Beef en Steak

Pastrami ala Katz op Caraway Rye bread (foto zwaar draadje)

Oei.. Lijkt me ook wel wat!!
 
@ El Fumarole

4 weken is echt onnodig, het zou mij verbazen als het stuk vlees na max 10 dagen niet goed gepekeld zou zijn. Hoeveel
weegt de brisket?
 
Miki zei:
@ El Fumarole

4 weken is echt onnodig, het zou mij verbazen als het stuk vlees na max 10 dagen niet goed gepekeld zou zijn. Hoeveel
weegt de brisket?
Klik om te vergroten...
Mijn slager pekelt dit soort stukken zo lang,  dus ik wilde op zijn professionele advies afgaan. Het stuk weegt ca 7 kilo.
Het gaat mij niet alleen om het zout, maar ook om het goed doortrekken van de kruiden.
 
7 kilo is wel een mooi groot stuk vlees, misschien dat het vlees malser wordt
als het zo lang in een pekelbad staat. Ik ben benieuwd.
 
Miki zei:
7 kilo is wel een mooi groot stuk vlees, misschien dat het vlees malser wordt
als het zo lang in een pekelbad staat. Ik ben benieuwd.
Klik om te vergroten...
Ik heb geen idee, maar het is ook mijn eerste keer.
Voor rookvlees pekelt mijn slager de stukken 6 weken. Die bilstukken zijn ca 10 kilo.
 
Lees dit draadje voor het eerst. Man, wat een mooi verslag en dito project.
Ik wens je veel succes. Geweldig dit soort dingen. B-)
 
Schitterend mooi. Geweldige foto-reportage... Wauw... BRILJANT.
 
Zo als je daar geen trek van krijgt weet ik het niet meer! Top verslag!
 
Geen woorden voor.... alleen maar Respect.
 
Super! Mooi verslag zeg :D
 
Inmiddels heb ik dit werkstuk ook afgerond. Sjeumig wat een fijn smaakje geef je zo aan een brisket!
Gelukkig hebben we ook de foto's nog:
fe25330f74eb7b7d7b235add5c8c57dc.jpg

bd5c6e96628dcb9631ff82b1adfb6034.jpg

6637b54ff0ef5b01fe4195317e584121.jpg

4b240943b568a5b802dde7bc4be44a49.jpg


Overigens is het wel zaak om de brisket flink wat rook me te geven (ik heb eiken gebruikt, ca. 4 uur op 100 graden in de BGE) en 'm sous-vide af te stomen. De mijne had ik gerookt tot 70 graden kern en nog zo'n 2.5 uur nagestoomd, maar dat levert voor het mooie nog net een iets droog resultaat. Niks aan het handje qua smaak en met een lik mosterd is het puik, maar waarschijnlijk is het beter om 'm langer koud te roken en dan kort te korsten en 'm dan langer sous-vide af te garen. Dus dat wordt poging twee, die ik deze week ga afstarten met vriend slager.
Maar: maak dit! It's gooood!
 
Mmhhhh.....over een paar weken even een brisket wedstrijd-style doen, maar zit er nu ook over te denken om het overtollige deel van dit stukje Texas Longhorn als pastrami te maken. Ziet er wel erg yummie uit!!  :P :D
 
DanBras zei:
Mmhhhh.....over een paar weken even een brisket wedstrijd-style doen, maar zit er nu ook over te denken om het overtollige deel van dit stukje Texas Longhorn als pastrami te maken. Ziet er wel erg yummie uit!! :D
Klik om te vergroten...
Als het geen hele dikke stukken zijn kun je ook wat korter pekelen. Aanrader hoor.
 
Mooi, mooi, mooi!
Heb er zin in het ook te gaan maken!
 
Geweldig, wat en super draadje.
@ El F: graag even de tijd en de temp van je sous vide garing. Heel benieuwd naar je tweede run 😋🐄
 
Ik heb een simpele stomer van Braun. Daarin duurde de vacuumgaring tot 95 graden kern zo'n 2.5 uur.

Bij de volgende poging gaat hij gewoon in vacuum in een Rational oven bij 85 graden onder stoomdruk. Ik denk een uur of 6 a 8. Dat weet ik nog niet.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan