Procureur injecteren,wellen en roken

[BarbeGoose]

Ik heb eens bij iemand een warme ham/vlee gegeten in een ketchapsaus. Heerlijk was dat. Ik wil dit ne met kerst gaan maken en ben nu het recept aan het zoeken. Ik weet dat de cateraar de procureur eerst heeft geinjecteerd, daarna geweld en daarna af laten roken.  Komt iemand dit bekend voor?.
Vragen zijn recept injecteervloeistof, hoelang wellen in water (of bouillon?) van 80graden. Hoelang roken en op welke temp.?  En als laatste heft iemand nog een heerlijk recept voor de (ketchap?) saus?

Heel veel vragen, maar het zou me wel helpen. Ik wil het voor de kers eerst een keer uitproberen uiteraard.

Alvast bedankt..  Gr v BarbeGoose

 

[Mike v R]

Misschien is dit wat voor je.

http://www.bbqgenootschap.nl/forum/varken/babi-pangang-met-ketjapsaus/

 

[BarbeGoose]

Thx. Ketchapsaus ga ik zeker proberen

 

[Frits]

Wellen in water of bouillon zou ik niet doen, je kan dit net zo goed low en slow op de BBQ doen, dan houd je meer smaak in je vlees

 

[BarbeGoose]

Dat is idd ook heerlijk..
Heb t nog even nagevr.. 

Vlees pekelen met de naald. Ff masseren en een nachtje in laten trekken. Dan eerst roken een uurtje of 3. Totdat t vlees een lekker kleurtje heeft. Daarna wellen in water van 85 graden..

Tja. Ik heb t gegeten en moet zeggen dat t lekker was

 

[Reboot]

Dat wellen klinkt raar na 3 uur roken maar ben erg benieuwd naar je ervaringen.
Ga je het op korte termijn big oefenen?

 

[BarbeGoose]

ja wellicht aankomende zondag al.. Morgen maar eerst vlees halen..  Open dag bij Vuur&Rook  14 euro voor een procureur van ongeveer 2,5 Kg

 

[BaliBiker]

Wellen in water klinkt mij in de oren als bouillon trekken. De smaak van het vlees wordt deels door het water onttrokken. Lijkt mij een mooie basis voor erwtensoep.

 

[Spiceman]

Ik neem aan dat voor jet wellen de procureur is vaccuum getrokken. Dit doet men in de regel anders te veel smaakverlies.

 

[BarbeGoose]

Update:
inmiddels is het vlees geweld en klaar..  Ik heb het vlees geinjecteerd en de kruiden van Bourgondische ham(Hela) gebruikt..  dosering zoals op het pak. totaal 300ml in het vlees gespoten..  resultaat??  een vrij smaakloos stukje vlees. ik heb m niet vacuum getrokken voordat ik ging wellen.. vanavond maar in de ketchapsaus die ik heb gemaakt n.a.v. het recept hierboven.. weliswaar wat aangepast met wat meer ketchap en chilisaus (erg lekker geworden) Dat zal het geheel nog wel enigszins smakelijk maken..

waar ging het mis..had ik toch moeten pekelen (erg zout?) eerst in vacuum voordat ik ga wellen??