ogreve
Sprokkelaar
- Berichten
- 46
Hah!
Een mooie fancy Franse naam, voor iets dat ik toch echt als creatie zelf bedacht heb, ook al bleek een key onderdeel (de met ei gevulde portobellos) al te bestaan, grrr.
Awel, niet getreurd. Afgezien van wat onderdelen uit de bereiding heb ik 'm helemaal zelf bedacht en is m'n doel bereikt: een uitbundige "showpiece" luxe steak salad met reverse sear picanha (medium rare), versgemaakte chimichurri en met ei gevulde portobellos, als cadeau voor mijn ouders' 61e trouwdag op 12 juli.
Benieuwd naar de bereiding?
Lees gauw verder!
Goed, nadat ik een tijdje had zitten broeden op ideeën voor de fotowedstrijd van deze maand en iets origineels met ei wilde doen, kwam ik zelf met het idee om portobellos met ei te vullen en als bijgerechten te maken. Mooi idee, leek me!
Maar zoals zo vaak blijkt dit idee al iets bestaands te zijn en al te vinden te zijn op het internet. Dat is altijd mateloos irritant, maar ja, het is nu eenmaal moeilijk om een gerecht te bedenken dat nog helemaal door niemand gedaan is.
Ik wilde echter niet graag van m'n idee afwijken, dus ...
...dan maar de portobellos onderdeel maken van iets veel groters, luxueusers, stoerders, meer bbq en een oprechte showpiece voor een feestelijke gelegenheid, et voilà: het idee was geboren: een luxe steak salad met de gevulde portobellos er in verwerkt!
Dag 1:
Daags voor de bereiding van het gerecht heb ik alvast de chimichurri zelf vers gemaakt volgens mijn favoriete gerecht (eentje van PitmasterX). Om de hoeveelheid tekens en foto's binnen de perken te houden werk ik die hier niet uit (kan desgewenst in een apart topic of reactie gedaan worden). Dit zijn de ingrediënten:
Nee, niets van de KFC natuurlijk (en ook geen groene thee) - die stonden als photo bomb toevallig in de achtergrond.
Na bereiding de chimichurri in een afgesloten potje in de koelkast gezet zodat alles mooi op elkaar kon gaan inwerken.
Dag 2:
Eerst de bereiding van alle onderdelen.
Kies mooie grote portobellos uit, veeg ze schoon met een stukje papier, snij de steeltjes eruit (bewaar die en bereid ze apart als koks-snackje):
Nu komt een belangrijke stap: haal met een lepel de sporen er uit (ik begon met een eetlepel maar een theelepel werkt fijner en preciezer). Dit dient twee doelen:
1) De sporen zijn vochtig en geven een wat modderige smaak - niets moois aan
2) Je maakt op deze manier ruimte vrij voor de vulling (met o.a. de eieren)
Nu de bovenkant even insmeren met wat olijfolie:
...en dan op de gril, eerst met de hoed naar boven een minuutje of 5-10:
...dan omdraaien en even een minuutje of 5 laten gaan totdat ze mooi droog zijn van binnen:
...en nu opvullen met een basislaagje aan heerlijks om ze lekker op smaak te brengen. Ik kwastte ze eerst in met olijfolie, deed er een mengsel in van grof zeezout, peper, knoflookpoeder en een laagje parmezaanse kaas:
Laat dit nu weer even een minuut of 5 z'n werk doen, totdat de kaas mooi gegratineerd is.
Voeg dan voorzichtig per portobello een ei toe:
Hier had ik even een "eggspectation doesn't meet reality" momentje: ik heb gekocht wat ik aan portobellos tegenkwam (kostte me al een trip naar 2 AHs) en de hoeden daarvan waren niet allemaal mooi diep genoeg om een ei te kunnen bevatten, enkele waren te ondiep en bij één specifieke andere liep tot 3x toe het hele ei er uit zo het vuur in, ook na tussentijds herpositioneren. Uiteindelijk heb ik mijn eerdere idee om ze allemaal mooi gevuld te krijgen bijgesteld tot enkele en de rest heb ik gewoon afgerond met enkel de eerder genoemde basisvulling.
Welnu, niet getreurd, gewoon roeien met de riemen die ik had, en uiteindelijk er toch wat moois van maken.
Ik koos er voor om de deksel telkens te sluiten zodat de temperatuur wat beter onder controle te houden was. Laat de eieren nu doorgaren tot de gewenste finish. Ik koos er voor om ze niet zacht te laten maar door te gaan totdat ze mooi gestold waren:
Goed!
Key-onderdeel 1 is nu klaar: haal de eieren van de gril en zet ze apart in een afgedekte ovenschaal.
Tijd voor de rest van de onderdelen die je met de bbq gaat maken: eerst de groenten grillen. Kies hier voor wat lekkers met mooie felle kleuren - cherry tomaatjes en rode en gele paprika vragen er om gekozen te worden:
Zet intussen een pannetje met spekreepjes op de gril:
Wanneer de groenten mooi gegrild en zacht zijn haal je ze van de gril en doe je ze in de afgedekte ovenschaal:
En wanneer de spekjes helemaal mooi hard zijn uitgebakken doe je die (zonder het uitgebakken vet) op een stukje keukenpapier in een bakje:
Met deze onderdelen hebben we al bijna alles wat we nodig hebben om een prachtige salade te kunnen gaan bouwen, maar hier stoppen we natuurlijk nog niet...
...nee!
Laten we als wat "extra garnering" ook nog even een 2,18kg picanha er bij maken - reverse sear, medium rare, vrij standaard bereiding: zilvervlies verwijderd aan de vleeszijde, vetkap kruislings ingesneden, ingemasseerd met een flinke hoeveelheid grof zeezout, 5 minuten laten intrekken, dan het meeste er weer afvegen en aan de vleeszijde weer op laten pakken en op de indirecte zijde van de directe-indirecte opstelling leggen. Eiken rode wijnvat rookhout erbij, kernthermometer er in, en door laten gaan tot 48 graden kerntemperatuur, 15 minuten laten rusten en daarna keihard afgrillen.
Na het droogdeppen en verwijderen van het zilvervlies:
Vetkap kruislings insnijden:
Inmasseren van een riante hoeveelheid grof zeezout:
Op de gril, indirecte zijde (temperatuur 120-130 graden):
Stoppen wanneer de kerntemperatuur 48 graden is (voor een medium-rare eindfinish) - afdekken in aluminium folie voor 15 minuten:
Luchtschuif onder vol openen nu en op de directe zijde beide zijden van de picanha kort hard afgrillen - altijd een heerlijk bruut moment:
En eenmal afgegrild, weer afdekken en nog een tijdje te rusten zetten:
Alle onderdelen waarvoor de bbq nodig is zijn nu klaar - in de volgende reactie volgt het laatste deel: het opmaken en serveren.
Een mooie fancy Franse naam, voor iets dat ik toch echt als creatie zelf bedacht heb, ook al bleek een key onderdeel (de met ei gevulde portobellos) al te bestaan, grrr.
Awel, niet getreurd. Afgezien van wat onderdelen uit de bereiding heb ik 'm helemaal zelf bedacht en is m'n doel bereikt: een uitbundige "showpiece" luxe steak salad met reverse sear picanha (medium rare), versgemaakte chimichurri en met ei gevulde portobellos, als cadeau voor mijn ouders' 61e trouwdag op 12 juli.
Benieuwd naar de bereiding?
Lees gauw verder!
Goed, nadat ik een tijdje had zitten broeden op ideeën voor de fotowedstrijd van deze maand en iets origineels met ei wilde doen, kwam ik zelf met het idee om portobellos met ei te vullen en als bijgerechten te maken. Mooi idee, leek me!
Maar zoals zo vaak blijkt dit idee al iets bestaands te zijn en al te vinden te zijn op het internet. Dat is altijd mateloos irritant, maar ja, het is nu eenmaal moeilijk om een gerecht te bedenken dat nog helemaal door niemand gedaan is.
Ik wilde echter niet graag van m'n idee afwijken, dus ...
...dan maar de portobellos onderdeel maken van iets veel groters, luxueusers, stoerders, meer bbq en een oprechte showpiece voor een feestelijke gelegenheid, et voilà: het idee was geboren: een luxe steak salad met de gevulde portobellos er in verwerkt!
Dag 1:
Daags voor de bereiding van het gerecht heb ik alvast de chimichurri zelf vers gemaakt volgens mijn favoriete gerecht (eentje van PitmasterX). Om de hoeveelheid tekens en foto's binnen de perken te houden werk ik die hier niet uit (kan desgewenst in een apart topic of reactie gedaan worden). Dit zijn de ingrediënten:
Nee, niets van de KFC natuurlijk (en ook geen groene thee) - die stonden als photo bomb toevallig in de achtergrond.
Na bereiding de chimichurri in een afgesloten potje in de koelkast gezet zodat alles mooi op elkaar kon gaan inwerken.
Dag 2:
Eerst de bereiding van alle onderdelen.
Kies mooie grote portobellos uit, veeg ze schoon met een stukje papier, snij de steeltjes eruit (bewaar die en bereid ze apart als koks-snackje):
Nu komt een belangrijke stap: haal met een lepel de sporen er uit (ik begon met een eetlepel maar een theelepel werkt fijner en preciezer). Dit dient twee doelen:
1) De sporen zijn vochtig en geven een wat modderige smaak - niets moois aan
2) Je maakt op deze manier ruimte vrij voor de vulling (met o.a. de eieren)
Nu de bovenkant even insmeren met wat olijfolie:
...en dan op de gril, eerst met de hoed naar boven een minuutje of 5-10:
...dan omdraaien en even een minuutje of 5 laten gaan totdat ze mooi droog zijn van binnen:
...en nu opvullen met een basislaagje aan heerlijks om ze lekker op smaak te brengen. Ik kwastte ze eerst in met olijfolie, deed er een mengsel in van grof zeezout, peper, knoflookpoeder en een laagje parmezaanse kaas:
Laat dit nu weer even een minuut of 5 z'n werk doen, totdat de kaas mooi gegratineerd is.
Voeg dan voorzichtig per portobello een ei toe:
Hier had ik even een "eggspectation doesn't meet reality" momentje: ik heb gekocht wat ik aan portobellos tegenkwam (kostte me al een trip naar 2 AHs) en de hoeden daarvan waren niet allemaal mooi diep genoeg om een ei te kunnen bevatten, enkele waren te ondiep en bij één specifieke andere liep tot 3x toe het hele ei er uit zo het vuur in, ook na tussentijds herpositioneren. Uiteindelijk heb ik mijn eerdere idee om ze allemaal mooi gevuld te krijgen bijgesteld tot enkele en de rest heb ik gewoon afgerond met enkel de eerder genoemde basisvulling.
Welnu, niet getreurd, gewoon roeien met de riemen die ik had, en uiteindelijk er toch wat moois van maken.
Ik koos er voor om de deksel telkens te sluiten zodat de temperatuur wat beter onder controle te houden was. Laat de eieren nu doorgaren tot de gewenste finish. Ik koos er voor om ze niet zacht te laten maar door te gaan totdat ze mooi gestold waren:
Goed!
Key-onderdeel 1 is nu klaar: haal de eieren van de gril en zet ze apart in een afgedekte ovenschaal.
Tijd voor de rest van de onderdelen die je met de bbq gaat maken: eerst de groenten grillen. Kies hier voor wat lekkers met mooie felle kleuren - cherry tomaatjes en rode en gele paprika vragen er om gekozen te worden:
Zet intussen een pannetje met spekreepjes op de gril:
Wanneer de groenten mooi gegrild en zacht zijn haal je ze van de gril en doe je ze in de afgedekte ovenschaal:
En wanneer de spekjes helemaal mooi hard zijn uitgebakken doe je die (zonder het uitgebakken vet) op een stukje keukenpapier in een bakje:
Met deze onderdelen hebben we al bijna alles wat we nodig hebben om een prachtige salade te kunnen gaan bouwen, maar hier stoppen we natuurlijk nog niet...
...nee!
Laten we als wat "extra garnering" ook nog even een 2,18kg picanha er bij maken - reverse sear, medium rare, vrij standaard bereiding: zilvervlies verwijderd aan de vleeszijde, vetkap kruislings ingesneden, ingemasseerd met een flinke hoeveelheid grof zeezout, 5 minuten laten intrekken, dan het meeste er weer afvegen en aan de vleeszijde weer op laten pakken en op de indirecte zijde van de directe-indirecte opstelling leggen. Eiken rode wijnvat rookhout erbij, kernthermometer er in, en door laten gaan tot 48 graden kerntemperatuur, 15 minuten laten rusten en daarna keihard afgrillen.
Na het droogdeppen en verwijderen van het zilvervlies:
Vetkap kruislings insnijden:
Inmasseren van een riante hoeveelheid grof zeezout:
Op de gril, indirecte zijde (temperatuur 120-130 graden):
Stoppen wanneer de kerntemperatuur 48 graden is (voor een medium-rare eindfinish) - afdekken in aluminium folie voor 15 minuten:
Luchtschuif onder vol openen nu en op de directe zijde beide zijden van de picanha kort hard afgrillen - altijd een heerlijk bruut moment:
En eenmal afgegrild, weer afdekken en nog een tijdje te rusten zetten:
Alle onderdelen waarvoor de bbq nodig is zijn nu klaar - in de volgende reactie volgt het laatste deel: het opmaken en serveren.
Laatst bewerkt:
