgen, ik heb de worstbijbel van meneer Wateetons er even bijgepakt.
(blz. 80) Daarin leer je dat hoe langer je het gehakt kneedt hoe compacter het wordt.
er zijn wel wat regels M.E.N.G.K.O.U.D. en je moet het gehakt eerst mengen met zout en in de koelkast minimaal 8 uur laten inwerken.
Het gehakt moet je dus goed koud kneden voor minimaal 5 minuten. Het koud mengen is oa zeer belangrijk anders versmeert het vet in je vlees.
en niet te vergeten remt de lage temp. de bacteriegroei.
Het mengen (kneden) zorgt er namelijk voor dat de kleverige eiwitten (myosines) in het vlees loskomen en aan elkaar gaan plakken.
Die myosines zitten alleen in mager vlees en niet in het vet.
Je krijgt door het mengen dus een massa die taaier is dan het oorspronkelijke gehakt.
Het zout in je gehakt zorgt ervoor dat de myosines makkelijker loskomen uit het vlees.
Deze plakeiwitten zorgen dus voor binding van vocht en vet, doe je dit te warm dan gaat het mis, je vet gaat versmeren en je krijgt een rulle vette brij. M.E.N.G.K.O.U.D. is de gouden vuistregel, sterker nog M.I.S.H.A.N.D.E.L.K.O.U.D.
Vol met de vuisten erin, knietje onder de gordel, je vlees is je bitch, zoals meneer Wateetons zegt.
Tussen de 6 en 16 graden C. moet je vlees zijn optimaal is 12 graden C. boven de 16 graden kan je gehaktmengsel instabiel worden.
Hoe langer je kneedt hoe plakkeriger je vleesmassa wordt.
Leuk filmpje van Pitmaster X maar hij vergeet de bovenstaande theorie, shame on him, hij moet dit weten hij maakt immers ook worsten.
Of misschien hebben we hem wel "over estimated", zijn Engels is in ieder geval nog steeds steenkolen Engels, "Eiwitten in vlees" zijn "Proteins" in het Engels en geen "Egg whites" dat zijn eiwitten in een ei, Roel.
.
.
)
