pizza, met eigen deeg

[twirre]

Wij hebben vakantie en zijn lekker thuis. Dat geeft volop gelegenheid de bbq aan te zetten. Gisteren piza's gemaakt met eigen deeg.

De eerste keer kneden heb ik waarschijnlijk iets te kort gedaan, waardoor het deeg nog te 'nat' was. De tweede rijzing buiten de koelkast gedaan en waarschijnlijk iets te lang laten staan. Het waren in elk geval geen mooie bollen. Maar goed wellicht heeft dat ook met de eerste stap te maken. Genoeg verbeterpunten voor een volgende keer.

De pizza's zelf waren lekker. Bodem was ook echt wat je wilt. Dus het kan nog beter. Maar de eters waren tevreden.

 

[Cherrywood]

Ziet er best prima uit en als je "klanten" tevreden zijn heb je al 90% gewonnen. Niet perfect rond maar mooi "rustiek".

Mijn eerste pizza avontuur was ook een feest van klevend deeg etc. Keuken schoonmaken was het meeste werk

Op aanraden van @Frits de filmpjes gekeken van Simon "de Pizzabijbel" Giacotto

Masterclass 1
Masterclass 2

Heeft mij erg geholpen.
Ook op Italiëplein vindt je veel tips.
Ik weet niet welke bloem je gebruikt hebt maar als je het wat vaker wilt gaan doen is een goede pizzabloem een mooi vast punt om met je water % te gaan variëren. Te nat is een erg relatief begrip.

Mooi start punt en lekker doorgaan!

 

[twirre]

Bedankt. Ik had het chatGTP gevraagd En ik had me er in het verleden al eens in verdiept, maar niet meer teruggekeken. Te slordig/eigenwijs van mijn kant. Achteraf herkende ik het ook van het vlaai bakken. Ik denk niet zo gek, omdat dat ook een brooddeeg is.

Ik had wel de 'goede' 00 bloem en semola voor op het werkblad. Ik denk dat de semola mij gered heeft in de handeling.

 

[Cherrywood]

Als je met water % gaat spelen is het handig om een consistente bloem te hebben.
Een sterkere bloem kan wat meer water hebben zonder heel plakkerig te worden.
Omgaan met plakkerige natte degen is op zich ook weer iets wat je kan oefenen dus gewoon veel doen.

Ik heb met pizza nog nooit gehad dat het "niet te eten" was dus dat is een voordeel.

 

[twirre]

Verre weg het lastigste vind ik de pizza mooi rond te krijgen en vervolgens ook in die vorm op de pizza steen. Ondanks het gebruik van semola blijf ik dit een lastig klusje vinden.

 

[Cherrywood]

Stretchen wordt in de filmpjes uitgelegd maar "practice makes perfect" veel oefenen.
Niet te lang op de schep laten liggen dus de topping moet snel gaan.
En ja een aparte houten plank voor naar de oven scheelt ook.
En ook hier geldt gewoon vaker doen.

 

[Frits]

Zelf pizza maken is heel leuk en verslavend om te doen

 

[cricque]

Zelf pizza maken is heel leuk en verslavend om te doen

Yups, staat hier nu wekelijks op het programma.


@twirre

Het is iets dat je met de tijd leert ... Als je voor meerdere dagen en of hoger percentage water gaat moet je zeker "goeie" bloem hebben met een hogere w waarde. Zelfs voor dezelfde dag kan dit een verschil uitmaken. Hier om de hoek kan ik bijvoorbeeld bloem kopen maar daar is de w waarde 160 ofzo dacht ik, als ik dat te lang laat staan, dan is het ook niet ideaal ... wel lekker om focaccia te maken bijvoorbeeld, maar voor pizza iets minder. En deeg voor de dag nadien maken daarmee mag je dus helemaal vergeten met die bloem. De bloem die je gebruikt maakt toch echt wel een verschil. Het is blijven proberen. En dat is een probleem met vele "recepten" ... je neemt bloem ... heel weinig video's en tutorials vermelden dit. Maar in het kort = hogere w waarde = langere rijstijd en kan meer water absorberen, lage w waarde, korte rijstijd en 60% water max. Dit is volgens mij de grootste factor op het hele proces en heeft zeker invloed op het stretchen.


Niemand hier zijn eerste pizza's waren "perfect" en mooi helemaal rond zijn ze dikwijls hier nog altijd niet. Maar het gaat em om smaak en onze hobby. Hier heb ik zelf een electrische oven van ooni gekocht omdat ik geen afdak heb buiten en al een paar maal terug moeten vallen zijn op de gewone oven.

Er zijn wel een paar "nadelen" aan zelf pizza bakken ...

1. Je blijft dit doen
2. Je koopt nog meer materiaal
3. Je gaat meer pizza eten


Maar alles is beter dan een dr oetker pizza !

 

[Edwin84]

Verre weg het lastigste vind ik de pizza mooi rond te krijgen en vervolgens ook in die vorm op de pizza steen. Ondanks het gebruik van semola blijf ik dit een lastig klusje vinden.

Wat voor mij het beste werkt is de autostuur techniek. Eerst druk je in het midden de bol plat met je vingers (de randen niet aandrukken). Dit doe je tot je hele hand tussen de randen past.

Daarna pak je de randen als een autostuur op 10 en 2 uur. Dan laat je de zwaartekracht het deeg uitrekken en verschuif je je handen naar 12 uur en 4 uur en laat je de zwaartekracht weer het werk doen etc.

Als je klaar bent til je het deeg aan de voorkant met twee vingers op en schuift de schep er in 1 keer onder. Op de schep kun je dan de vorm nog beetje bijwerken met trekken aan de buitenkanten tot je tevreden bent met de vorm.

Het beste deeg om mee te beginnen is een lagere hydratatie. Dus ik zou beginnen met 55%. Dit betekent 550 gram/ml water op 1.000 gram bloem.

Nog een tip: de 60 regel. Heb je een kernthermometer zoals bijvoorbeeld voor biefstuk temperatuur te meten?
Het bloem, water en omgeving zijn idealiter 60 graden samen voor een goed deeg.

Staat de thermostaat op 20 graden en de bloem uit de kast is 17 graden dan heb je totaal 37.
60-37= 23.
Het water wil je dan op 23 graden hebben. Dit komt niet op de graad nauwkeurig, maar als je koud water van 8 graden pakt, snap je dat je een hele grote afwijking hebt.

Als je dan gaat kneden kun je tussendoor het deeg ook temperaturen. Als het deeg rond de 24 graden is na kneden en het ziet er goed uit ben je klaar. Hoger dan 27 en je weet dat het deeg te ver is.

 

[Cherrywood]

Alles wat hier boven gezegd is +1
Vergeet trouwens de Ooni app niet......
Een handige calculator voor het berekenen van hydratate, gist hoeveelheden etc.