Beef en Steak

Procureur drogen met schimmel, voor de eerste keer, van begin tot eind...

Smokin' Yuma

Stoker
Berichten
256
Dit experiment begon eigenlijk hier: https://www.bbqgenootschap.nl/threads/makin-da-bacon-on-the-smokin-yuma-baconweekend.36566/
Maar dat topic gaat over bacon, dus om nou niet mn eigen topic te hijacken, begin ik hier maar even een nieuwe.

Onlangs heb ik 2 stukken procureur gepekeld met nitrietzout en kruiden (peper, knoflook, beetje mosterd, gerookte paprika), voor ongeveer 16 dagen in een vacuümzak in de koelkast. Het zou eigenlijk één grote procureur moeten zijn, maar het was weer zo'n Freddy cut van Meatformore. Dus de ene is 800gr., en de andere 300gr. Eigenlijk wilde ik deze gaan koud roken, maar omdat ik net ook al zo'n lading spek had gedaan, werd me dat allemaal een beetje te veel van hetzelfde. Dus, toen toch maar de stoute schoenen aangetrokken en nu probeer ik voor het eerst vlees te drogen, plus schimmel.

De schimmel komt van een supermarkt worstje van de Lidl. Ik vermoed dat het gewoon Penicillium Nalgiovense is, aka schimmel 600 of Bactoferm 600. Het kan natuurlijk ook iets anders zijn, want het stond niet specifiek op de verpakking aangegeven, maar op het worstje ruikt en smaakt het prima, dus ik vertrouw er wel op dat het goed komt.

Ik heb het worstje voorzichtig afgeborsteld met een kwast in zo'n 100ml lauwwarm water. Daarna heb ik het vlees uit de vacuümzak gehaald, grondig besmeerd met mijn water plus schimmel, en toen in de kelder gehangen bij een temperatuur van rond de 16 graden (het is nu loeiheet buiten, de kelder is de koelste plek die ik heb) en een luchtvochtigheid van zo'n 75%.

Vandaag, dag 6, zit er een dikke perfect witte laag schimmel op, en ik denk dat het voorlopig ook wel ongeveer zo zal blijven... Maar als er toch nog andere schimmels ontstaan, helemaal in kleurtjes die ik niet vertrouw, dan grijp ik in en haal ik die weg. De zwarte spikkeltjes zijn trouwens geen schimmel maar peper. Het donorworstje had een sterke geur, maar de procureur op dit moment eigenlijk nog niet. In de kelder ruik ik nu vooral het vlees dat erachter hangt te drogen, een overkill aan smoky bacon.

Ik heb de eerste dagen bijna elke dag een foto gemaakt, maar voor een volgende post wacht ik even tot er wat nieuws / interessants te melden is.

Dag één:

DSC05380.JPG


Dag 3:

DSC05381.JPG


Dag 4:

DSC05386.JPG


Dag 5:

DSC05390.JPG


Dag 6, vandaag:

DSC05394.JPG
 
Laatst bewerkt:
Je bent lekker bezig Yuma!

Nog even geduld hebben en dan kunnen we weer met zijn alle naar alle hartelust koud gaan roken! Ik kijk er weer naar uit. Lekkere zalm koud roken, en ik kan eindelijk dan beginnen met het koud roken van mijn projectjes die op het moment lopen.

Ben je niet bang tot je schimmel overslaat op de andere producten die je daar hebt hangen ?
 
@Cherrywood Kan ik nog even weinig van zeggen. De schimmel heeft nu eigenlijk nog geen duidelijke geur, en wat er al is wordt helemaal onderdrukt door al dat gerookte spul dat erachter hangt 😅 Maar ben zelf ook héél erg benieuwd, even afwachten nog.

@Sticky Fingers Thanx! Ja echt wel! Zoals het nu lijkt wordt het vanaf volgende week dinsdag weer flink wat koeler. Ik wil dan het vlees dat erachter hangt ook nog een keertje koud roken, dan is dat double smoked zeg maar! Zo'n sterke rooksmaak vind ik persoonlijk wel lekker. En daarna gaat dat in vacuümzakken in de koelkast om verder te rijpen / lekker op te eten.

Nee ik ben niet bang dat de schimmel overslaat omdat ik het andere vlees heb behandeld met kaliumsorbaat / E202 Even verdunnen 1:10 met water, dan het vlees één keertje insmeren, en daarna gewoon weer verder laten drogen. In zulke kleine hoeveelheden is het niet schadelijk voor de gezondheid, maar het werkt wel heel erg goed tegen schimmel.


De schimmel zag er trouwens goed uit vanochtend, nog net als op dag 6, het experiment gaat door (y) 🤓
 
Laatst bewerkt:
Even een kleine update, gewoon omdat het kan.

Al het andere vlees is inmiddels uit de kelder, da's weer een zorg minder. Daarna heb ik bijna alle oppervlakken afgenomen met een sopje met bleek, en nu hangt alleen de procureur er nog. De luchtvochtigheid schommelt de laatste dagen een beetje tussen 70% en 75%, en de schimmel ziet er nog steeds hartstikke gezond uit. Inmiddels zelfs nog iets dikker, maar nog steeds mooi wit.

Ik heb inmiddels uitgevonden dat Penicillium Nalgiovense ook groen kan worden. Wanneer de omstandigheden perfect zijn, en de luchtvochtigheid hoger dan 80%, dan begint het te bloeien, en dat is meestal groen en fuzzy. Anyway, erg interessant allemaal, maar bij mij gelukkig (nog) niet aan de orde.

Het drogen gaat verrassend goed. De grote is inmiddels 630gr, het doelgewicht is <530gr. En de kleine is 235gr, doelgewicht <200gr. Maar wanneer de doelgewichten zijn gehaald, dan laat ik het sowieso nog een tijdje langer doordrogen. Het schijnt er alleen maar lekkerder op te worden, en ik ben heel erg benieuwd naar wat de schimmel dan nog doet.

Echt leuk om te zien dit, even een hele nieuwe ervaring 😄👍

Dag 11...

DSC05404.JPG



Verder vond ik nog een interessant draadje over groene schimmel op charcuterie.

En bij deze deli in The Bronx hangen de worsten met Pencillium Nalgiovense in alle kleuren.
Mooi om te zien.

 
Laatst bewerkt:
Het blijft er ook zeer smakelijk uit zien ....

Dat deed het.... 🫣 😅

Dag 20, en er valt weer wat te berichten 😄

Een of ander beest had de procureur gevonden en er afgelopen nacht eitjes op gelegd. Althans, daar leek het op. Alleen op het grote stuk.
Vergeten een foto te maken. Wel even flink gegoogeld, maar ik kon uiteindelijk niet achterhalen wat het nou precies was 🧐

Ik heb ze er afgehaald en daarna uit voorzorg de hele procureur gewassen met lauwwarm water, hier absoluut geen zachte heelmeester. En ook gelijk wat kleine flapjes eraf gesneden, zodat zich daar ook niks achter kan verstoppen (had ik natuurlijk voor het pekelen al moeten doen 🙄 , maar da's weer een leer voor de volgende keer).

Ik ben ervan overtuigd dat hij helemaal schoon is, maar het ziet er niet mooi uit.
Misschien dat het zich herstelt, ben benieuwd! 🤔 Maar ik lig er ook niet wakker van 🤷‍♂️

DSC05413.JPG
 
Laatst bewerkt:
Zow, bijna 30 dagen gedroogd. De grote is nu 490gr, en de kleine 190gr, dus ze zitten beide ruim onder de 33% vochtverlies 🥳
Ik had trouwens wat kleine stukjes van de grote afgesneden, ivm de hygiëne tijdens dat akkefietje laatst, maar dat was lang geen 40gr.

Er is ondertussen qua looks weinig veranderd. Ergens wel jammer, want ik had gehoopt dat die mooie witte schimmel zich weer wat zou herstellen (eerste keer he, weet ik veel 🤷‍♂️ ). Ok, hier en daar een klein plukje, maar verder net niks. Aan de andere kant is er ook niks slechts aan de hand. Geen beestjes, geen duidelijke verkeerde schimmels. Alles lijkt en ruikt eigenlijk prima.

DSC05425.JPG


En nu ga ik het experiment opsplitsen. Het grote stuk borstel ik straks goed schoon met verdunde azijn. Daarna laat ik het nog een dagje opdrogen, en dan gaat het in een vacuümzak in de koelkast om daar verder te rijpen (zonder verder te drogen). Ik neem aan dat de smaak van de schimmel inmiddels aardig in het vlees zit, maar dat gaan we uiteindelijk zien.

Het kleine stukje laat ik nog even hangen zoals het is, omdat deze echt nog een super mooie laag schimmel heeft en ik ben ook erg benieuwd naar hoe dat smaakt als het nog verder droogt. Misschien dat ik die schimmel uiteindelijk ook wel weer ga transplanteren naar een nieuw stukje vlees, gewoon om eens te zien of dat werkt.

En met een week of twee (als ook het koud gerookte spek en de kaas minstens een maand hebben gerijpt) dan ga ik van alles wat snijden en maken we er een kleine proeverij van 😁🥳
 
En met een week of twee (als ook het koud gerookte spek en de kaas minstens een maand hebben gerijpt) dan ga ik van alles wat snijden en maken we er een kleine proeverij van 😁🥳
Leuk Yuma om je er zo mee bezig te zien. Door het gewoon te doen en te proeven kunnen er leuke dingen ontstaan😀 ik ben benieuwd naar je proeverij!

Ik heb weer een nieuwe coppa in het het vacuüm zitten.
IMG_0206.jpeg
Deze ga ik deze keer als die in de pekel heeft gezeten eerst 2 x 8 uur roken met tussen pauze van een dag en dan gaat die het runderzakeind en de kast in.
 
Laatst bewerkt:
Thanx 😄

De schimmel ging er niet makkelijk vanaf. Ik moest flink borstelen met een harde borstel, en het zag er daarna zo onsmakelijk uit dat ik even dacht dat ik het maar beter helemaal kon afschrijven. Maar na opnieuw 2 dagen drogen ziet het er eigenlijk wel weer goed uit (dat gele is vet, misschien niet mooi om te zien maar 't smaakt vast lekker!), en het ruikt ook niet verkeerd, een beetje notig of kazig, iig niet verdacht.

Ik heb er gelijk na het wassen wat nieuwe kruiden op gedaan, en het vanochtend opnieuw gevacumeerd om het verder te laten rijpen in de koelkast. Hij is niet zo droog als ik zou willen. Dit viel me de de eerste keer met spek drogen ook al wat tegen. -33% is een richtlijn voor charcuterie, ik denk met name vanwege de veiligheid, maar ik vind het niet perse heel erg droog. Maar goed, ik kon kiezen tussen kaliumsorbaat erover, dus verder helemáál geen schimmel meer, en dan nog langer drogen. Of nu maar gewoon inpakken en tzt opeten zoals het is. Dat laatste maar gedaan🤞

Achteraf gezien ging deze een beetje mis omdat ik het vlees in de eerste plaats niet goed had getrimd. Gewoon een stomme beginnersfout. Daarna gebeurde er iets onverwachts, ineens insecteneitjes die eraf moesten, en toen werd het allemaal een beetje kunst en vliegwerk 😅 Als ik beter had getrimd, dan waren die insecteneitjes helemaal geen probleem geweest, en had hij er nu nog mooi in de witte schimmel kunnen hangen 🤷‍♂️

DSC05429.JPG


Het kleine stukje gaat trouwens nog wel super. Droogt goed, de schimmel ziet er perfect uit, en mag zo nog wel een paar weekjes blijven drogen 🥳

Als die klaar is dan was ik hem niet, maar borstel ik het dikste er gewoon af met een harde droge borstel.
Ben héél erg benieuwd naar hoe die uiteindelijk gaat smaken.
 
Laatst bewerkt:
Dat je dat aan durft en straks ook nog op eten ,stoer hoor,en dat het kan ,petje af hoor.

Ik was toch even nieuwsgierig en heb het net geproefd...

Pffff, dat was geen succes 😞 Zo gesneden echt niet lekker, stukje gebakken, ook niet lekker, dus heb het hele stuk weggegooid 🤷‍♂️ Het was niet bedorven ofzo, de smaak was gewoon niet goed. Ik denk met name door de smaak van de schimmel plus knoflook, die twee voerden de boventoon, maar echt niet op een lekkere salami manier.

-33% gewichtsverlies was trouwens ook niet genoeg, het vlees was nog flink te zacht, dat hielp ook niet mee 🥴

Nouja, jammer maar geen drama, het was een experiment en ik heb weer wat geleerd 🤓
Soms gaat het mooi, soms niet.

Ik heb nu alleen nog die kleine in de kelder hangen, die snijdt ik pas aan als hij goed hard is, en hoop dat die beter smaakt 🤞
 
Laatst bewerkt:
Alleen op basis van die eitjes en later nog die kleur zou ik wel durven te stellen dat die grote bedorven is. Je hebt geen idee of larven er in zijn getrokken of niet. Maar dapper (of gewoon te trots om het direct weg te gooien 😂) dat je het nog wel geprobeerd hebt. Hopelijk is de kleine een succes.
 
Ik was toch even nieuwsgierig en heb het net geproefd...

Pffff, dat was geen succes 😞 Zo gesneden echt niet lekker, stukje gebakken, ook niet lekker, dus heb het hele stuk weggegooid 🤷‍♂️ Het was niet bedorven ofzo, de smaak was gewoon niet goed. Ik denk met name door de smaak van de schimmel plus knoflook, die twee voerden de boventoon, maar echt niet op een lekkere salami manier.
Van een mislukking leer je tenslotte alleen maar :)

Wat ook wel eens helpt is om een basis recept aanhouden te houden en vanuit daar verder te werken. Je kunt dan altijd vanuit daar je eigen ding ermee doen.

En als je echt een goeien salami wilt zou ik als ik jouw was met starterculturen werken die je voor salami hebt. Als je die eenmaal hebt kun je ze vandaar uit altijd op kweek zetten. zo een worst uit de winkel enten is leuk maar er zitten altijd wel andere microben in/aan zo een worst.
 
Terug
Bovenaan Onderaan