BasBQ
Beef en Steak

Roodbaars met beurre blanc, gnocchi en sous vide wortels.

Iglo

Vuurmaker
Berichten
87
Ben nog erg nieuw op het forum maar wilde toch al een creatie delen. Titel zegt het al, gisteren op de bbq een visje bereid. Laag en (soort van) traag want hebben toch een behoorlijke tijd erop gelegen:

IMG_1272.jpg



Ingredienten qua vis, bijgerecht en groente
- Witte vis, in dit geval roodbaars maar kan ook prima met kabeljauw of bijvoorbeeld zeetong (een witte vis met een stevige structuur is het meest praktisch op de BBQ).
- zeezout
- Gnocchi
- Wortels
- Zeekraal

Ingredienten Beurre blanc (voor 4 pers)
- 250 gram boter
- 50 gram fijn gesneden sjalot (+/- 1,5 kleine sjalotjes)
- 50 ml droge witte wijn
- 25 ml witte wijn azijn
- zee zout en (vers gemalen) zwarte peper

Bereiding:
1. Maak de vis schoon, bestrooi met zeezout. Maak tevens de wortels schoon.
2. Bereid de BBQ voor om op een lage temperatuur +/- 90°C de vis te garen.
3. Voeg wat rookhout (beuken of een fruit soort met een licht rookprofiel) toe aan de BBQ (rookbakje of in alufolie met wat gaatje). Leg de vis op de roosters en sluit het deksel. Doel is overigens om de vis slechts een hele lichte rooksmaak mee te geven, dus voorizichtig met de hoeveelheid rookhout. Voor 450 gram vis heb ik slechts een paar snippers gebruikt.
4. Maak ondertussen de botersaus door een klein beetje boter (ongeveer 25 gram) in een pannetje op laag vuur te smelten, houdt de temperatuur tussen de 50 en 60 graden.
5. Voegen daaraan de 50 gram fijn gesneden sjalotten toe en blijf deze roeren tot ze zacht worden. De sjalot hoeft niet bruin te worden enkel glaceren is perfect. Giet dan de witte wijn en de azijn toe en laat dit al roerend inkoken tot je ongeveer 1 eetlepel boter/ui mengels overhoudt (eveneens zo'n 50 - 60 graden).
6. Blijf de botersaus roeren (met een garde) en voeg telkens +/- 25 gram boter toe tot je de volle 250gram boter hebt gebruikt. Zorg ervoor dat de temperatuur laag blijft (houdt de temperatuur onder de 50 graden, iets kouder is prima, zeker niet warmer). Blijf kloppen tot de saus romig is*.
7. Als je alle boter hebt toegevoegd en er een romige saus is ontstaan zeef dan de saus zodat je alleen gladde buerre blanc overhoudt. Breng de saus op smaak met een beetje zeezout en zwarte peper.
8. Bak de Gnocchi in een pan en verwarm de wortels (kort koken, op de Q of sous vide, net wat je voorkeur heeft);
9. Wok/bak de zeekraal met een klein beetje boter of olie heel kort op hoge temperatuur.
10. Wanneer de vis een kerntemperatuur van 60°C heeft bereikt, haal je hem van de grill en kan hij op het bord. Serveer hem met de botersaus, de zeekraal, gnocchi en wortel.

IMG_1277.jpg


* de eerste keer was de botersaus bij mij niet gelukt. Temperatuur was te hoog (net boven de 50 graden) waardoor je kan blijven kloppen tot je een ons weegt maar er geen romige saus ontstaat. Nieuw pakje boter en nog beter op de temperatuur letten zorgde wel voor het gewenste resultaat.
 
Laatst bewerkt:

Viola

Kooltjesharker
 
 
Berichten
202
Ziet er heerlijk uit, botersaus altijd wel wat werk maar zeker de moeite waard.
 
Bovenaan Onderaan