BasBQ
Beef en Steak

vis bewaren niet altijd zonder gevaar!

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
41
Wat is botulisme?
Botulisme is een ernstige en soms dodelijke ziekte die wordt veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum die toxines aanmaakt die het zenuwstelsel van de mens aantasten. Mensen kunnen botulisme oplopen door het eten van onjuist ingemaakt of bewaard voedsel (groenten, fruit, jam, honing) en luchtdicht verpakte vis- en vleesproducten. Botulisme bij mensen kan ook optreden door contact met dode vissen en dode watervogels.

Hoe ontstaat botulisme bij inmaken (wecken)?
De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is een sporenvormende bacterie die bestand is tegen koken. Deze bacterie groeit alleen goed in een omgeving zonder lucht, zoals ingemaakte voedingswaren. Bij het zelf inmaken van zure voedingsmiddelen (zuurtegraad minder dan 4,5) zoals fruit, kan Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen en zullen er geen toxines ontwikkeld worden. Bij niet zure voedingswaren (zoals groenten) kunnen ze zich wel ontwikkelen en gifstoffen produceren. Veel groente en fruit in glazen potten in de winkel zijn ook ingemaakt. Deze worden sterk verhit onder hoge druk. Hierdoor wordt de botulisme bacterie gedood. Deze producten zijn veilig om te eten en zijn lang houdbaar zonder koeling of invriezen. Pas wanneer een blik bol staat moet je oppassen.

zie ook artikel : Negen tips om thuis veilig groenten te fermenteren

Andere voedingsmiddelen die botulisme kunnen veroorzaken
Elk voedsel dat bewaard wordt in relatief anaërobe omstandigheden, in een niet zure omgeving ( pH >5), met voldoende eiwitten (proteïnen), of dat relatief lang bewaard wordt, is vatbaar voor botuline ontwikkeling.
• Zelfgemaakte producten in olie zoals groenten (pepers, paddestoelen...) in olie, knoflook in olie, chili-olie, pesto, kruidenolie... zijn een risico. Vooral als je ze voor langere tijd bewaart. Bewaar ze daarom maximaal tien dagen, bij voorkeur in de koelkast.
• Ambachtelijk bereide vleeswaren (zoals worst, gerookte en gezouten ham...) en viswaren kunnen sporen van C. clostridium bevatten.
• Bijzondere voorzichtigheid is geboden met gerookte, vacuüm verpakte vis. Zowel bij koud gerookte (28 °C) als bij warm gerookte (70 °C) vis kunnen sporen van C. botulinum overleven. Daarom moet de vis na het roken snel worden gekoeld en na het verpakken koel worden bewaard (< 3 °C).

• De groei van de botulisme bacterie is onzichtbaar, er verandert niets aan de kleur, geur of smaak.

En ik dacht voorheen altijd, dat als je iets kookt dat het veilig was!
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.229
Er is op het forum al veel informatie te vinden hieromtrent, ook niet-vis gerelateerd. Zowel over de bacterie zelf, als over de toxine. ;)
Altijd handig om je hierin een beetje te verdiepen
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.340
Kleine kanttekening het is een anaerobe bacterie, dat wil zeggen dat de bacterie zonder zuurstof leeft, niet zonder lucht;)
 

NonSens

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
625
Ik heb een poosje geleden voor de tweede keer zelf gerookt ontbijtspek gemaakt. Netjes een week gepekeld met de juiste hoeveelheid colorozozout. Maar tijdens het aansnijden kwam ik er achter dat van een paar stukken de kern niet goed gepekeld was. Ik heb dit wel aangesneden en ingevroren met de gedachte dat het wel los zou lopen, zeker als ik het goed uitbak en niet op het brood gebruik.
Klopt het dat dit in principe veilig is om te eten als ik het bijvoorbeeld om een hamburger doe en het super heet grill? Of kan ik het beter weggooien?
 

Juulvh

Stoker
 
Berichten
253
Ik vraag me dan wel eens af waarom zelf ingemaakt knoflook bijvoorbeeld wel gevaarlijk is, en in een fabriek niet. Wat doen zij wat wij niet kunnen? Hoe wordt dan knoflookolie of olijven in olie met knoflook teentjes gemaakt?
 

eikie

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
177
Ik vraag me dan wel eens af waarom zelf ingemaakt knoflook bijvoorbeeld wel gevaarlijk is, en in een fabriek niet. Wat doen zij wat wij niet kunnen? Hoe wordt dan knoflookolie of olijven in olie met knoflook teentjes gemaakt?
Clostridium bacterie gaat boven de 80 graden (en met voldoende tijd) wel dood. Mogelijk dat ze in een fabriek manieren hebben om knoflook voldoende te verhitten (misschien met microgolven?) om het dan volledig steriel in de olie te doen.
 

NonSens

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
625
Ik vraag me sowieso altijd af wat het risico is. Hoe groot is de kans dat die bacterie er in zit?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk
 
Bovenaan Onderaan