Beef en Steak

Pancetta

Marieken
 
 
 
 

Marieken

Pitmaster
Berichten
949
Een paar weken terug legde ik 3 stukken buikspek van elk ongeveer een kilo in de pekel voor pancetta. Na een dag of 10 pekelen heb ik ze op mijn zolder gehangen. Liever hing ik ze in de schuur, maar mijn weerstation had het over 90% luchtvochtigheid en hier en daar zie ik zwarte schimmel op de balken van de schuur, dus dat durfde ik toch niet aan. De zolder is met 70% luchtvochtigheid en ongeveer 14 graden een betere plek.

Af en toe heb ik wel even gekeken, maar niet heel goed. Of het daardoor komt of dat de schimmel met een noodgang groeit weet ik niet, maar ineens zat de pancetta helemaal onder. En niet met mooie witte poeder schimmel die je op een salami wenst maar allerlei stukjes dons, wit en zelfs GROEN. In blinde paniek heb ik een zoutoplossing met azijn gemaakt en met een noodgang alle schimmel eraf gepoetst, maar ik vond dat er vrij veel op zat...

Gek genoeg heb ik op mijn vorige zolder nooit veel last gehad van schimmel, dus ik ben aan het piekeren wat er nu anders is. Het was daar heel tochtig (wind kwam aan alle kanten door het dak), hier staat alleen een velux raam op een kier. Wellicht te weinig luchtstroom? Ik heb ze ook in een anti-muizen-contraptie opgesloten (een vliegenkap) dus wellicht is er daardoor nog minder luchtstroom.

Nu is het afwachten of het nog wat wordt... Ik overweeg wel alvast een nieuwe batch te maken, mocht ik deze drie moeten opgeven dan heb ik misschien nog een tweede kans dan...

IMG_20160102_131033.jpg

twee stukjes, de onderste in zijn kooi en de bovenste is net geopend.
 
Tja, das een lastige denk ik.
In principe zit je met je temperatuur, en luchtvochtigheid in een mooi gebied.

Dat afdoen met de azijn/zout oplossing is een prima oplossing.

Ik had afgelopen week ook een wolkje schimmel op een pancetta in mijn kast (dus dat is ook geen garantie hoor :-S ), en ook afgedaan met de azijn/zout oplossing.
Bij mij was de luchtvochtigheid te hoog (wilde niet echt naar beneden), en heb inmiddels een aanpassing gedaan, en nu maar kijken of dat het daarmee beter is.

Ik heb het gevoel, dat hoe hoger de luchtvochtigheid hoe groter de kans op schimmel.
Ik denk dan ook, dat producten zonder castings, zoals pancetta's en b.v. hele poten best wat minder luchtvochtigheid zouden mogen hebben dan laten we zeggen de 70%.

Wat betreft de eventuele 2e batch die je zou willen maken......., als deze in dezelfde omstandigheden zouden komen te hangen, dan lijkt mij de kans groot dat ook deze weer schimmelvorming gaan krijgen.

Ik zou toch kijken, of je een plekje met een lagere luchtvochtigheid zou kunnen vinden, al dan niet icm meer luchtstroming.
Weet je toevallig wat de luchtvochtigheids omstandigheden op je vorige zolder waren ?

Mac

 
Dat afnemen doe je met een azijn-water 1 op 1 mengsel op een schoon stukje keukenpapier?
 
Groene schimmel op Pancetta heb ik ook weleens gehad, afgenomen met azijn/water en de
schimmel is niet teruggekeerd. Af en toe groene schimmel is denk ik onvermijdelijk als
je niet onder ideale omstandigheden, lees droogkast, vlees droogt. De enige manier om
het in een schuur of zolder te voorkomen is het roken, maar dan krijg je een ander stuk vlees.

De paniek herken ik wel, maar charcuterie is nu eenmaal niet voor de tere zielen
 
@Sander
Ja, dat is helemaal correct (of het helpt of niet, ik heb er ook nog wat zout bij gedaan (op gevoel))

@Miki
Ook een droogkast geeft geen garantie hoor  :( (maar de kans is zeker wel een stuk kleiner)

Mac
 
Mac zei:
@Sander
Ja, dat is helemaal correct (of het helpt of niet, ik heb er ook nog wat zout bij gedaan (op gevoel))
Mac
Klik om te vergroten...

Bijzonder... je hebt juist het zuur van de azijn nodig toch? Dat verminder je door het zout (loog)?
 
Dus je doet eigenlijk maar wat Mac?  :-O  Gewoon jezelf blijven hoor!
 
Nee, want ik heb er wel over nagedacht, maar ik heb idd geen cursus van Einstein gevolgd  :| (hij zat al in een potje)
Ik dacht juist dat ik het zou versterken, maar ik heb nu dus................. water uitgevonden  :-O

Wow, wat cool. (zo zie je maar weer, de beste dingen opstaan per ongeluk)
Flessen zijn bij mij te koop overigens  :D

Mac
 
Zelf gebruik ik geen papier, dat blijft plakken en scheurt.
Klik om te vergroten...

Ik gebruik, net zoals om al mijn vlees, gevogelte en viswaren mee af te doen, van die uitwringbare keukenroldoekjes (Lotus Maestro / Nalys Xtra)
Net om het even welk merk ze in de aanbieding heeft.
Werkt echt super. (en ja deze is iets duurder dan de gewone shitty keukenrol)

Had ook altijd wel 1 of 2 rollen bij mij tijdens de wedstrijden.
Ideale doekjes.

Mac
 
Huishoudelijk geneuzel... ik ben er dol op!  :P

001121188_002_48585_708.jpg

 
ik gebruik een schone theedoek... en die gooi in dan helemaal beschimmeld in de was (gatsie!!)
jaja, zoal hier mooi gezegd, charcuterie is niet voor tere zielen.

ik denk dat mijn vorige zolder inderdaad droger was, maar ik denk vooral dat de luchtcirculatie veel hoger was daar. het was praktisch buitenlucht dus als het buiten kouder was of als het regende zal het er ook flink vochtig geweest zijn. maar de pancetta hangt nu niet vlakbij het raam maar bijna om de hoek, dus ik denk dat dat vooral de reden is. Jammer want, door ze niet bij het raam te hangen kom ik de zolder nog gebruiken als werkplek. Toegegeven een koude werkplek maar ter compensatie 1 die naar pancetta ruikt. Nu hang ik de ham tegenover het raam maar dan moet de luxaflex dicht anders hangt het in het licht. Of zou dat in de zomer met die druilerige grijze luchten wel meevallen allemaal?

Enfin, ik ga zo maar weer met het lapmiddel in de weer en dan zal ik eens kijken hoe het erbij hangt.
 
Marieken zei:
ik denk dat mijn vorige zolder inderdaad droger was, maar ik denk vooral dat de luchtcirculatie veel hoger was daar. het was praktisch buitenlucht dus als het buiten kouder was of als het regende zal het er ook flink vochtig geweest zijn.
Klik om te vergroten...

Hoe kouder de lucht des te lager de luchtvochtigheid. Koude lucht kan minder vocht bevatten. Dus op je vorige zolder zal het zeker minder snel schimmelen.
 
net even gekeken en inderdaad, de pancetta die ik dichter bij het raam had gehangen zag er beter uit dan de andere twee... dus ik heb de muizenkooien er maar weer afgehaald en ze alledrie daar geparkeerd. en weer even met zoutoplossing afgedept.

wel lijken er stukken een beetje grijzig, dus nu vraag ik me af of het pekelen goed gegaan is. dat of er zit hier en daar wat zilverachtig vlies op.

Ja je gaat jezelf helemaal gek maken zo he  ~X(
 
Bert zei:
Marieken zei:
ik denk dat mijn vorige zolder inderdaad droger was, maar ik denk vooral dat de luchtcirculatie veel hoger was daar. het was praktisch buitenlucht dus als het buiten kouder was of als het regende zal het er ook flink vochtig geweest zijn.
Klik om te vergroten...

Hoe kouder de lucht des te lager de luchtvochtigheid. Koude lucht kan minder vocht bevatten. Dus op je vorige zolder zal het zeker minder snel schimmelen.
Klik om te vergroten...

eh ja andersom dus, als het warmer werd of regende was het er vochtig  :P
maar deze zolder is meer 'binnen' dus dan is het hier denk ik toch juist droger? niet vanwege de temperatuur maar omdat we in huis drogere lucht hebben dan buiten. Of klopt dat niet?

ooooooooof, we kunnen concluderen dat het een schimmeliger seizoen is dit jaar!
 
Als het goed is hebben we binnenshuis drogere lucht dan buiten idd.

Meestal ergens rond de 50 - 60% schat ik.
Volgens de app was het vanmiddag buiten zo'n 87%, en nu zelfs 100% (op 2 verschillende apps)

Mac
 
Mac zei:
Als het goed is hebben we binnenshuis drogere lucht dan buiten idd.

Meestal ergens rond de 50 - 60% schat ik.
Volgens de app was het vanmiddag buiten zo'n 87%, en nu zelfs 100% (op 2 verschillende apps)

Mac
Klik om te vergroten...

en op mijn zolder 70% op het moment... ach, afwachten dan maar.
 
Gewoon ff regelmatig buurten, en ff een babbeltje met ze maken om ze op het gemak te stellen.  ;)

Mac
 
Hmm n.a.v. dit topic ook maar eens in de schuur gaan kijken en het was niet best :-(  Rondom bedekt met witte stippen en sommige van die witte stippen met een groente tepel. Schoongepoetst met een 50:50 azijn/water mengsel maar moest toch ook even het hele stuk vervolgens afspoelen onder de kraan. Daarna alles weer goed drooggedept maar nu weet ik niet wat te doen eigenlijk. Zit er nou een azijnsmaak aan het vlees of vervliegt dat? En zal ik een nieuwe kruidenkorst proberen aan te brengen aangezien zeker de helft eraf is gespoeld?

Ik ben niet het type met een zwakke maag maar ben benieuwd of ik dit nog onbezorgd ga opeten :-)



 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan