ree bout
- Onderwerp starter Jenthe
- Startdatum
- Berichten
- 2.221
Je moet de schimmel zien als een paddestoel, snij je die weg komt hij het volgend jaar weer terug op dezelfde plek.Jenthe zei:
Snap het opnieuw roken niet, bij schimmel is het afnemen met water/ azijn in ern 50/50 oplossing meestal voldoende.
Maar ik neem bij zwarte schimmel altijd afscheid van het project...
- Berichten
- 3.494
Het koud roken van producten is een vorm van conserveren.
Ik heb dit toegepast op mijn Pancetta Arrotolata, nadat deze onder de schimmel zat toen ik terug kwam van vakantie.
Eerst alle schimmel zo goed mogelijk weggesneden, vervolgens goed afgedaan met water/azijn/zout, en daarna opnieuw opgebonden, en 20 uur koud gerookt.
Even afkloppen, maar nu 2 maanden later is nog geen spoor van een schimmel te bekennen.
Dus koud roken help in eerste instantie zeker om schimmel tegen te gaan (of zorgt er voor dat het minder snel zal gaan schimmelen), echter bij een te lange blootstelling aan een te hoge luchtvochtigheid, zal de schimmel het uiteindelijk alsnog altijd gaan winnen.
Mac
Ik heb dit toegepast op mijn Pancetta Arrotolata, nadat deze onder de schimmel zat toen ik terug kwam van vakantie.
Eerst alle schimmel zo goed mogelijk weggesneden, vervolgens goed afgedaan met water/azijn/zout, en daarna opnieuw opgebonden, en 20 uur koud gerookt.
Even afkloppen, maar nu 2 maanden later is nog geen spoor van een schimmel te bekennen.
Dus koud roken help in eerste instantie zeker om schimmel tegen te gaan (of zorgt er voor dat het minder snel zal gaan schimmelen), echter bij een te lange blootstelling aan een te hoge luchtvochtigheid, zal de schimmel het uiteindelijk alsnog altijd gaan winnen.
Mac
- Berichten
- 2.221
Mac zei:
Kwam dat door het roken of door het water azijn mengsel?
In de boeken van marianski wordt het volgende genoemd mbt roken van vlees:
Water activiteit verlagen!
Vertragen van bacterie groei
Voorkomen dat vet ranzig wordt
Houdbaarheid verhogen
Smaak en kleur verbetering
Een schimmel is geen bacterie dus ik vraag me af wat rook met een schimmel kan doen. Je ph omlaag brengen is volgens mij de enige remedie, en dat doe je door azijn te gebruiken.
Heb al meer als een jaar een ham in mijn kast die af en toe wat schimmel opvangt als er nieuwe produkten in de kast komen . Dan neem ik hem af met een beetje azijn en het gaat dan weer maanden goed.
- Berichten
- 3.494
Voor mijn vakantie nam ik elke week schimmel af met water/azijn, en elke week kwam het weer terug.
Nu is het al 2 maanden weg.
In datzelfde gele boekje staat dus ook, (pagina 131) en ik citeer " Smoking impacts a different flavor, fights bacteria, especially on the surface of the product and thus prevents the growth of molds on fermented sausages"
Nu is dit wel geen gefermenteerde worst, maar het principe blijft naar mijn beleving gelijk.
Mac
Nu is het al 2 maanden weg.
In datzelfde gele boekje staat dus ook, (pagina 131) en ik citeer " Smoking impacts a different flavor, fights bacteria, especially on the surface of the product and thus prevents the growth of molds on fermented sausages"
Nu is dit wel geen gefermenteerde worst, maar het principe blijft naar mijn beleving gelijk.
Mac
- Berichten
- 2.221
Heb de dikke groene uitvoering en niet de gele dus deze zin heb ik er niet ingezien, zit er toch nog verschil in beide boeken 
Maar voor we verzanden in een welles- nietes gevecht op dit leuke forum, Marcel:
Ik heb mijn schimmel altijd zonder roken in toom kunnen houden, dus ben er geen ervarings deskundige in het roken van charcuterie buiten de rookworsten ed om.
Dit komt ook door het feit dat ik niet zo een fan ben om alles te roken, ik ben een fan van de kruidenmengsels in combinatie met het vlees en vindt vaak dat bepaalde charcuterie te veel gerookt is en dus meer naar asbak smaakt dan vlees.
Nu kan het ook zijn dat we wat verwent aan het worden zijn, had namelijk laatst een (dure) worst gekocht bij een speciaal zaak en ik vond hem niet binnen te houden....
Ook ik maak wel eens producten die in de kliko belanden; mijn mooie Magaliza pancetta was dus ook een grote fail, en los van het feit dat dit een duur grapje is en er een beest voor niets is gestorven, ga ik het risico niet aan om er ziek van te worden of nog erger....
Als het allemaal zo simpel is zou iedereen zijn eigen vlees drogen.
Ik heb er van geleerd en heb mijn fouten meegenomen zodat ik de volgende keer een beter stuk charcuterie maak.
En in de verschillende boeken staat zwart is afscheid nemen, wie ben ik dan om het tegendeel te gaan bewijzen? Er wordt om advies gevraagd en dit is mijn advies.
Het mooiste van dit forum is dat het er in tegenstelling tot andere op een normale manier met elkaar wordt omgegaan en ik heb in de afgelopen jaren hier veel geleerd van de deskundigen, helaas klopt niet alles wat er op het internet staat. Zie nu ook recepten die ik nu nooit zal maken, maar 2 jaar geleden blindelings zou opvolgen.
Maar voor we verzanden in een welles- nietes gevecht op dit leuke forum, Marcel:
Ik heb mijn schimmel altijd zonder roken in toom kunnen houden, dus ben er geen ervarings deskundige in het roken van charcuterie buiten de rookworsten ed om.
Dit komt ook door het feit dat ik niet zo een fan ben om alles te roken, ik ben een fan van de kruidenmengsels in combinatie met het vlees en vindt vaak dat bepaalde charcuterie te veel gerookt is en dus meer naar asbak smaakt dan vlees.
Nu kan het ook zijn dat we wat verwent aan het worden zijn, had namelijk laatst een (dure) worst gekocht bij een speciaal zaak en ik vond hem niet binnen te houden....
Ook ik maak wel eens producten die in de kliko belanden; mijn mooie Magaliza pancetta was dus ook een grote fail, en los van het feit dat dit een duur grapje is en er een beest voor niets is gestorven, ga ik het risico niet aan om er ziek van te worden of nog erger....
Als het allemaal zo simpel is zou iedereen zijn eigen vlees drogen.
Ik heb er van geleerd en heb mijn fouten meegenomen zodat ik de volgende keer een beter stuk charcuterie maak.
En in de verschillende boeken staat zwart is afscheid nemen, wie ben ik dan om het tegendeel te gaan bewijzen? Er wordt om advies gevraagd en dit is mijn advies.
Het mooiste van dit forum is dat het er in tegenstelling tot andere op een normale manier met elkaar wordt omgegaan en ik heb in de afgelopen jaren hier veel geleerd van de deskundigen, helaas klopt niet alles wat er op het internet staat. Zie nu ook recepten die ik nu nooit zal maken, maar 2 jaar geleden blindelings zou opvolgen.
- Berichten
- 3.494
En dat gaan we ook zeker niet doen Bert
Ik vertel ook alleen maar mijn ervaring, en wat ik zou doen.
Dat doe jij ook, en daar leer ik ook weer van.
Het is aan Jente wat hij met de voorgedragen adviezen gaat/ wil doen.
Mijn eigen regels zijn, en zullen altijd blijven.
[list type=decimal]
[*]Weg doen kan altijd nog.
[*]Bij twijfel gewoon weg doen, uithuilen en opnieuw proberen.
[/list]
Mac
Ik heb en neem jullie advies graag in ontvangst. Wat als resultaat geeft dat de bout in de kliko beland.!!! Ook gelezen zolang de schimmel niet naar binnen slaat, er niets aan de hand is. Helaas is dat wel gebeurt, binnenkort maar weer een nieuwepoging ondernemen!!
- Berichten
- 2.221
Jammer Jenthe, maar het zal helaas niet de laatste keer zijn weet ik uit ervaring.
Maar geef niet op zou ik zeggen, is een leuke hobby.
Begin eens met kleinere delen zoals een muis of een stuk buikspek/ wang, dan doet het ook niet zo zeer als het een keer niet goed gaat.
Maar geef niet op zou ik zeggen, is een leuke hobby.
Begin eens met kleinere delen zoals een muis of een stuk buikspek/ wang, dan doet het ook niet zo zeer als het een keer niet goed gaat.
