Ik snap dat hele recept niet, ingewikkeld, en op sommige punten is de schrijver gewoon verkeerd bezig.
Al je de "worstenbijbel koopt, of "over rot" leer je heel veel van de materie zout en pekel.
Charcuterie2 van Paul van Trigt is ook een heel mooi boek, alleen een beetje erg duur.
Een paar dingen, het recept gebruikt veel te veel zout voor zo'n lange pekelsessie.
4,9% zout is prima voor een nachtje pekelen maar voor 7 dagen veel te veel.
Het injecteren vind ik in deze echt overbodig en onzinnig helemaal met 4,9% zout en 7 dagen pekelen.
De schrijver haalt hier allerlei pekeltechnieken door elkaar om ze vervolgens allemaal rucksichtslos los te laten op die arme procureur.
Paul van Trigt gebruikt bijvoorbeeld maximaal 1,8% zout voor broodbeleg en dat is al best zout als je bedenkt dat voor worst 1,2% tot 1,5% zout wordt gebruikt.
Ik zelf ga niet hoger dan 1,2% zout bij worst bij gehakt zit ik nog lager, 1,0% zout, laatst weer smash burgers gemaakt daar vond ik 1,0% zout al iets te veel, maar daar wordt tijdens het grillen veel vocht verloren en daardoor stijgt het zoutpercentage snel van zo'n dunne schijf.
Het gebruik van Colorozo in dit recept is puur voor de kleur en niet voor conservering, het is overigens onzinnig om in een heel stuk vlees colorozo te injecteren omdat botulisme niet in de kern van het vlees kan komen maar alleen aan de buitenkant, voor samengesteld vlees zoals worst en gehakt geldt dat natuurlijk niet, het vlees in de kern kan daar wel ooit aan het oppervlak hebben gezeten.
Om te conserveren heb je minimaal tussen de 2% en 3% zout nodig dat is respectievelijk 20 gram en 30 gram per kilo vlees + het gewicht van de vloeistof.
In dit recept wordt in totaal 3 kilo (=liter) water gebruikt en 2 kilo vlees samen is dat 5 kilo, de hoeveelheid zout is in totaal 245 gram dat is 4,9% zout. ik zou het volgende keer proberen met 25 gram per kilo zout, en dat mag in dit geval 100% Colorozo zijn om nog binnen de marges van de wet te blijven. maar het mag ook minder en de rest aanvullen met gewoon zout, maar dan ben je niet aan het beschermen tegen botulisme maar gebruik je Colorozo puur voor de kleur en de smaak.
(Klik) Link naar Colorozo berekenen
Bovenstaande link is ook bovenaan de pagina onder de oranje balk te vinden.
