- Berichten
- 2.365
Filet Mignon uit Steven Raichlen Culinair Barbecue?n, bladzijde 69
Sjalottenmarmelade uit Steven Raichlen Culinair Barbecue?n, bladzijde 461
Ter informatie:
Voor veel mensen is filet mignon je van het. Het is in ieder geval het duurste stuk vlees. Vreemd genoeg vormen juist de kwaliteiten die de filet mignon zo duur maken ? hij is mager, zacht en mild van smaak ? een probleem voor de kok. Vet geeft vlees zijn smaak en de magerte van de filet mignon maakt hem nogal onuitgesproken. Het ontbreken van vetrandjes zorgt er ook voor dat hij snel uitdroogt. Om deze problemen te voorkomen marineer ik filets mignon voordat ik ze grill (de marinade voegt smaak en sappigheid toe). Voorts wikkel ik de filets in bacon om te voorkomen dat ze uitdrogen.
Aldus Steven Raichlen
Toevoeging van onze grote vriend Steven:
De marinade in dit recept geeft elke soort gegrild vlees de smaak van wild. Gegrild varken krijgt de smaak van wild zwijn, gegrild lam wordt berggeit en gegrilde kip wordt patrijs.
Techniek: Direct grillen
Bereidingstijd: 12 tot 15 minuten
Voorbereidingstijd: 2 tot 4 uur om het vlees te marineren
1 schoongemaakte ossenhaas (ruim 1 kilo) of 6 filets mignon (elk ongeveer 175 gram)
6 repen bacon of pancetta (Italiaans spek)
500 ml droge rode wijn
2 sjalotjes, fijngesneden
1 reep selderij, fijngehakt
1 wortel, fijngehakt
2 teentjes knoflook, gekneusd met de zijkant van een hakmes
2 laurierblaadjes
2 takjes verse tijm of 1,5 theelepel gedroogde tijm
60 ml olijfolie extra vergine
2 theelepels jeneverbessen of 1 eetlepel jenever
Grof zout en zwarte peper
1stukje boter (3 eetlepels)
Slagerstouw
Sjalottenmarmelade (zie 2e recept)
? Als je de ossenhaas gebruikt, snij je deze in kalfsoesters (5 centimeter dikke filets mignon) en bewaar de staart van de ossenhaas voor bijvoorbeeld voor kebab of sat?.
Wikkel elke kalfsoester in een reep bacon en zet die vast met slagerstouw.
? Giet de wijn in een glazen schaal of maatbeker en roer de sjalotjes , selderij, wortel, knoflook, laurierblaadjes en tijm erdoor. Wrijf de oesters aan beide zijden ruim in met olie en leg ze in een schaal. Giet het wijnmengsel over het vlees en leg de jeneverbessen erbovenop. Giet de resterende olie over het vlees en laat het afgedekt in de koelkast 2 tot 4 uur marineren, waarbij u de oesters 2 of 3 keer omdraait.
? Maak de bbq gereed voor direct grillen, verwarm voor tot heet. Als u klaar bent om te beginnen, borstelt u het rooster schoon en vet het in.
? Haal het vlees uit de marinade en laat goed uitlekken, kruid de oesters aan beide zijden en leg ze op het rooster. Grill ze tot ze gaar zijn naar smaak, 4 tot 6 minuten elk voor boven- en onderkant voor medium-rare (ongeveer 65 graden op de vleesthermometer, in het midden van het vlees gestoken)leg de oesters met een tang op hun zij en grill nog 2 tot 3 minuten om de bacon knapperig te maken. Leg ze op een schotel, wrijf de bovenkanten met boter in en laat 3 tot 5 minuten rusten. Verwijder het touw. Serveer met sjalottenmarmelade.
Sjalottenmarmelade.
Het ziet eruit als jam, maar is het beslist niet! Want er gaan sjalotjes, wijn en balsamico-azijn in.
500 gram sjalotjes, in dunne ringen gesneden
500 ml droge rode wijn
125 ml balsamico-azijn, of meer naar smaak
2 eetlepels suiker
1 mespuntje cayennepeper
1 theelepel grof zout
1 theelepel zwarte peper
? Doe alle ingredi?nten (gebruik in het begin weinig zout en peper)in een grote pan met 500 ml water. De sjalotjes moeten helemaal onder staan. Breng het mengsel aan de kook, zet het vuur lager en laat de sjalotjes, zonder deksel, 30 tot 40 minuten koken tot het vocht helemaal is geabsorbeerd. Roer zo nu en dan, vaker tegen het eind. Zet het vuur aan het eind eventueel nog lager om te voorkomen dat de sjalotjes aanbranden.
? Proef en voeg eventueel zout, peper, azijn en honing toe. De marmelade moet een beetje zoet en een beetje zuur zijn, en goed op smaak.
? In schone (steriele) potten kan dit enkele weken in de koelkast bewaard worden.
Succes met dit recept en ik ben benieuwd naar jullie foto's!
Rene
Sjalottenmarmelade uit Steven Raichlen Culinair Barbecue?n, bladzijde 461
Ter informatie:
Voor veel mensen is filet mignon je van het. Het is in ieder geval het duurste stuk vlees. Vreemd genoeg vormen juist de kwaliteiten die de filet mignon zo duur maken ? hij is mager, zacht en mild van smaak ? een probleem voor de kok. Vet geeft vlees zijn smaak en de magerte van de filet mignon maakt hem nogal onuitgesproken. Het ontbreken van vetrandjes zorgt er ook voor dat hij snel uitdroogt. Om deze problemen te voorkomen marineer ik filets mignon voordat ik ze grill (de marinade voegt smaak en sappigheid toe). Voorts wikkel ik de filets in bacon om te voorkomen dat ze uitdrogen.
Aldus Steven Raichlen
Toevoeging van onze grote vriend Steven:
De marinade in dit recept geeft elke soort gegrild vlees de smaak van wild. Gegrild varken krijgt de smaak van wild zwijn, gegrild lam wordt berggeit en gegrilde kip wordt patrijs.
Techniek: Direct grillen
Bereidingstijd: 12 tot 15 minuten
Voorbereidingstijd: 2 tot 4 uur om het vlees te marineren
1 schoongemaakte ossenhaas (ruim 1 kilo) of 6 filets mignon (elk ongeveer 175 gram)
6 repen bacon of pancetta (Italiaans spek)
500 ml droge rode wijn
2 sjalotjes, fijngesneden
1 reep selderij, fijngehakt
1 wortel, fijngehakt
2 teentjes knoflook, gekneusd met de zijkant van een hakmes
2 laurierblaadjes
2 takjes verse tijm of 1,5 theelepel gedroogde tijm
60 ml olijfolie extra vergine
2 theelepels jeneverbessen of 1 eetlepel jenever
Grof zout en zwarte peper
1stukje boter (3 eetlepels)
Slagerstouw
Sjalottenmarmelade (zie 2e recept)
? Als je de ossenhaas gebruikt, snij je deze in kalfsoesters (5 centimeter dikke filets mignon) en bewaar de staart van de ossenhaas voor bijvoorbeeld voor kebab of sat?.
Wikkel elke kalfsoester in een reep bacon en zet die vast met slagerstouw.
? Giet de wijn in een glazen schaal of maatbeker en roer de sjalotjes , selderij, wortel, knoflook, laurierblaadjes en tijm erdoor. Wrijf de oesters aan beide zijden ruim in met olie en leg ze in een schaal. Giet het wijnmengsel over het vlees en leg de jeneverbessen erbovenop. Giet de resterende olie over het vlees en laat het afgedekt in de koelkast 2 tot 4 uur marineren, waarbij u de oesters 2 of 3 keer omdraait.
? Maak de bbq gereed voor direct grillen, verwarm voor tot heet. Als u klaar bent om te beginnen, borstelt u het rooster schoon en vet het in.
? Haal het vlees uit de marinade en laat goed uitlekken, kruid de oesters aan beide zijden en leg ze op het rooster. Grill ze tot ze gaar zijn naar smaak, 4 tot 6 minuten elk voor boven- en onderkant voor medium-rare (ongeveer 65 graden op de vleesthermometer, in het midden van het vlees gestoken)leg de oesters met een tang op hun zij en grill nog 2 tot 3 minuten om de bacon knapperig te maken. Leg ze op een schotel, wrijf de bovenkanten met boter in en laat 3 tot 5 minuten rusten. Verwijder het touw. Serveer met sjalottenmarmelade.
Sjalottenmarmelade.
Het ziet eruit als jam, maar is het beslist niet! Want er gaan sjalotjes, wijn en balsamico-azijn in.
500 gram sjalotjes, in dunne ringen gesneden
500 ml droge rode wijn
125 ml balsamico-azijn, of meer naar smaak
2 eetlepels suiker
1 mespuntje cayennepeper
1 theelepel grof zout
1 theelepel zwarte peper
? Doe alle ingredi?nten (gebruik in het begin weinig zout en peper)in een grote pan met 500 ml water. De sjalotjes moeten helemaal onder staan. Breng het mengsel aan de kook, zet het vuur lager en laat de sjalotjes, zonder deksel, 30 tot 40 minuten koken tot het vocht helemaal is geabsorbeerd. Roer zo nu en dan, vaker tegen het eind. Zet het vuur aan het eind eventueel nog lager om te voorkomen dat de sjalotjes aanbranden.
? Proef en voeg eventueel zout, peper, azijn en honing toe. De marmelade moet een beetje zoet en een beetje zuur zijn, en goed op smaak.
? In schone (steriele) potten kan dit enkele weken in de koelkast bewaard worden.
Succes met dit recept en ik ben benieuwd naar jullie foto's!
Rene
waardoor het vlees nogal donker lijkt)
