Beef en Steak

Salami maken

chckstrk
 
 

chckstrk

Pitmaster
Berichten
505
Ik wil dinsdag m'n eerste worstproject starten volgens dit recept: http://www.theguardian.com/lifeandstyle/gallery/2010/feb/08/home-made-salami-recipe

In het kort zijn de ingredienten:
800 gr Procureur
200 gr Vetspek/rugspek
1 teen knoflook
1/2 theelepel venkelzaad
1/2 theelepel zwarte peper
25 gram zout

Mijn vraag aan de kenners is, gaat dit goed? Ik wil colorozozout gebruiken, omdat ik denk dat dat noodzakelijk is voor het drogen. Klopt dit?
 
Ik zou sowieso colorozozout toevoegen en ik zou even in het charcuterie gedeelte gaan neuzen.
 
Salami moet fermenteren...
De zuurgraad van die worst komt omlaag doordat er melkzuurbacterien gaan groeien in een zout en zuurstofarm milieu. Uiteindelijk komt salami daarmee op een pH van 5 of zelfs iets lager. Nitriet verhindert bacteriegroei. Ik denk dat je beter gewoon zout en een melkzuurbacterie toe kunt voegen (te koop bij vuur en rook als ik het wel heb).
Vanwege het gecreeerde milieu dwing je ook groei van lactobacterien af, maar het is een beetje spannend of die het in eerste instantie winnen van de slechte en dodelijke bacterien. 
Bij een cursus droge worst bij Wild Vleesch in Rotterdam, voegden we daarom melkzuurbacteriepoeder toe aan het worstdeeg en juist geen colorozozout. De overvloed aan 'goede' bacteri?n verhindert dan de groei van botulisme e.d.

Ik zou dus nog even goed bestuderen wat salami precies tot salami maakt.

 
ik heb een tijdje terug als eerste project een 'salami' gemaakt uit het worst handboek van meneer wat eetons. niet direct het meest betrouwbare naslagwerk overigens. daarin zat colorozo om botulisme te vermijden en ik had de ph gecontroleerd na fermentatie zodat ik wist dat de fermentatie geslaagd was. als 'starter' had ik ondermeer een stukje ambachtelijke fuet. ik heb toen ook veel op het net gestruind en net als hier, de ene zegt nitriet is onnodig het gaat al generaties zonder, de ander verklaart je voor gek dat je alleen colorozo gebruikt en geen twee-traps nitriet-nitraat pekel (instacure 2) omdat een salami zo lang droogt, dat de colorozo is uitgewerkt voor je salami klaar is...

in retrospect zou ik zeggen, begin anders eerst met een verse worst voor op de grill, en om te drogen een pancetta zodat je de condities een beetje kunt testen
 
chckstrk zei:
Ik wil dinsdag m'n eerste worstproject starten volgens dit recept: http://www.theguardian.com/lifeandstyle/gallery/2010/feb/08/home-made-salami-recipe

In het kort zijn de ingredienten:
800 gr Procureur
200 gr Vetspek/rugspek
1 teen knoflook
1/2 theelepel venkelzaad
1/2 theelepel zwarte peper
25 gram zout

Mijn vraag aan de kenners is, gaat dit goed? Ik wil colorozozout gebruiken, omdat ik denk dat dat noodzakelijk is voor het drogen. Klopt dit?
Klik om te vergroten...

ik heb het boek van tim hayward (de schrijver van dit recept op de site van de guardian), volgens mij staat er een heel stuk in over nitrietzout voorafgaand aan derecepten. het boek zit nu ergens in een verhuisdoos dus ik kan het niet voor je checken, maar ik dacht dat hij zeker wel aanraadt om colorozo te gebruiken voor recepten waarin vlees gemalen wordt. Voor bacon geeft hij ook een ouderwets recept zonder colorozo, omdat hij het risico daar klein vindt wanneer je een hele spier gebruikt (geen gehakt). in een blogpost kun je denk ik niet verwachten dat hij elke keer alle achtergrondinfo herhaald..?

in dit recept bijv gooit hij wel prague powder: http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/11/how-to-make-bresaola
 
ik weet het niet, het is wel jammer dat er zoveel tegenstrijdige informatie is, ook bij slagers en in publicaties. ik zie wel nog steeds van die insta cure 2 verhalen voor lange droogtijden, met als reden dat het sodium nitraat zou worden omgezet in nitriet zodat er langer nitriet beschikbaar is in je product, bijv bij langere droogtijden. als dat achterhaald is, heb je dus eigenlijk altijd alleen maar insta 1 nodig?
sowieso heb ik er wel vertrouwen in dat de boel na een maand drogen zodanig stabiel is dat er dan niet zoveel meer gaat gebeuren...

moeten we wikipedia even updaten! https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt :P
 
Nou ben toch gewoon aan de gang gegaan met het recept. Wat in de kop zit zit niet in de kont. Uiteraard heb ik jullie adviezen wel in gedachten gehouden.
Ik heb er voor gekozen om zonder startercultuur oid aan de gang te gaan. Een bekende van me heeft dit recept met succes gebruikt en is er niet ziek van geworden, ik ga er vanuit dat dat met het gebruik van Colorozo wel goed komt. Misschien is het dan wel geen echte salami vanwege niet gefementeerd, maar soit, een droge worst die officieel geen salami is lust ik ook.
Qua moeilijkheid van het project denk ik ach, daar leer je van, en hoog uit verpruts ik 8? aan vlees en wat tijd, maar heb ik wel een boel geleerd.

Gisteravond heb ik de boel gesneden en gekruid:
feb4d98893402158e7751cb86146a439.jpg


f823eaf8184055b721511c6aa242dc40.jpg

a34a9e11258a24edf6ce68ff64338667.jpg


Dat heeft een nachtje mogen intrekken. Ook de darm heb ik gisteravond twee keer gespoeld en op water gezet voor de soepelheid.

Vanmiddag het spul uit de koelkast. De darm nog eens goed gespoel en op de worstvulpijp geworsteld , daar wordt ik vast we eens handig in. Vandaag was niet die dag.

2b17c37ce938d81de20635f207438283.jpg
e33e78976877c641c8d34fe540553d7d.jpg

ef0fc59255661f07ad338f6b7b4340a0.jpg

e26d0f3a88444c8f6398b6933d5aa07e.jpg

En daar hangen ze dan:
6226ac1b9bf354399e6f2b46481d1d5a.jpg


Gelijk al een boel geleerd en ontdekt, bijvoorbeeld over het dichtknopen van de darm. Daar heb ik helaas een worst mee verprutst.

Helaas was dit ook de bijna laatste ademtocht van m'n, zoals je op de foto's kan zien prehistorische keukenmachine. Vanavond wilde ik nog kippengrillworst maar na de eerste maling brandde het apparaat door, dus dat is nog even een horde die genomen moet worden.

Anyway, de (misschien we niet-)salami's zitten in hun jasje, en kunnen even aandragen in de keuken voor ze naar een iets tochtigere omgeving mogen. So far so good.

 
Goed bezig.
Dit ga ik zeker volgen. Vind dit heel erg leerzaam.
Goed geschreven!
 
Salami of niet, vlees in een darm laten drogen met wat kruiden enzo levert meestal wel wat lekkers op, dus dat komt wel goed.
 
Op zich zien de worsten er prachtig uit, alleen lijkt mij het worstdeeg zo heel erg grof.
Ik heb de indruk dat je het vlees alleen gesneden hebt, en niet gemaald.

En doordat het zo grof is, kunnen er holle ruimtes ontstaan waarin juist schimmels de kans krijgen om te gaan groeien in de worst  :-S
Als het aan de buitenkant ontstaat kan je het nog afdoen met een azijn/water oplossing, maar aan de binnenkant.........

Echter hoop ik echt dat ik er naast zit.

Suc6 iig (ook ik blijf volgen)

Mac
 
Dus toch goed gezien (helpen die wortels dan toch echt  :D )

Ehh tja, als het recept het zegt......ik blijf je volgen hoor  :)
Suc6

Mac
 
Zoals ik heb begrepen werd vroeger ook het vlees gesneden, al denk ik minder
grof dan jij nu hebt gesneden. Ik zie wel lucht in de darm en daar kan het inderdaad
fout gaan. Heb je met een prikker de worst op verschillende plaatsen geprikt om overtollige
lucht weg te werken?
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan