Tomahawk

[Tom]

Hoi allemaal,

Ik heb vandaag 2 tomahawk steaks van 1 KG per stuk en 2 tot 2,5 cm dik gekregen van mijn schoonvader met de vraag of ik die voor morgen wilden maken haha.

Ik weet dat het eerst indirect moet en daarna direct.

Heeft iemand misschien temperaturen om aan te houden en de tijden die ik ongeveer moet aanhouden.

Ik wilde niet veel anders erop doen dan peper en zout. Of heeft iemand daar nog andere gedachtes over?

Alvast bedankt

 

[NonSens]

2-2,5cm zou ik gewoon alleen direct doen. Kern 52C ofzo. Niet (te lang) laten rusten want dan is het koud, dat is zonde.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Tom]

Dank je wel .

Dan ga ik dat doen.
Heb je toevallig een idee vanaf welke dikte ik dan wel reverse sear zou kunnen toepassen?

 

[NonSens]

Ik doe dat zelf vanaf een centimeter of 3-4. En ik doe dan altijd initial sear IPV reverse sear. Dus eerst de sear en dan in de rook op lage temp verder garen. Ik zie zelf ook niet zo'n voordeel in de reverse sear maar misschien kan iemand hier dat uitleggen.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Sander72]

Bij dergelijke dikte zou ik ook gaan voor lekker grillen, maar als je een groter stuk hebt dan is reverse sear mijn favoriet.

Er zijn voor mij verschillende voordelen aan, als dat vlees het enige is dat je maakt op de BBQ dan vind ik het fijn om al kort na het opstarten wat rookhout toe te voegen en het vlees koud uit de koelkast op het rooster indirect en de rook te leggen. Dan neemt het vlees het mooist de rooksmaak op. Ik laat in mijn kamado de temperatuur langzaam aan oplopen en zorg dat ik al mijn gietijzeren grillrooster onder de conveggtor heb liggen (en daar weer bovenop dus het rvs rooster met het vlees). Meet de kern temperatuur en als die tot 45°C is opgelopen dan pak ik het vlees eraf, verwijder rvs rooster, vonveggtor en kern thermometer en zet de schuiven goed open... als het gietijzer dan echt lekker heet is dan grill ik een mooi ruitje aan weerskanten van de steak. Lekker man!

Voor mij werkt deze volgorde veel beter dan andersom omdat het in een kamado veel lastiger is om de T te laten zakken na het grillen, dan andersom. Maar als initial sear je beter ligt dan doe je dat toch lekker? Als het maar lekker wordt!

Ik beschrijf het nu zo goed mogelijk voor een kamado maar op een Weber kan dit ook zo maar dan naast de kooltjes en later erboven.
(Bijna) net zo makkelijk!

 

[Free_ltd]

Ik doe dat zelf vanaf een centimeter of 3-4. En ik doe dan altijd initial sear IPV reverse sear. Dus eerst de sear en dan in de rook op lage temp verder garen. Ik zie zelf ook niet zo'n voordeel in de reverse sear maar misschien kan iemand hier dat uitleggen.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

Ik ben ook nieuwsgierig nu. Ik vind alleen uitleg van reverse tegenover een 'normale' sear. Het vlees zou dan zachter en meer buttery smaken.
Ik pas ze beiden toe, maar ik doe vooral een initial sear als ik geen rookhout gebruik. Als ik rook, dan doe ik een reverse omdat iets in mijn hoofd zegt dat het vlees dan veel beter de rook opneemt. Maar wss gaat dit niet waar zijn

Ik hoop hier dus ook een antwoord op te krijgen.

Wel gemerkt dat mijn steaks een stuk rapper klaar zijn met initial dan met reverse.

Wat de TS betreft, eentje van 2,5cm is idd wat dun om een reverse of initial te doen. Best gewoon grillen zoals je normaal een steak in de pan gooit.

 

[NonSens]

Ik doe initial sear omdat ik dan de sear kan doen die ik wil zonder daarbij te ver door te garen. Ik doe wel altijd de sear op de Weber (master touch of go anywhere afhankelijk van het formaat steak) en dan in de Kamado (die ondertussen netjes op 100-120C staat met wat rookhout erbij naar de gewenste garing brengen.
Rooksmaak krijg je er prima op/in met initial sear, ik hou van veel en sterke rooksmaak en heb nog niet het idee gehad dat het vlees te weinig rooksmaak had.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Free_ltd]

Ik doe initial sear omdat ik dan de sear kan doen die ik wil zonder daarbij te ver door te garen. Ik doe wel altijd de sear op de Weber (master touch of go anywhere afhankelijk van het formaat steak) en dan in de Kamado (die ondertussen netjes op 100-120C staat met wat rookhout erbij naar de gewenste garing brengen.
Rooksmaak krijg je er prima op/in met initial sear, ik hou van veel en sterke rooksmaak en heb nog niet het idee gehad dat het vlees te weinig rooksmaak had.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

Ik heb in het begin 1 of 2 x gehad dat ik 'ietsje' te ver was, maar nu ik het door heb, komt dat telkens goed

Maar vraag me af of het echt wel verschil geeft in iets, want doe beide en merk geen verschil qua textuur. Smaak verschilt omdat ik geen rookhout gebruik bij de initial sear.

 

[NonSens]

O ja nog een voordeel volgens mij van de initial sear. Omdat je steak nog koud is tijdens de sear heb je minder grijze rand, bij mij zien de steaks er altijd uit alsof ze in een vacuumzak in zo'n waterbad wat we hier niet mogen noemen zijn gegaard.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Peter64]

Inderdaad. Lees vorige "sprekers". Lekker grillen. Qfh. Van de gewenste roodheid een kerntemp tussen 51 en 54C. Let erop dat heg vlees bij heg rusten nog een graadje nagaart.

Bij dikker bijltjes, lekker reverse sear.

 

[Tom]

Bedankt voor alle reacties!

Ik heb vandaag de 2 tomahawk steaks gemaakt met de reverse sear. Heb dit gedaan omdat het vlees wel degelijk meer als 3 cm dik was ipv wat mijn schoonvader zei.(2-2,5cm).

Heb de kamado opgestookt tot 100-110 graden indirect.
en ondertussen de steaks in gewreven met olijfolie en peper en zout.
2 blokjes kersen rookhout er ook bij.

Na ongeveer 40 min had ik een kerntemperatuur bereikt van 42 graden.

Toen heb ik de kamado omgebouwd van indirect naar direct met een gietijzerenrooster en opgestookt naar 200-220 graden.

Na 6 minuten en redelijk vaak omdraaien.(bang dat ze zouden verbranden) kwamen ze er zo uit.
Nog even 10 min laten rusten onder aluminiumfolie.

En aanvallen maar.

Bedankt allemaal voor het reageren en de tips die jullie me hebben gegeven.

 

[Free_ltd]

Goed gelukt. Voor mij net iets te rare. Ik laat ze tot 45° gaan en daarna 2 min aan elke kan searen. Maar smaken verschillen.

Waarom olijfolie eerst erop? Normaal blijft het zout en perper wel plakken. Best het zout 30 a 40 min ervoor erop doen. dat maakt het vlees nog lekkerder Door de osmose.

Leuk dat het gesmaakt heeft.

 

[Tom]

Had dat gelezen over die olijfolie dus dacht dan doe ik dat ook maar haha.
Zodat alles goed blijft plakken.

Volgende doe ik het dus 30-40 min van te voren het zout erop.

Was zeker lekker. zeker voor de eerste keer reverse sear haha was al bang dat ik hem veel te ver door had laten garen. Uiteindelijke was het toen die helemaal klaar was 50-51 graden kerntemperatuur.

 

[Free_ltd]

Had dat gelezen over die olijfolie dus dacht dan doe ik dat ook maar haha.
Zodat alles goed blijft plakken.

Volgende doe ik het dus 30-40 min van te voren het zout erop.

Was zeker lekker. zeker voor de eerste keer reverse sear haha was al bang dat ik hem veel te ver door had laten garen. Uiteindelijke was het toen die helemaal klaar was 50-51 graden kerntemperatuur.

Kunt stellen dat die van jou rare was. Ik zelf heb liever medium-rare. Maar bij de eerste sessies was het ook wat experimenteren. Ik ging dan tot 48° omdat ik dat gelezen had, maar met searen ging hij dan naar medium. Nu stop ik bij 45° en het searen hangt af van de dikte. Meestal heb ik vlees van 4cm dik en dan doe ik 2 min per kant, maar elke minuut kwartslag draaien voor de mooie ruit.

Wat ik hier op het forum ook geleerd heb, ik hem goed droog deppen voordat je hem gaat afgrillen, want tijdens het liggen terwijl je de Q opstart, komt er vocht uit en dat voorkomt de vette grillsrepen.

Maar neem het van me aan, het wordt telkens beter.

 

[Ridevi71]

de foto van die kleine zegt genoeg
mooi gedaan

 

[Tom]

Kunt stellen dat die van jou rare was. Ik zelf heb liever medium-rare. Maar bij de eerste sessies was het ook wat experimenteren. Ik ging dan tot 48° omdat ik dat gelezen had, maar met searen ging hij dan naar medium. Nu stop ik bij 45° en het searen hangt af van de dikte. Meestal heb ik vlees van 4cm dik en dan doe ik 2 min per kant, maar elke minuut kwartslag draaien voor de mooie ruit.

Wat ik hier op het forum ook geleerd heb, ik hem goed droog deppen voordat je hem gaat afgrillen, want tijdens het liggen terwijl je de Q opstart, komt er vocht uit en dat voorkomt de vette grillsrepen.

Maar neem het van me aan, het wordt telkens beter.

Heel erg bedankt voor het meedenken en de tips!
Hopelijk snel weer in de praktijk brengen.