Zalm: Perfecte, fingerlicking Koudgerookte Zalm (minder zout)

[Ewald]

Broeders en Zusters, beste Ewald,
Je zalm maakte ik al een aantal keren en valt vaak in de smaak, heel fijn dat ik met de balansmethode kan werken. Ook de lampong peper is een verrijking. Het resultaat is zacht&subtiel, ik ben zeer dankbaar voor het delen.
Maar ik mis iets.
Graag zou ik het resultaat wat zilter willen hebben en ook de rooksmaak is me wat te subtiel met 12h beuk.
Nu ik er over nadenk, ik zoek eigenlijk de Lagavullin ervaring maar dan in gerookte zalm.
Als ik 'm weer maak gaat er ipv de Stroh Lagavullin in of Octomore.
Hebben jullie suggesties voor een mooie verhouding rookmot? Beuk met eik? Hoe krijg ik het resultaat iets zilter zonder dat het een hypertensiezalm wordt?

Lagavullin vind ik niet te drinken, voor mij is dat teerwater. Sorry.
Pekelen is echt trial & error en je bevindingen opschrijven. Je kunt om te beginnen het zoutgehalte omhoog brengen naar bijvoorbeeld 3% (30 gram per kilo) je kunt ook een sterke rook whiskey toevoegen. Of roken met steviger rookhout zoals eiken. Ook kun je spelen met de rooktijd. Succes

 

[Sabine]

Nou na zoveel lovende woorden moet ik hem natuurlijk ook proberen en aangezien de Sligro een mooie aanbieding had….
De zalm ligt as we speak in de koelkast in de pekel! Ben heel benieuwd!

 

[Ericamado]

Succes!

Ik was het ook nog van plan deze week, maar paste helaas niet in de planning … maar wat in de pekel zit bederft niet

 

[Zzzjon]

Hier ligt ie nu as we speak op dag 3 in de koeling.
Ben benieuwd.

 

[Brecht]

Ik vraag mij af of deze manier ook zou werken voor warm gerookte zalm, mits het verlagen van het zoutgehalte waarschijnlijk. Iemand ideeën hierover?

 

[Ewald]

Ik vraag mij af of deze manier ook zou werken voor warm gerookte zalm, mits het verlagen van het zoutgehalte waarschijnlijk. Iemand ideeën hierover?

Waarom niet? gewoon doen, ik zou wel het zoutgehalte en suikergehalte naar beneden brengen. verhouding zout : suiker is 2:1.

 

[Brecht]

Waarom niet? gewoon doen, ik zou wel het zoutgehalte en suikergehalte naar beneden brengen. verhouding zout : suiker is 2:1.

Ik dacht de verhoudingen ong 3x lager te leggen, dus ipv 25gr zout 7gram en 4.5 gram suiker per kg vis.

 

[Ewald]

Ik dacht de verhoudingen ong 3x lager te leggen, dus ipv 25gr zout 7gram en 4.5 gram suiker per kg vis.

Dat kan, 7 gram per kilo doe ik ook bij Hamburgers maar daar verlies je nog wel redelijk wat vet en vocht waardoor het zoutgehalte weer omhoog gaat, ik probeer altijd uiteindelijk rond de 1% te komen (10 gram per kilo)

 

[Brecht]

Afgelopen maandag de zalm (een halve kilo met) met 3.5 gram zout, 4 gram suiker en wat peper,mosterdpoeder en dille in een ziplock zak gegooid en gevacumeerd. Vrijdagavond dan alles uitgehaald, afgespoeld en een uurtje laten drogen. Daarna op de Q gegaan met een dometemp van 80 graden en een smokertube met appelhout op de kolen. Ik moet zeggen erg geslaagd en dit gaat zeker nog klaargemaakt worden. Wel iets meer zout gebruiken want het mocht toch nog iets meer hebben.

 

[erik_schreurs8]

Hier ook een poging tot deze goddelijke ogende zalm van Ewald!

Zalm negen uurtjes koud gerookt op appelmot, nu 3 dagen vacuüm in de koeling en dan eindelijk proeven !

 

[Jet]

Die zalm heeft een mooi kleurtje gekregen, ziet er uit!
En hoe smaakte de zalm

 

[erik_schreurs8]

Die zalm heeft een mooi kleurtje gekregen, ziet er uit!
En hoe smaakte de zalm

Dit is echt goddelijke zalm !!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk