Smokin' Yuma
Stoker
- Berichten
- 339
Neeh, voorlopig nog even geen salami / worst maken plannen
Procureur drogen met schimmel...
- Onderwerp starter Smokin' Yuma
- Startdatum
- Berichten
- 927
Ja als je eenmaal daar aan begint loopt je hobby snel uit de handNeeh, voorlopig nog even geen salami / worst maken plannen
ik vind het in dat opzicht wel leuk om worst te maken.
Smokin' Yuma
Stoker
- Berichten
- 339
Zo, vandaag heb ik dit project ook maar eens afgerond!
Het grote stuk was dus compleet mislukt. Achteraf gezien was het vast bedorven, maar niet zoals ik het ken, oftewel geen duidelijke slijmerige bacteriën ofzo, en ook niet die typische kadavergeur
Maar het was iig niet eetbaar.
Het kleine stuk leek wel goed te gaan, dus die heb ik toen maar gewoon laten hangen. Na bijna 2 maanden drogen ging er geen gewicht meer af, dus die heb ik net met een droge borstel afgeborsteld (ging prima), daarna gesneden en geproefd. De smaak is sterk, zout en peper zoals verwacht, maar ook de schimmel is duidelijk aanwezig, notig en scherp, eigenlijk net als de donorsalami maar dan met meer kick.
Qua smaak geef ik dit een 7 en ik vind het proces op zich ook nog wel eens voor herhaling vatbaar
Het grote stuk was dus compleet mislukt. Achteraf gezien was het vast bedorven, maar niet zoals ik het ken, oftewel geen duidelijke slijmerige bacteriën ofzo, en ook niet die typische kadavergeur
Maar het was iig niet eetbaar.Het kleine stuk leek wel goed te gaan, dus die heb ik toen maar gewoon laten hangen. Na bijna 2 maanden drogen ging er geen gewicht meer af, dus die heb ik net met een droge borstel afgeborsteld (ging prima), daarna gesneden en geproefd. De smaak is sterk, zout en peper zoals verwacht, maar ook de schimmel is duidelijk aanwezig, notig en scherp, eigenlijk net als de donorsalami maar dan met meer kick.
Qua smaak geef ik dit een 7 en ik vind het proces op zich ook nog wel eens voor herhaling vatbaar
Laatst bewerkt:
Smokin' Yuma
Stoker
- Berichten
- 339
Thanx
Haha, ja zo sta ik er ook een beetje in...word ik ziek of niet
Tot nu toe gelukkig alles goed
Smokin' Yuma
Stoker
- Berichten
- 339
Ok, vleesjes drogen met schimmel, de tweede poging!
Niet perse heel spannend, maar omdat dit draadje er toch al is, en omdat ik me vanochtend nogal verveel
, ga ik hier maar gewoon verder.
Misschien dat iemand kan leren van mijn fouten toch?!
Ik doe het weer met een kilo procureur. Maar deze keer heel zorgvuldig getrimd en verdeeld in 2 kleinere stukken. Ik denk niet dat één groot stuk de vorige keer het probleem was (of misschien wel, maar dan vooral in combinatie met een te hoge temperatuur). Maar dit stuk procureur kwam tijdens het trimmen gewoon beter uit als 2 losse stukken. En verder met een kilo spek dat ik eigenlijk warm wilde gaan roken. Maar het is vrij plat met vooral vlees en weinig spekvet. Dus ik heb net besloten dat ik die ook maar ga gebruiken voor dit experiment.
Ik heb het gekruid met 20gr nitrietzout p/kg. Dit is aan de lage kant, maar nog wel veilig. Ik knap de laatste tijd enorm af op overzoute dingen, dus ik probeer wat te minderen. Verder zwarte peper, klein beetje chilipeper en wat knoflook. Dit vind ik eigenlijk wel genoeg, want de sterke smaak van de schimmel komt er later ook nog bij. Het spek is precies hetzelfde, plus bruine suiker, omdat dit eigenlijk bedoeld was voor het maken van warm gerookte bacon. Ik heb geen idee hoe dit uiteindelijk gaat smaken, maar peper en schimmel smaken vrij pittig, dus een vleugje zoetigheid erbij kan het vast wel hebben
De schimmel (penicilium nalgiovensis) transplanteer ik straks weer van een Dulano (Lidl) salamiworstje, want dat is goedkoop en werkte de vorige keer echt perfect. Plus dat je dat worstje dan ook nog lekker op kan eten
Dus de stukken zijn deze keer kleiner en beter getrimd. Het spek is groot maar plat, dus ook dat zal geen probleem zijn. De pekeltijd is wat langer (ruim 3 weken), maar wel met iets minder zout. En de temperatuur is deze keer veel lager. De vorige keer was het nazomer, en gemiddeld 18 graden in de kelder. Nu is het midwinter en rond de 10 graden (buiten vriest het, dus eigenlijk is mijn kelder nog best warm, had ik niet verwacht). De luchtvochtigheid is de laatste dagen gemiddeld 65% tot 70% geweest, terwijl 70% tot 80% eigenlijk ideaal zou zijn. Maar vanwege de lage temperatuur zal het zeker niet te snel drogen, en omdat het vlees zelf zo vochtig is groeit die schimmel ook wel.
Dus begin volgende maand hopelijk 3 mooie witte stukjes vlees in de kelder, en dan deel ik weer een update
Niet perse heel spannend, maar omdat dit draadje er toch al is, en omdat ik me vanochtend nogal verveel
, ga ik hier maar gewoon verder.Misschien dat iemand kan leren van mijn fouten toch?!
Ik doe het weer met een kilo procureur. Maar deze keer heel zorgvuldig getrimd en verdeeld in 2 kleinere stukken. Ik denk niet dat één groot stuk de vorige keer het probleem was (of misschien wel, maar dan vooral in combinatie met een te hoge temperatuur). Maar dit stuk procureur kwam tijdens het trimmen gewoon beter uit als 2 losse stukken. En verder met een kilo spek dat ik eigenlijk warm wilde gaan roken. Maar het is vrij plat met vooral vlees en weinig spekvet. Dus ik heb net besloten dat ik die ook maar ga gebruiken voor dit experiment.
Ik heb het gekruid met 20gr nitrietzout p/kg. Dit is aan de lage kant, maar nog wel veilig. Ik knap de laatste tijd enorm af op overzoute dingen, dus ik probeer wat te minderen. Verder zwarte peper, klein beetje chilipeper en wat knoflook. Dit vind ik eigenlijk wel genoeg, want de sterke smaak van de schimmel komt er later ook nog bij. Het spek is precies hetzelfde, plus bruine suiker, omdat dit eigenlijk bedoeld was voor het maken van warm gerookte bacon. Ik heb geen idee hoe dit uiteindelijk gaat smaken, maar peper en schimmel smaken vrij pittig, dus een vleugje zoetigheid erbij kan het vast wel hebben
De schimmel (penicilium nalgiovensis) transplanteer ik straks weer van een Dulano (Lidl) salamiworstje, want dat is goedkoop en werkte de vorige keer echt perfect. Plus dat je dat worstje dan ook nog lekker op kan eten
Dus de stukken zijn deze keer kleiner en beter getrimd. Het spek is groot maar plat, dus ook dat zal geen probleem zijn. De pekeltijd is wat langer (ruim 3 weken), maar wel met iets minder zout. En de temperatuur is deze keer veel lager. De vorige keer was het nazomer, en gemiddeld 18 graden in de kelder. Nu is het midwinter en rond de 10 graden (buiten vriest het, dus eigenlijk is mijn kelder nog best warm, had ik niet verwacht). De luchtvochtigheid is de laatste dagen gemiddeld 65% tot 70% geweest, terwijl 70% tot 80% eigenlijk ideaal zou zijn. Maar vanwege de lage temperatuur zal het zeker niet te snel drogen, en omdat het vlees zelf zo vochtig is groeit die schimmel ook wel.
Dus begin volgende maand hopelijk 3 mooie witte stukjes vlees in de kelder, en dan deel ik weer een update
Laatst bewerkt:
Maurice1974
Vuurmaker
- Berichten
- 53
Heb je geen lastige buurman die voor kan proeven.Dikwijls is het proeven en dan afwachten, word ik ziek of niet
