BasBQ
Beef en Steak

Te zout geworden procureur

Peter85

Tondelzoeker
Berichten
6
Hoi,

Ik heb onderstaand recept gevolgd om vleesbeleg te maken. Gister van de bbq gehaalf en vandaag aangesneden maar vind de nasmaak erg zout. Hoeveel minder zout kan ik gebruiken, maar dat het niet ten koste gaat van de houdbaarheid.


20211127_185736.jpg
20211128_093043.jpg
 
Ik snap dat hele recept niet, ingewikkeld, en op sommige punten is de schrijver gewoon verkeerd bezig.
Al je de "worstenbijbel koopt, of "over rot" leer je heel veel van de materie zout en pekel.
Charcuterie2 van Paul van Trigt is ook een heel mooi boek, alleen een beetje erg duur.
Een paar dingen, het recept gebruikt veel te veel zout voor zo'n lange pekelsessie.
4,9% zout is prima voor een nachtje pekelen maar voor 7 dagen veel te veel.
Het injecteren vind ik in deze echt overbodig en onzinnig helemaal met 4,9% zout en 7 dagen pekelen.
De schrijver haalt hier allerlei pekeltechnieken door elkaar om ze vervolgens allemaal rucksichtslos los te laten op die arme procureur.
Paul van Trigt gebruikt bijvoorbeeld maximaal 1,8% zout voor broodbeleg en dat is al best zout als je bedenkt dat voor worst 1,2% tot 1,5% zout wordt gebruikt.
Ik zelf ga niet hoger dan 1,2% zout bij worst bij gehakt zit ik nog lager, 1,0% zout, laatst weer smash burgers gemaakt daar vond ik 1,0% zout al iets te veel, maar daar wordt tijdens het grillen veel vocht verloren en daardoor stijgt het zoutpercentage snel van zo'n dunne schijf.
Het gebruik van Colorozo in dit recept is puur voor de kleur en niet voor conservering, het is overigens onzinnig om in een heel stuk vlees colorozo te injecteren omdat botulisme niet in de kern van het vlees kan komen maar alleen aan de buitenkant, voor samengesteld vlees zoals worst en gehakt geldt dat natuurlijk niet, het vlees in de kern kan daar wel ooit aan het oppervlak hebben gezeten.
Om te conserveren heb je minimaal tussen de 2% en 3% zout nodig dat is respectievelijk 20 gram en 30 gram per kilo vlees + het gewicht van de vloeistof.
In dit recept wordt in totaal 3 kilo (=liter) water gebruikt en 2 kilo vlees samen is dat 5 kilo, de hoeveelheid zout is in totaal 245 gram dat is 4,9% zout. ik zou het volgende keer proberen met 25 gram per kilo zout, en dat mag in dit geval 100% Colorozo zijn om nog binnen de marges van de wet te blijven. maar het mag ook minder en de rest aanvullen met gewoon zout, maar dan ben je niet aan het beschermen tegen botulisme maar gebruik je Colorozo puur voor de kleur en de smaak.

(Klik) Link naar Colorozo berekenen

Bovenstaande link is ook bovenaan de pagina onder de oranje balk te vinden.
 
Zeer bedankt voor deze toelichting! We zullen het nog eens gaan proberen met dan aanzienelijk minder zout erin, eens kijken hoe dat uitpakt. Zie je de meerwaarde van het 7dagen pekelen wel of is dit overkil?
 
Zeer bedankt voor deze toelichting! We zullen het nog eens gaan proberen met dan aanzienelijk minder zout erin, eens kijken hoe dat uitpakt. Zie je de meerwaarde van het 7dagen pekelen wel of is dit overkil?
Hoe langer je pekelt hoe verder de pekel doordringt in het vlees, als je langer gaat pekelen is het wel verstandig om Colorozo te gebruiken volgens de rekenhulp hier op het genootschap. (Klik) Link naar Colorozo berekenen
Dat is ook de bedoeling van lang pekelen, je wil dat het zout zover mogelijk doordringt in het vlees, kort brinen (kort pekelen) is puur voor de smaak en enige vermalsing van het vlees. en wat is lang, ik gebruik Colorozo vanaf 4-5 dagen pekelen korter vind ik het voor bescherming tegen Clostridium botulinum niet noodzakelijk maar Colorozo doet ook wat met de smaak.
7 dagen is absoluut geen overkill mijn Pastrami die ik vorige week heb gemaakt heeft 16 dagen in de kruidenpekel gestaan.
Op een gegeven moment maakt het ook niet meer uit of je nog langer pekelt in een pekelbad het vlees en de pekelvloeistof willen een balans bereiken, zodra die balans er is zal het vlees niet zouter worden, het vlees wordt dus nooit zouter dan je pekelvloeistof. Hieronder alvast een leesvoer linkje
(Kilik) Leesvoer Colorozo volgens de EU richtlijn
 
Hij ziet er op zich wel mooi uit.

Ik ben het met Ewald eens dat het een vreemd recept is, maar je zoutgehalte is voor een legpekel niet extreem hoog.
Een aantal punten:
Waarom zal je ijswater gebruiken als je de pekel de volgende dag gebruikt? je kunt het zout en de kruiden ook oplossen in een liter water en er daarna gewoon 2 liter leidingwater bij doen en laten afkoelen en daarna in de koelkast. (met de huidige gasprijzen zeker goedkoper)
Vlees gaat drijven in een pekel, dus je moet er gewicht op leggen.
Waar om injecteren als je hem 7 dagen in de legpekel legt? Het zout komt er wel: zout trekt van buiten naar binnen.
(Ik zag van de week ook een post van dit recept waarvan ik dacht dat er te weinig NPZ was gebruikt, maar dat waren waarschijnlijk pekelvlekken door het injecteren.)
Waarom draaien in een legpekel? water zit er rondom en zal dus ook van alle kanten het vlees indringen.
Waarom droogdeppen en daarna afspoelen en weer droogdeppen???
Aluminium en zouten zijn geen vrienden.
Dat is het gevaar van zulke recepten sites: er worden links en rechts recepten weggeplukt zonder dat ze de achtergrond weten. Zeker met charcuterie niet geheel ongevaarlijk.

Na een legpekel bad moet je de procureur "ontwateren". Dat wil zeggen dat hij een tijdje in koud water moet liggen om wat zout te onttrekken.
Een legpekel heeft vaak meer zout dan nodig, je overzout om tijdens het pekelen zoveel mogelijk water aan het vlees te onttrekken (klinkt onlogisch, maar is zo) en zorgen dat je smaakstoffen die in de pekel zitten doordringen tot de kern. Ook wil je voorkomen dat er bacteriën van buitenaf in je pekel komen
Door nu je product nadat hij uit de legpekel is gekomen, bijvoorbeeld een uur onder stromend water te leggen, zullen er zouten van het vlees weer in het water trekken. Daarna moet je hem een aantal dagen in de koeling (4-6 graden) leggen waarna het zout zich weer gelijk matig verdeeld in het vlees. In die tijd droogt de buitenkant wat aan en helpt dit bij het roken.
Vaak wordt er voor een legpekel de producten nog een aantal dagen droog gezouten.

Had je de procureur een tijdje in koud water gelegd was waarschijnlijk de smaak niet te zout geweest.
Wat betreft houdbaarheid: Gegaarde producten zijn beperkt houdbaar.

Wil je hier meer van weten kan ik je het boek "Over-Charcuterie" van Meneer Wateetons aanbevelen:
Hier staat naast mooie recepten de theorie ook uitgelegd over (droge) worst maken en charcuterie.

Wil je iets over pekel methoden lezen, ik heb hier er een stukje over geschreven:
 
Terug
Bovenaan Onderaan