Hij ziet er op zich wel mooi uit.
Ik ben het met Ewald eens dat het een vreemd recept is, maar je zoutgehalte is voor een legpekel niet extreem hoog.
Een aantal punten:
Waarom zal je ijswater gebruiken als je de pekel de volgende dag gebruikt? je kunt het zout en de kruiden ook oplossen in een liter water en er daarna gewoon 2 liter leidingwater bij doen en laten afkoelen en daarna in de koelkast. (met de huidige gasprijzen zeker goedkoper)
Vlees gaat drijven in een pekel, dus je moet er gewicht op leggen.
Waar om injecteren als je hem 7 dagen in de legpekel legt? Het zout komt er wel: zout trekt van buiten naar binnen.
(Ik zag van de week ook een post van dit recept waarvan ik dacht dat er te weinig NPZ was gebruikt, maar dat waren waarschijnlijk pekelvlekken door het injecteren.)
Waarom draaien in een legpekel? water zit er rondom en zal dus ook van alle kanten het vlees indringen.
Waarom droogdeppen en daarna afspoelen en weer droogdeppen???
Aluminium en zouten zijn geen vrienden.
Dat is het gevaar van zulke recepten sites: er worden links en rechts recepten weggeplukt zonder dat ze de achtergrond weten. Zeker met charcuterie niet geheel ongevaarlijk.
Na een legpekel bad moet je de procureur "ontwateren". Dat wil zeggen dat hij een tijdje in koud water moet liggen om wat zout te onttrekken.
Een legpekel heeft vaak meer zout dan nodig, je overzout om tijdens het pekelen zoveel mogelijk water aan het vlees te onttrekken (klinkt onlogisch, maar is zo) en zorgen dat je smaakstoffen die in de pekel zitten doordringen tot de kern. Ook wil je voorkomen dat er bacteriën van buitenaf in je pekel komen
Door nu je product nadat hij uit de legpekel is gekomen, bijvoorbeeld een uur onder stromend water te leggen, zullen er zouten van het vlees weer in het water trekken. Daarna moet je hem een aantal dagen in de koeling (4-6 graden) leggen waarna het zout zich weer gelijk matig verdeeld in het vlees. In die tijd droogt de buitenkant wat aan en helpt dit bij het roken.
Vaak wordt er voor een legpekel de producten nog een aantal dagen droog gezouten.
Had je de procureur een tijdje in koud water gelegd was waarschijnlijk de smaak niet te zout geweest.
Wat betreft houdbaarheid: Gegaarde producten zijn beperkt houdbaar.
Wil je hier meer van weten kan ik je het boek "Over-Charcuterie" van Meneer Wateetons aanbevelen:
Hier staat naast mooie recepten de theorie ook uitgelegd over (droge) worst maken en charcuterie.
Wil je iets over pekel methoden lezen, ik heb hier er een stukje over geschreven:
Pekel methoden
www.charcuterie-worst.nl