Picanha Rubia Gallega.

[Barbeknoei]

Aanvankelijk was ik niet van plan dit te posten, maar daarmee zou ik jullie te kort doen.

Bij de Hanos een mooie picanha van Rubia Gallega gescoord. Natuurlijk ken ik de naam, maar was toch een beetje sceptisch dat het slechts een hype was.

Niets bleek minder waar. Fantastische stuk vlees en goede prijs kwaliteit verhouding.

Simpel gegaard op 125 graden indirect, bij 48 graden er af. Alle schuiven open, en 2 minuten afgrillen.

Resultaat : echt geweldig. Ik had alleen pezo gebruikt verder niets.
Een aanrader. Foto's spreken voor zich.

 

[Free_ltd]

Dat ziet er heerlijk uit. Dacht altijd dat picanha een vetkap had dat je kon insnijden. Gisteren ben ik vlees gaan halen bij de boer en had er eens een picanha bij gevraagd, maar blijkbaar maar eentje van iets meer dan 800gr mee gekregen terwijl ik dacht dat deze steeds een paar kilo waren. Vetkap zijn 2 harde witten stukken erop en geen zacht vet. De zoon waarmee ik alles regel was er niet, maar zal hel er nog over interpelleren. Nu, het blijft rundsvlees en krijg er wel wat van gemaakt, maar ga dat deel niet meer bestellen als het iedere keer zo is.

 

[Barbeknoei]

Dat verschilt per keer en per soort. Soms heb je alleen maar hard vet, andere keer bijna niet. Ook degene die het uit snijdt heeft hier invloed op.

Deze stukken picanha hadden allemaal een klein beetje zacht vet aan de bovenkant en een klein stukje hard vet. Dat harde vet heb ik bij mij er voor een groot gedeelte af gesneden, maar nog wel iets laten zitten. Geen echte kap dus.

Ook de grootte kan verschillen, maar 800 gram lijkt mij geen hele.

 

[Free_ltd]

Dat verschilt per keer en per soort. Soms heb je alleen maar hard vet, andere keer bijna niet. Ook degene die het uit snijdt heeft hier invloed op.

Deze stukken picanha hadden allemaal een klein beetje zacht vet aan de bovenkant en een klein stukje hard vet. Dat harde vet heb ik bij mij er voor een groot gedeelte af gesneden, maar nog wel iets laten zitten. Geen echte kap dus.

Ook de grootte kan verschillen, maar 800 gram lijkt mij geen hele.

Voor een eerste keer proberen is het net ideaal dat het een kleintje is Maar hij ziet er in elk geval anders uit dan dat ik in gedachte had.

 

[Barbeknoei]

Ik portioneer ze meestal in stukken van 500/600 gram. Wat over blijft gaat op als broodbeleg

 

[Dennis H]

Ik heb er één liggen van dik 1700 gram.
Maar begreep van onze grote vriend Guga dat dan het breedste stuk wat taai kan zijn. Het goud zit vooral aan de punt. Maarja, ik heb picanha tot nu toe alleen van de spies gegeten bij Rodizio in Scheveningen.
Dit stuk ligt geduldig te wachten op een mooie dag dat ik wat kan uitdelen

Sent from my GM1913 using Tapatalk

 

[Barbeknoei]

Die Canadese is ook echt super. Mooie marmering. Deze heeft wel echt een vetkap, die ik persoonlijk iets zou trimmen.

Ik vind de prijs/kwaliteit van picanha erg goed. Specifiek deze twee.

 

[Welmer]

Ziet er top uit hoor, heerlijk bord eten zo.

 

[Frits]

Prachtig stuk vlees, heel mooi gemaakt.

 

[Free_ltd]

Nog een vraagje, want ik geraak er nooit aan uit. Je hebt hem laten gaan tot 48° en daarna 2 minuten afgegrild. 2 min per kant of 1 min per kant?

Want ik heb effectief wel 2 min per kant nodig om hem mooi te krijgen.

Waar ik geen staat op kan maken is dat ik nu al 3 runs met (hetzelfde en zelfde dikte) rund gedaan heb, en volgende resultaten:
- Entrecote tot 48° (dome 100°), onder folie rusten terwijl opstoken en daarna 2 min per kant afgrillen (300°) en dan onder folie 10 min rusten - vond hem net te ver gegaan
- Tomahawk tot 45° (dome 100°), onder folie rusten terwijl opstoken en daarna 2 min per kant afgrillen (300°) en dan onder folie 10 min rusten - vond hem heerlijk, maar mocht 'mss' nog een tikkeltje verder
- Entrecote tot 45° (dome 120°), onder folie rusten terwijl opstoken en daarna 1 kant 3 minuten en toen ik zag dat da niet goed was, de andere kant nog 2 min (300°) en dan onder folie 10 min rusten - vond hem eigenlijk nog verder gegaan dan de eerste entrecote en was zelfde beest, zelfde dikte en zelfde gewicht.

Probleem is dat deze gegevens mij compleet in de war sturen en ik geen idee heb waarmee ik nu precies rekening moet houden. Zeker als ik dan lees dat jij naar 48° gaat en dan nog afgrillen.

Wel gebruik ik de kernthermometer maar tot dat ik hem eraf haal voor daarna te grillen. Bij het grillen zelf lijkt me de temperatuur minder van belang.
Enige verklaringen? (sorry als ik dit in de TS zijn topic zet)

 

[Barbeknoei]

Mooi he, dat heet nou een natuurlijk product. Ieder stuk reageert anders, afhankelijk van de grootte, soort, marmering, etc etc.
Ik was em een ogenblik uit het oog verloren doordat ik liep te klootviolen met de meldingsnstellingen van mijn nieuwe signals.
Hierdoor te ver opgelopen en durfde ik maar 1 minuut per kant. 2 is idd mooier. Vanwege de temperatuur heb ik tijdens het opstoken heb ik het vlees niet afgedekt en ook tijdens het rusten alleen losjes een stukje folie er over. De kerntemperatuur is hierdoor max 51 graden geweest.
Beter eerder er af en desnoods strak inpakken en je thermometer in de gaten houden.

Een tomahawk heeft nog een flink stuk bot wat warmte vast houdt en waardoor je vlees langer door gaart.

Het is echt gewoon oefenen en proberen.


Mooie hobby toch...

 

[NonSens]

Nog een vraagje, want ik geraak er nooit aan uit. Je hebt hem laten gaan tot 48° en daarna 2 minuten afgegrild. 2 min per kant of 1 min per kant?

Want ik heb effectief wel 2 min per kant nodig om hem mooi te krijgen.

Waar ik geen staat op kan maken is dat ik nu al 3 runs met (hetzelfde en zelfde dikte) rund gedaan heb, en volgende resultaten:
- Entrecote tot 48° (dome 100°), onder folie rusten terwijl opstoken en daarna 2 min per kant afgrillen (300°) en dan onder folie 10 min rusten - vond hem net te ver gegaan
- Tomahawk tot 45° (dome 100°), onder folie rusten terwijl opstoken en daarna 2 min per kant afgrillen (300°) en dan onder folie 10 min rusten - vond hem heerlijk, maar mocht 'mss' nog een tikkeltje verder
- Entrecote tot 45° (dome 120°), onder folie rusten terwijl opstoken en daarna 2 min per kant afgrillen (300°) en dan onder folie 10 min rusten - vond hem eigenlijk nog verder gegaan dan de eerste entrecote en was zelfde beest, zelfde dikte en zelfde gewicht.

Probleem is dat deze gegevens mij compleet in de war sturen en ik geen idee heb waarmee ik nu precies rekening moet houden. Zeker als ik dan lees dat jij naar 48° gaat en dan nog afgrillen.

Wel gebruik ik de kernthermometer maar tot dat ik hem eraf haal voor daarna te grillen. Bij het grillen zelf lijkt me de temperatuur minder van belang.
Enige verklaringen? (sorry als ik dit in de TS zijn topic zet)

Verschil tussen de entrecotes is simpel te verklaren. Met een hogere dometemp tijdens de eerste fase zal bij eenzelfde kerntemp de buitenkant heter zijn, dus meer totale thermische energie (uitgaande van een even groot/dik stuk) en dus uiteindelijk meer doorvaren. Wat er tijdens het rusten gebeurt is dat de temperatuur zich door de steak verdeeld en er wat warmte verloren gaat naar de omgeving. De koudere kern zal dus wat opwarmen met de energie die in de warmere rand zit. Wanneer deze rand heter is (hogere Dome temp) zal er meer energie overgedragen worden naar de kern en deze dus warmer worden.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Free_ltd]

Mooi he, dat heet nou een natuurlijk product. Ieder stuk reageert anders, afhankelijk van de grootte, soort, marmering, etc etc.
Ik was em een ogenblik uit het oog verloren doordat ik liep te klootviolen met de meldingsnstellingen van mijn nieuwe signals.
Hierdoor te ver opgelopen en durfde ik maar 1 minuut per kant. 2 is idd mooier. Vanwege de temperatuur heb ik tijdens het opstoken heb ik het vlees niet afgedekt en ook tijdens het rusten alleen losjes een stukje folie er over. De kerntemperatuur is hierdoor max 51 graden geweest.
Beter eerder er af en desnoods strak inpakken en je thermometer in de gaten houden.

Een tomahawk heeft nog een flink stuk bot wat warmte vast houdt en waardoor je vlees langer door gaart.

Het is echt gewoon oefenen en proberen.


Mooie hobby toch...

Awel, maar de tomahawk is me tot nu toe het beste bevallen. Die is niet te ver doorgegaard.
Ik lees wel dat je hier spreekt van los de folie erover. Ik heb telkens de folie er strak opgelegd en de rand aangedrukt. Misschien zit daar het probleem? En ik doe dat dan 2 x zo inpakken.

 

[Free_ltd]

Verschil tussen de entrecotes is simpel te verklaren. Met een hogere dometemp tijdens de eerste fase zal bij eenzelfde kerntemp de buitenkant heter zijn, dus meer totale thermische energie (uitgaande van een even groot/dik stuk) en dus uiteindelijk meer doorvaren. Wat er tijdens het rusten gebeurt is dat de temperatuur zich door de steak verdeeld en er wat warmte verloren gaat naar de omgeving. De koudere kern zal dus wat opwarmen met de energie die in de warmere rand zit. Wanneer deze rand heter is (hogere Dome temp) zal er meer energie overgedragen worden naar de kern en deze dus warmer worden.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

Zeer interessante uitleg.
Dus in eerste instantie had ik beter nog 10 à 20 min gewacht tot de dome rond de 100 à 110° had gezeten als ik het goed begrijp. Maar hij wilde echt niet meer zakken dan die 120° en zelfs eventjes terug opgelopen naar 125°.

Maar had ik iets kunnen doen om te vermijden dat hij verder ging? Ik leg er folie op en drukt de rand aan en doe dat later na het afgrillen nog eens. Had ik beter de eerste keer hem helemaal niet in de folie moeten leggen?

BTW, heb mijn post wat aangepast, want die laatste had ik ook 3min aan 1 zijde gegrild en de andere zijde 2 min nadat ik zag dat hij iets te fel ging. Een vriend had gezegd na het eten van de tomahawk dat hij een minuutje aan elke kant meer mocht, maar blijkbaar niet. Nu, hij was lekker, maar voor mij mogen de strookjes lekker slap zijn en er zat deze keer wat meer beet aan, maar wel nog mooi rosé van binnen.

Het zal een kwestie van proberen en falen zijn, maar zondag komt mijn schoonfamilie en mijn schoonvader is nogal een bourgondiër die wel wat gewend is. Dus falen is zondag geen optie

 

[Smokey p]

Die picanha moet ik maar eens uit de vriezer halen. Dit ziet er smakelijk uit.

 

[Ridevi71]

Hahaha, die kleine genieten. Mooi man.
Picanha Is sowieso al lekker, maar zal eens kijken of deze te vinden Is.
Dank voor de tip

 

[@rno]

Ziet er lekker uit en iedereen geniet

 

[@rno]

Ik heb er één liggen van dik 1700 gram.
Maar begreep van onze grote vriend Guga dat dan het breedste stuk wat taai kan zijn. Het goud zit vooral aan de punt. Maarja, ik heb picanha tot nu toe alleen van de spies gegeten bij Rodizio in Scheveningen.
Dit stuk ligt geduldig te wachten op een mooie dag dat ik wat kan uitdelen

Sent from my GM1913 using Tapatalk

Weet niet hoe lang je het wilt laten wachten?
Te gebruiken tot: 04-08-20

 

[Dennis H]

Ja ik zag het ook. Op de één of andere manier had ik me ingebeeld dat het september was. Toch maar klaarmaken in het weekend. Deze koelkast is wel goed koud, 3 graden, maar langer wachten lijkt me idd niet goed.

Sent from my GM1913 using Tapatalk

 

[NonSens]

Zeer interessante uitleg.
Dus in eerste instantie had ik beter nog 10 à 20 min gewacht tot de dome rond de 100 à 110° had gezeten als ik het goed begrijp. Maar hij wilde echt niet meer zakken dan die 120° en zelfs eventjes terug opgelopen naar 125°.

Maar had ik iets kunnen doen om te vermijden dat hij verder ging? Ik leg er folie op en drukt de rand aan en doe dat later na het afgrillen nog eens. Had ik beter de eerste keer hem helemaal niet in de folie moeten leggen?

BTW, heb mijn post wat aangepast, want die laatste had ik ook 3min aan 1 zijde gegrild en de andere zijde 2 min nadat ik zag dat hij iets te fel ging. Een vriend had gezegd na het eten van de tomahawk dat hij een minuutje aan elke kant meer mocht, maar blijkbaar niet. Nu, hij was lekker, maar voor mij mogen de strookjes lekker slap zijn en er zat deze keer wat meer beet aan, maar wel nog mooi rosé van binnen.

Het zal een kwestie van proberen en falen zijn, maar zondag komt mijn schoonfamilie en mijn schoonvader is nogal een bourgondiër die wel wat gewend is. Dus falen is zondag geen optie

je had inderdaad kunnen wachten tot je dometemp wat gezakt was maar je kan er ook gewoon rekening mee houden. dus hogere dome temp is lagere kerntemp en vice versa.