Beef en Steak

Supermarkt/afhaal vlees

Beste Barbeknoei,

Je slaat wel flink door hoor.
We hebben 't niet over tig liter water en heel warm water. We hebben 't over een klein beetje water. En je praat jezelf ook nog eens flink tegen door te zeggen dat je de bacteriegroei stimuleert, terwijl je daarna zegt dat 't warmere water veel sneller afkoelt dan kouder water.
In die paar minuten zou dat dus al omgedraaid moeten zijn ;)

Maar je gaat wel compleet voorbij aan hetgeen ik zeg. Lees mijn eerste reactie nog eens door...
We hebben 't over lauw water. Dat is water van zo'n 15-20 graden in mijn opinie tot maximaal lichaamstemperatuur. Daarboven is 't zeker niet veilig te noemen inderdaad.

Waarom niet in koud kraanwater van 8 graden?
Omdat je dan je product glaceert zodra je 't in 't water gooit. Door de bevroren buitenkant bevriest het water onmiddellijk aan 't product vast en dat zorgt ervoor dat het een soort isolatielaagje vormt waardoor het langer duurt. Doe je dit met iets warmer water van zo'n 15 graden, dan heb je dat effect niet en ontdooit het veel sneller.
En ja, 't ligt er heus wel aan met welk product je dat doet. We hadden 't hier over procureur dat door en door verhit wordt.

En garen met 35 graden? Heb je daar een onderbouwing voor of is dat iets wat je zelf ervaren hebt? Ik heb er namelijk nog nooit van gehoord en kan er online ook niets over vinden. Ik leer graag bij hoor. Hou wel van dit soort discussies.
 
Ronald Bonestroo zei:
Beste Barbeknoei,

Je slaat wel flink door hoor.
We hebben 't niet over tig liter water en heel warm water. We hebben 't over een klein beetje water. En je praat jezelf ook nog eens flink tegen door te zeggen dat je de bacteriegroei stimuleert, terwijl je daarna zegt dat 't warmere water veel sneller afkoelt dan kouder water.
In die paar minuten zou dat dus al omgedraaid moeten zijn ;)

Maar je gaat wel compleet voorbij aan hetgeen ik zeg. Lees mijn eerste reactie nog eens door...
We hebben 't over lauw water. Dat is water van zo'n 15-20 graden in mijn opinie tot maximaal lichaamstemperatuur. Daarboven is 't zeker niet veilig te noemen inderdaad.

Waarom niet in koud kraanwater van 8 graden?
Omdat je dan je product glaceert zodra je 't in 't water gooit. Door de bevroren buitenkant bevriest het water onmiddellijk aan 't product vast en dat zorgt ervoor dat het een soort isolatielaagje vormt waardoor het langer duurt. Doe je dit met iets warmer water van zo'n 15 graden, dan heb je dat effect niet en ontdooit het veel sneller.
En ja, 't ligt er heus wel aan met welk product je dat doet. We hadden 't hier over procureur dat door en door verhit wordt.

En garen met 35 graden? Heb je daar een onderbouwing voor of is dat iets wat je zelf ervaren hebt? Ik heb er namelijk nog nooit van gehoord en kan er online ook niets over vinden. Ik leer graag bij hoor. Hou wel van dit soort discussies.
Klik om te vergroten...

Eerlijk gezegd hou ik niet van dit soort discussies, omdat ik dit gewoon heel slecht advies vind.

De ideale temperatuur voor bacteriën is tussen de 10 en 40 graden. Met lauw warm water creëer je aan de buitenkant een geweldig paradijs voor bacteriën. Dit gaat enorm snel.
Dat de temperatuur sneller afkoelt met lauwwarm water en daarmee je dit dat weer om draait is ook onjuist. Bacteriën dood je niet met lage temperatuur of invriezen, alleen de celdeling komt stil te liggen bij invriezen. De bacteriën blijven aanwezig.
Zodra de temperatuur weer gaat stijgen helpt je eerdere kweekbodem ervoor dat het vlees sneller kan bederven.
Het verschil in bacteriegroei tussen 8, 15 of 35 graden is gigantisch.
Isolatie door dat dunne ijslaagje is zo minimaal dat dit nauwelijks invloed heeft op de tijd.

En dit staat nog helemaal los van het kwaliteitverlies.

Maar doe rustig wat je wil, ik schrik gewoon heel erg dat zeker iemand met een horeca achtergrond dit advies durft te geven. Dit gaat totaal tegen alle basisprincipes in en als slager/poelier begrijp ik niet waarom je dan überhaupt nog kwalitatief goed vlees zou kopen.
 
Je product gaat die 10-40 graden niet eens halen. Ook de buitenste rand niet. Die stijgt zeer minimaal tot net boven 't vriespunt.
En dan beweer je ook nog eens dat je vlees zelfs gaart bij deze temperaturen waardoor 't taai wordt.
Echt, ik schrik van je reactie.

We hebben 't niet over kokendheet water, we hebben 't over een minimale hoeveelheid water op een grote hoeveelheid vlees. Dat heb ik je al uitgelegd zelfs. Maar je blijft vasthouden aan een enorme stijging van de temperatuur op de buitenrand en zelfs garing...
Dat zou me wat zijn zeg. Dan zou echt alle vlees al gegaard zijn vanwege de lichaamstemperatuur van het dier toen ie in leven was. Voor garing is er wel wat meer nodig. Energie bijvoorbeeld, en dat is wel wat anders dan een paar graden verschil. Je schermt met 't Mpemba-effect en dat is een heel mooi fenomeen maar gaat over 't invriezen van vloeistoffen. De daling is in het begin 't hardst, tempert rond de 4 graden en daarna gaat het rustig verder. En aangezien we hier niet invriezen is dit ook niet van toepassing, behalve dat de watertemperatuur fiks daalt. En precies daar gaat 't dus ook om. Je voorkomt 't glaceren, niets meer en niets minder. Dat zorgt voor een "stall" in het ontdooien. Een soort isolatielaag door het verschil in dichtheid.



Ik ga 't nog 1 keer voor je uitleggen.

Stel je voor dat je 2kg procureur snel wilt ondooien in een bak van 4 liter aangevuld met water, dan kan dat met lauw water prima. De temperatuur daalt namelijk heel snel van 't water en 't product warmt praktisch niet op. Wel zorg je ervoor dat het niet geglaceerd raakt waardoor het ontdooien nog langzamer gaat.

Heb je meer water of in verhouding tot 't water minder vlees of een vleessoort dat gevoeliger is dan procureur of een ander product dat door en door gegaard moet worden, dan beter met koud water of in de koelkast. Kost meer tijd maar beter voor je product.

In cijfers.

2kg vlees in 3 liter water van 30 ˚C.
Binnen een paar minuten is de watertemperatuur rond de 4 graden. Lager zakt ie namelijk niet gauw want dan verandert de dichtheid van 't water en krijg je kristalvorming. De daling in temperatuur komt door de zeer grote hoeveelheid vlees in een klein beetje water. Het product is op de rand van -18 graden ongeveer gestegen naar een temperatuur rond 't vriespunt. En daarna ontdooit ie vrij rustig want het is praktisch gelijk aan de situatie met koud water, op 't glaceren na.

Ik hou wel van dit soort sparpartijtjes want zo komt er een hoop info op tafel waar iedereen wat aan heeft.
Zomaar wat roepen, daar heeft niemand wat aan. Zo komen bakerpraatjes in de wereld.

Ga 't maar eens nameten. De temperatuur liegt niet. En we hebben 't hier over gevacumeerde of goed verpakte producten dus bacteriële invloeden van buitenaf kunnen we over 't algemeen wel wegstrepen.
Puur cijfermatig op basis van temperatuur zul je zien dat 't allemaal reuze meevalt.
Anders zouden er wel heel veel restaurants omvallen door derving of door schadeclaims wegens voedselvergiftiging.
 
Gaat het nou over waar je last minute vlees vandaan haalt of over het ontdooien ervan?
Sorry, maar kunnen we effe kappen met die discussie. Ieder zn mening en als blijkt dat iemand het anders doet waar jij het niet mee eens bent, ga dan niet bij elkaar eten!

Als je geen hout op het vuur doet gaat het vuur uit. Als iedereen een deel heeft aan die discussie gooi je er in feite een blok hout bij waardoor het nog meer verhit.

Back to the topic: begrijp ik goed dat je het beste naar een slager kan gaan die zn eigen (of in ieder geval lokaal) vlees verkoopt of naar een groothandel?

Verstuurd vanaf mijn ONEPLUS A6013 met Tapatalk
 
Om ff verder te gaan over die bacteriën. Gaan die niet dood als je het vlees klaar maakt?
 
Verplaatst naar de rookkamer. Tips, Tricks & Tutorials is voor weetjes niet voor vragen
 
Ik snap @Ronald Bonestroo zijn verhaal, maar volgens mij gaat het niet helemaal op. De hoeveelheid kou die in een procureur van 2.5 kg zit krijg je er volgens mij niet heel veel sneller uit met water van 10 of 30 graden. Hooguit de periode dat het water van 30 naar 10 zakt sneller, buiten de isolerende werking van het aangevroren ijs om. Als het snel moet haal ik dit elk half uur er eventjes af, dan ben je daar ook vanaf. Dit gebeurd overigens alleen maar als de absolute buitenkant nog diep gevroren is, zodra deze minder koud wordt verdwijnt dit effect.

Mocht je echt (wat) sneller willen ontdooien, zal je extern iets moeten doen. Zet een ventilator richting je bak, het water zal door de luchstroom zijn koude beter kwijt kunnen. Ook een bak van metaal zal beter zijn kou kwijt kunnen dan eentje van plastic of keramiek. Je stalen bak op ander staal zetten (gasfornuis bijvoorbeeld) zal ook helpen om kou op te nemen en af te voeren.

Ook de hoeveelheid water scheelt enorm. Hoe meer water, hoe minder snel het afkoelt, hoe beter je vlees ontdooid. Ik heb wel eens een procureur in de regenton gegooid (dubbel vacuüm) , met een buitentemperatuur van een graad of 10.

Kortom, zorg ervoor dat het water waar je vlees in ligt zijn kou beter kwijt kan, dan kan je vlees ook beter zijn kou kwijt, en gaat het sneller.
 
Robkrekel zei:
Ik snap @Ronald Bonestroo zijn verhaal, maar volgens mij gaat het niet helemaal op. De hoeveelheid kou die in een procureur van 2.5 kg zit krijg je er volgens mij niet heel veel sneller uit met water van 10 of 30 graden. Hooguit de periode dat het water van 30 naar 10 zakt sneller, buiten de isolerende werking van het aangevroren ijs om. Als het snel moet haal ik dit elk half uur er eventjes af, dan ben je daar ook vanaf. Dit gebeurd overigens alleen maar als de absolute buitenkant nog diep gevroren is, zodra deze minder koud wordt verdwijnt dit effect.

Mocht je echt (wat) sneller willen ontdooien, zal je extern iets moeten doen. Zet een ventilator richting je bak, het water zal door de luchstroom zijn koude beter kwijt kunnen. Ook een bak van metaal zal beter zijn kou kwijt kunnen dan eentje van plastic of keramiek. Je stalen bak op ander staal zetten (gasfornuis bijvoorbeeld) zal ook helpen om kou op te nemen en af te voeren.

Ook de hoeveelheid water scheelt enorm. Hoe meer water, hoe minder snel het afkoelt, hoe beter je vlees ontdooid. Ik heb wel eens een procureur in de regenton gegooid (dubbel vacuüm) , met een buitentemperatuur van een graad of 10.

Kortom, zorg ervoor dat het water waar je vlees in ligt zijn kou beter kwijt kan, dan kan je vlees ook beter zijn kou kwijt, en gaat het sneller.
Klik om te vergroten...

Exact ;)
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan