Ganesh
Sprokkelaar
- Berichten
- 47
Wat is botulisme?
Botulisme is een ernstige en soms dodelijke ziekte die wordt veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum die toxines aanmaakt die het zenuwstelsel van de mens aantasten. Mensen kunnen botulisme oplopen door het eten van onjuist ingemaakt of bewaard voedsel (groenten, fruit, jam, honing) en luchtdicht verpakte vis- en vleesproducten. Botulisme bij mensen kan ook optreden door contact met dode vissen en dode watervogels.
Hoe ontstaat botulisme bij inmaken (wecken)?
De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is een sporenvormende bacterie die bestand is tegen koken. Deze bacterie groeit alleen goed in een omgeving zonder lucht, zoals ingemaakte voedingswaren. Bij het zelf inmaken van zure voedingsmiddelen (zuurtegraad minder dan 4,5) zoals fruit, kan Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen en zullen er geen toxines ontwikkeld worden. Bij niet zure voedingswaren (zoals groenten) kunnen ze zich wel ontwikkelen en gifstoffen produceren. Veel groente en fruit in glazen potten in de winkel zijn ook ingemaakt. Deze worden sterk verhit onder hoge druk. Hierdoor wordt de botulisme bacterie gedood. Deze producten zijn veilig om te eten en zijn lang houdbaar zonder koeling of invriezen. Pas wanneer een blik bol staat moet je oppassen.
zie ook artikel : Negen tips om thuis veilig groenten te fermenteren
Andere voedingsmiddelen die botulisme kunnen veroorzaken
Elk voedsel dat bewaard wordt in relatief anaërobe omstandigheden, in een niet zure omgeving ( pH >5), met voldoende eiwitten (proteïnen), of dat relatief lang bewaard wordt, is vatbaar voor botuline ontwikkeling.
• Zelfgemaakte producten in olie zoals groenten (pepers, paddestoelen...) in olie, knoflook in olie, chili-olie, pesto, kruidenolie... zijn een risico. Vooral als je ze voor langere tijd bewaart. Bewaar ze daarom maximaal tien dagen, bij voorkeur in de koelkast.
• Ambachtelijk bereide vleeswaren (zoals worst, gerookte en gezouten ham...) en viswaren kunnen sporen van C. clostridium bevatten.
• Bijzondere voorzichtigheid is geboden met gerookte, vacuüm verpakte vis. Zowel bij koud gerookte (28 °C) als bij warm gerookte (70 °C) vis kunnen sporen van C. botulinum overleven. Daarom moet de vis na het roken snel worden gekoeld en na het verpakken koel worden bewaard (< 3 °C).
• De groei van de botulisme bacterie is onzichtbaar, er verandert niets aan de kleur, geur of smaak.
En ik dacht voorheen altijd, dat als je iets kookt dat het veilig was!
Botulisme is een ernstige en soms dodelijke ziekte die wordt veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum die toxines aanmaakt die het zenuwstelsel van de mens aantasten. Mensen kunnen botulisme oplopen door het eten van onjuist ingemaakt of bewaard voedsel (groenten, fruit, jam, honing) en luchtdicht verpakte vis- en vleesproducten. Botulisme bij mensen kan ook optreden door contact met dode vissen en dode watervogels.
Hoe ontstaat botulisme bij inmaken (wecken)?
De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is een sporenvormende bacterie die bestand is tegen koken. Deze bacterie groeit alleen goed in een omgeving zonder lucht, zoals ingemaakte voedingswaren. Bij het zelf inmaken van zure voedingsmiddelen (zuurtegraad minder dan 4,5) zoals fruit, kan Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen en zullen er geen toxines ontwikkeld worden. Bij niet zure voedingswaren (zoals groenten) kunnen ze zich wel ontwikkelen en gifstoffen produceren. Veel groente en fruit in glazen potten in de winkel zijn ook ingemaakt. Deze worden sterk verhit onder hoge druk. Hierdoor wordt de botulisme bacterie gedood. Deze producten zijn veilig om te eten en zijn lang houdbaar zonder koeling of invriezen. Pas wanneer een blik bol staat moet je oppassen.
zie ook artikel : Negen tips om thuis veilig groenten te fermenteren
Andere voedingsmiddelen die botulisme kunnen veroorzaken
Elk voedsel dat bewaard wordt in relatief anaërobe omstandigheden, in een niet zure omgeving ( pH >5), met voldoende eiwitten (proteïnen), of dat relatief lang bewaard wordt, is vatbaar voor botuline ontwikkeling.
• Zelfgemaakte producten in olie zoals groenten (pepers, paddestoelen...) in olie, knoflook in olie, chili-olie, pesto, kruidenolie... zijn een risico. Vooral als je ze voor langere tijd bewaart. Bewaar ze daarom maximaal tien dagen, bij voorkeur in de koelkast.
• Ambachtelijk bereide vleeswaren (zoals worst, gerookte en gezouten ham...) en viswaren kunnen sporen van C. clostridium bevatten.
• Bijzondere voorzichtigheid is geboden met gerookte, vacuüm verpakte vis. Zowel bij koud gerookte (28 °C) als bij warm gerookte (70 °C) vis kunnen sporen van C. botulinum overleven. Daarom moet de vis na het roken snel worden gekoeld en na het verpakken koel worden bewaard (< 3 °C).
• De groei van de botulisme bacterie is onzichtbaar, er verandert niets aan de kleur, geur of smaak.
En ik dacht voorheen altijd, dat als je iets kookt dat het veilig was!