BasBQ
Beef en Steak

Pastrami

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Pastrami, een van mijn favoriete vleeswaren uit de USA en hier in Nederland een beetje onbekend. Nu zijn er veel recepten te vinden op 'tinterweb maar die gaan veelal uit van "corned beef", dat is niet die grijze prut uit blikjes maar gepekelde brisket. Nu kan je dat in de States gewoon bij de buurtsuper kopen, maar hier heb je die luxe niet. Dit recept komt uit "Charcuterie" en gaat uit van vers vlees.

Na overleg met mijn slager zijn we bij ribvlees uit gekomen omdat ik een niet te mager stukje vlees wilde hebben. De tijd zal leren of dit de juiste keuze was. Wellicht is het beter om US brisket van B&S te gebruiken.

Pastrami1_zps78ee7ca3.jpg


De ingredienten voor de brine; suikers,zouten,knoflook en een zakje Verstegen inmaakkruiden. :eek:

Pastrami2_zpsa98577a8.jpg


Het vlees heeft drie dagen lekker gebadderd in de brine.

Pastrami3_zpsd21f531d.jpg


Hierna ziet het er niet zo lekker meer uit. ;)

Pastrami4_zps039d261c.jpg


Het vlees moet nu eerst drogen in de koelkast.

Morgen gaan we verder.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Oh. Lekker man. Heb ik in de VS bij meerdere van de top Joodse Deli's gegeten. Katz in NY, Wolfie's in Miami en David's in San Francisco onder andere :D Ik eet andere dingen dan BBQ ;) Altijd op rye bread.
Heb weleens kalkoenpastrami gemaakt maar dat is toch niet hetzelfde.

Ben benieuwd naar je versie, ga je het stomen om op te warmen?
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Het vervelende van Pastrami is dat het nogal nauw luistert, dus ik ben zelf ook heel benieuwd hoe dit uitpakt. Ik ben nog even aan het broeden hoe ik het het best kan gaan opwarmen. In het boek hebben ze het over stomen of langzaam opwarmen in de oven, maar eigenlijk zat ik te denken aan vacumeren en dan opwarmen in warm water.
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.598
Niet om op voorhand al de pret te willen drukken.
Maar ik vind dat ik je dit toch even moet melden.
Jouw slager heeft je als ribvlees een stuk entrecote gegeven.
Het is het eindstuk van een dunne lende er loopt een redelijk dikke zeen doorheen, en het stukje wat daarop zit wordt het koetsierstukje genoemd.
Het handboek worst en vleeswaren gaat uit van mager rundvlees en daar voldoet dit wel aan. Wel jammer van die zeen.
Bereiding: injecteren-marineren-rijpen-koken
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Brisket is het stuk dat in de VS gebruikt wordt en dan inderdaad corned...
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
@ Bert: Denk je dat het nodig is om mijn stuk entrecote nog een paar uur te stomen na het roken zoals ze dat doen met pastrami van brisket, of is entrecote mals genoeg van zichzelf? 

 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.598
Nosmo zei:
@ Bert: Denk je dat het nodig is om mijn stuk entrecote nog een paar uur te stomen na het roken zoals ze dat doen met pastrami van brisket, of is entrecote mals genoeg van zichzelf?

Pastrami is altijd helemaal gaar gekookt. Maar als je dat doet zal hij hard en droog worden.
Ik zou hem warm roken tot 60 graden kern. Dan is hij wel gaar maar niet droog.
 

Mike v R

Forum Meubilair
 
 
 
 
Berichten
10.409
Dit is weer eens wat anders,ben erg benieuwd naar je eind product.
Succes.
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Ik ben zelf ook heel benieuwd Mike. ;)

Het vlees ligt nog wel een uurtje of zo in smoker maar hier alvast een paar teasertjes;

Na het drogen wordt het vlees gerubt met een mengel van korianderzaad en zwarte peper korrels. Nu had ik geen zwarte peper dus heb ik maar vier seizoenen peper gebruikt minus de rode besjes. De koriander en peper moet eerst licht geroosterd worden voordat ze gevijzeld worden. 

Korianderzaad en peper korrels in de pan om te roosteren. Er is toch nog een besje aan mijn aandacht ontsnapt zie ik. ;)

Pastrami5_zpsaf0315c8.jpg


Niet al te fijn stampen.

Pastrami6_zpsc25516bd.jpg


Crusty coating, klaar voor een beetje rook en warmte.

Pastrami7_zps827da9b8.jpg


Nu nog even afwachten.....
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
En zo ziet het er dan uit na een uurtje of vier in de smokert. Kerntemperatuur is 62C.

Pastrami8.jpg


 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.598
Ziet er op het oog goed uit.
Bij pastrami is het heel belangrijk dat je het dun snijdt, anders wordt het snel taai.
 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.363
spannend project hoor, ben erg benieuwd naar het resultaat
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Waar Bert al voor gewaarschuwd had is uitgekomen, entrecote bevat veel zenen. Ik heb zo goed en zo kwaad mogelijk alle zenen en vliezen die ik tegenkwam weg gesneden, maar als je dit echt goed wilt doen dan blijft er een soort heel grof gehakt over. ;). Ook is de pekeltijd te kort geweest, dat had wel een dagje langer mogen zijn. Nu was het midden van het vlees verkleurd omdat het nitriet daar z'n werk niet gedaan heeft.

Was het dan alleen maar geschikt om de kliko mee te voeden? :-[  Nee, dat nou ook weer niet, het vlees tussen de zenen was heerlijk mals en ook prima van smaak, zodat we toch nog hebben kunnen genieten van een paar heerlijke broodjes pastrami.


Helaas te kort gepekeld.

Pastrami9.jpg


Lekkere pastrami tussen de zenen.

Pastrami10.jpg


Hmmmmmmmmmmm. ;D

Pastrami11.jpg



Wat ga ik de volgende keer anders doen?

a)  Een ander deel van de koei gebruiken.
b)  Langer pekelen.
c)  Tot een lagere temperatuur laten afkoelen om dunnere plakjes te kunnen snijden.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Weer een mooi leermoment, toch? Broodje ziet er dan wel weer erg lekker uit :D
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Ja nou moet het binnenkort nog een keer, wat vervelend nou!
 

RoBBQ

Stoker
 
 
Berichten
392
Een mooi verslag piet

We Zijn weer wat wijzer geworden 8)
 

Bert

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.598
Toch ook positieve dingen.
Het warm roken blijkt een goede bereiding voor pastrami.
Smaak is goed
Je zou dit zo prima kunnen maken van een stuk biefstuk
 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.494
Ht eindresultaat ziet er wel lekker uit hoor Piet.
Ach, er blijft altijd wel wat te verbteren over.  ;)

Mac
 

riona

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.911
Na al die problemen vind ik dat het er heel goed uitziet.
 
Bovenaan Onderaan