[Pulled beef] Verslag met een vraag #ikhebvragen

[wijmaar]

Goedemiddag!

Na de grote hoeveelheden Pulled Pork van de afgelopen tijd was het tijd voor eens iets anders, Pulled Beef . Ik heb na enig zoekwerk besloten het recept van Noskos te gebruiken: https://www.bbq-nl.com/pulled-beef/. Gezien de korte tijd was ik "veroordeeld" tot vlees van de Makro en bij het ontbreken van rundernek heb ik besloten om net als Noskos voor een onderrib te gaan.

De onderrib ontdaan van stukken hard vet en silverskin. Om dit goed te kunnen doen moest ik sommige delen aardig los snijden, vandaar er voor gekozen om het stuk als een soort rollade nog even op te binden.

Het vlees in de rub gezet en (geheel niet volgens recept) geïnjecteerd met wat bouillon omdat het wel erg mager was.

Rond 10:30 was de UDS op temp (107c) en gaf mooie lichte blauwe rook, klaar voor het vlees dus .

Na een uurtje of 5 had het vlees een mooie bark

Vlees na een uurtje of 8 ingepakt in butchers paper, en (samen met de pulled pork) terug op de UDS (temp verhoogd naar 120c)

En toen begon het lange wachten....... De kerntemp (donkergroen en grijze lijn) liepen nog op tot ca 82 graden, om vervolgens in een soort oneindige stall te komen en zelfs verder te gaan dalen. Iets wat ik rond deze temp echt niet gewend ben. Om 02.00 was ik er zo klaar mee dat ik het vlees eraf heb gehaald en in handdoeken gewikkeld in een koelbox heb gelegd. Sommige stukken waren op dat moment redelijk zacht bij het prikken met een thermometer, anderen nog niet echt.

Volgende ochtend met frisse tegenzin de boel uitgepakt en gepulled, tot mijn grote verbazing ging dit vrij eenvoudig en was het vlees niet eens heel droog.

Volgens recept van Noskos moest het stuk in ca 12u naar 93 graden gaan, ik heb het na ca 14u bij 81 graden eraf gehaald. Ik ben toch benieuwd wat jullie idee is, waarom bleef het vlees op zo'n relatief hoge temp nog zo lang hangen? Had ik het toch nog langer moeten laten liggen, en had het dan ooit de temp van 93 graden bereikt? #ikhebvragen

 

[NonSens]

Mijn eerste gedachte is dat een van de thermometers niet klopt. Die zou ik eerst allemaal ff checken in een pannetje kokend water. Kijken of ze (rond de) honderd Celsius aangeven.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[NonSens]

Volgens de wetten van de natuurkunde kan het namelijk simpelweg niet.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[wijmaar]

Volgens de wetten van de natuurkunde kan het namelijk simpelweg niet.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

Heb alle probes en alle drie de probe-aansluitingen vandaag in alle mogelijke combinaties getest in een pannetje kokend water. Gaven allemaal keurig 100 graden aan.

 

[NonSens]

Hmm heel vreemd, heeft de probe de hele tijd op dezelfde plaats gezeten? En heb je de temp van het vlees ook gecheckt met een andere thermometer?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[dennis]

Er is butcherpaper gebruikt, geen aluminiumfolie.
In mijn ervaring geeft dat een ander gedrag.

 

[Frits]

Het is altijd moeilijk om de precieze oorzaak aan te geven. Maar ik denk dat het toch aan het butcherpaper ligt. Laat stiekem toch vocht verlies toe en dat verdampt, kost energie wat ervoor zorgt dat de temp niet stijgt.

 

[@rno]

Ziet er wel goed uit. En de smaak?

 

[Ridevi71]

Ziet er inderdaad goed uit. Staat hier nog steeds op de todo.

 

[Kevin-]

Ik ben een aantal weken geleden ook bezig geweest met hetzelfde recept met onderrib, 18 f*cking uur heeft dat ding op de BBQ gelegen voordat die 93 graden had bereikt. En de smaak, lekker, maar niet dat ik denk "dit is lekkerder dan pulled pork" gewoon anders. Was voor mij eenmalig gelukkig heb ik nog wat zakjes ter herinnering.