BasBQ
Beef en Steak

Starterculturen voor worst

BertM
 
 

BertM

Gemarineerd
Berichten
2.217
Iemand al enige ervaring met starterculturen voor droge worst?
Nadat ik eergisteren afscheid heb genomen van mijn laatste project, aangezien deze een niet al te aangename geur begonnen te krijgen wil ik de volgende batch eens met een cultuur doen om de PH wat sneller naar beneden te krijgen.

Nu is er een keur aan culturen te krijgen, Vuur&Rook heeft er al drie bijvoorbeeld, alleen is er weinig info over te vinden.

VB: Hela geeft recepten met 1g/kg startercultuur op hun site, maar heeft geen info, V&R geeft bij Hela 2g/kg op ???
http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/4000029--hela.html
 
Lijkt mij 2 gram per kilo vlees.

Anders moet je Martijn gewoon even een mailtje sturen voor meer info.
Martijn kenende zal hij het je zo kunnen vertellen en van advies kunnen voorzien.
 
peter w zei:
Lijkt mij 2 gram per kilo vlees.

Anders moet je Martijn gewoon even een mailtje sturen voor meer info.
Martijn kenende zal hij het je zo kunnen vertellen en van advies kunnen voorzien.
Klik om te vergroten...
en waar baseer je dit op???

Heb natuurlijk Martijn een mail gestuurd, maar er zijn er meerdere : Chr Hansen, bactoferm etc.
niet elke cultuur is geschikt voor elke worst...
 
Nou als ik op de site van vuur en rook kijk staat er 2gr/kg dus dan kan het niet anders zijn dan 2 gram per kilo vlees massa.(want je voegt als het goed is geen vocht toe bij droge worst.)

En ja welke je moet hebben dat weet ik ook niet heb het ook nog nooit gedaan maar heeft wel heel erg mijn interesse moetalalleen eerst eens kijken naar een droogkast voor het klimaat.
Dus volg de draadjes over kasten en worst maken zorgvuldig.

Maar ben benieuwd wat Martijn je kan vertellen.
 
Ik ben ook wel benieuwd wat Martijn daarover kan vertellen. Ik vraag me namelijk af of je het echt verschil aan het eindproduct zou kunnen proeven, waarschijnlijk zijn het allemaal varianten van de melkzuurbacterie.
Wel leuk om hier actief mee aan de gang te gaan Bert! Ik volg je vorderingen met interesse.
 
Ik zie verschillende merken maar ook verschillende prijzen van 30? per kilo tot 10? voor 250 gram.
Voor hela zie ik 1g per kilo maar ook 2 gram, maar hier kan ik dus geen gegevens van vinden.
Heb wel een heel verhaal gevonden, alleen voor de scheikundeformules heb ik wel de hulp van mijn zoon nodig :)
 
Voor brood weet ik het wel.
Bij een bepaalde temp en stevigheid van deeg wordt er melkzuur en of azijnzuur aangemaakt.
Hoe dat bij vlees zit geen idee, azijnzuur wil je denk ik niet teveel hebben.
 
.(want je voegt als het goed is geen vocht toe bij droge worst.)
Klik om te vergroten...

Er zijn culturen die je eerst wakker moet maken om deze te laten werken, en dat gaat (blijkbaar) gepaard met gedistilleerd water. (dat is bij mij ook iedere ochtend zo, maar dan alleen met een beetje "normaal"water  =)) )

The mixture was mixed well, and the starter culture with 75g of distilled water was added, and mixed in. It was then stuffed into hog middles.
Klik om te vergroten...
Dit stukje komt van Jason Molinari van http://curedmeats.blogspot.nl/2011/01/salame-di-mugnano.html#more

Ik heb nog geen antwoord gehad van Sausagemania Bert voor de bestelling (mail ze nog wel een x)
Maar wat zonde dat het niet goed is gegaan  :-O
Enig idee waarom ?

Mac
 
Nou hier helpt smorgens gewoon water niet meer moet toch wel goed zwart zijn en heet.

Maar bedoel kwa vocht voeg je alleen toe wat je voor je startcultuur nodig hebt. Maar geen 10% zoals bij verse worst of grillworst.
 
Inderdaad alleen om ze wakker te maken Peter.

Echter bij de workshop van Wild Vleesch ging de starterscultuur er droog door  :|

Mac
 
@peterw:
water wil je zo min mogelijk toevoegen bij droge worst, je wilt ze immers drogen.
Sommige culturen hebben suiker(dextrose) nodig, anderen hebben weer een hogere temperatuur nodig.

@Mac,
drogen ging niet erg hard, ik denk dat je idd een ventilator nodig hebt voor het drogen.
Ook had ik kinnebak gebruikt, en zoals je vaan Paul hebt gehoord is dat niet goed voor droge worst.
De worsten gingen een onaangename geur verspreiden, ze zagen er binnenin wel goed uit maar wou het risico niet nemen.

Vertrouw je het niet, moet je afscheid nemen!!
 
Antwoord van Martijn:

Beste Bert,

Alle starters doen het zelfde (alleen de rapid werkt nog wat sneller)

Het is eigenlijk een product wat uit de industrie komt.

Je voegt het toe om het fermentatie proces te versnellen dmv van bacteri?n.

Onderlinge merken verschillen niet in werking.

Succes en mochten er nog onduidelijkheden zijn, neem gerust contact met ons op. 
 
ik vind dit ook wel interessant, ik vraag me ook af of het in de smaak nog uitmaakt? ik zit tenslotte zelf ambachtelijke droge metworst te leggen te lopen te maken, en om er dan weer industrieel gangbare culturen in te gooien... je kunt die culturen ook gebruiken voor een langzame fermentatie, of gaat het sowieso sneller dan zonder?

in mijn batch had ik een scheut yoghurt toegevoegd bij gebrek aan een cultuur, misschien komt dat gewoon op hetzelfde neer maar dan zonder de succesgarantie. in dat geval ga ik denk ik ook over op startercultuur.
 
Marieken zei:
in mijn batch had ik een scheut yoghurt toegevoegd bij gebrek aan een cultuur, misschien komt dat gewoon op hetzelfde neer maar dan zonder de succesgarantie. in dat geval ga ik denk ik ook over op startercultuur.
Klik om te vergroten...
Misschien werkt zo'n potje Yakult ook wel. Da's ook gewoon melkzuurbacterie. :)
 
Martijn verteld eigenlijk in Jip en Janneke taal wat ze doen, alleen als ik wat verder lees zit er wel verschillen in de culturen, ook wat betreft fermentatie tijd en smaak. Dit lees ik ook in de marianski boeken. Yoghurt zou ook werken, alleen is dat natuurlijk wat minder voorspelbaar.
Het doel is bescherming bieden tegen foute bacteri?n en de PH zo snel mogelijk richting de 5 te krijgen.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan