Beef en Steak

Pancetta 1ste keer

S
 
 

Swokey

Kooltjesharker
Berichten
173
We hadden weer wat buikspek gekocht, dan is het altijd kiezen wat te maken. Gekozen om gewoon wat gerookt spek te maken en het andere deel te gebruiken voor een test pancetta. Het duurt even voordat het klaar is, maar toch liever een kleiner stuk om te testen.

Eerst in de rub voor een dag of 9 in de koelkast (bijna elke dag gedraaid)

IMG_0390.JPG


Na een week een beetje afspoelen en nog even drogen. Dan is het tijd om te wegen:

IMG_0436.JPG


We zijn bijna een week verder en even kijken en wegen. Hij weegt nog 78% van het start gewicht (gaat waarschijnlijk zo snel, omdat hij relatief klein is?) en begint al lekker stevig aan te voelen, maar blijft nog even lekker hangen.

IMG_0549.JPG
 
lekkerrrrrrr
 
kleiner zal altijd wel sneller droger, meer oppervlak in verhouding tot de hoeveelheid vocht. maar hoe droog (relatieve vochtigheid) hangt ie en hoeveel ventilatie is er?

ik had er 1 bij een raam hangen (geblindeerd raam maar op een kier) en die droogde veel sneller dan een andere die in de hoek van de kamer hing. puur door de tocht ging het twee keer zo snel.
 
Marieken zei:
kleiner zal altijd wel sneller droger, meer oppervlak in verhouding tot de hoeveelheid vocht. maar hoe droog (relatieve vochtigheid) hangt ie en hoeveel ventilatie is er?

ik had er 1 bij een raam hangen (geblindeerd raam maar op een kier) en die droogde veel sneller dan een andere die in de hoek van de kamer hing. puur door de tocht ging het twee keer zo snel.
Klik om te vergroten...

Hij hangt bij 65% r.luchtvochtigheid en een temperatuur van ongeveer 12-13 graden. Linksboven en rechtsonder zit een gat en dit brengt genoeg luchtstroom (denk ik  :) )
 
tsja klinkt allemaal goed... 65% is wel de ondergrens dacht ik toch? misschien ietsje hoger zetten of een klein beetje sprayen als het echt te hard gaat nu in het begin... na een week of twee is het allemaal wat minder kritisch is mijn ervaring.

mijn pancetta was in elk geval de eerste twee weken nog echt wel 'zacht' maar ik heb ze niet gewogen zo snel dus ik kan niet exact aangeven of ze minder snel droogden. en ze beschimmelden, dus dat was ook niet direct een aanrader  ;) hoewel het goed gekomen is.
 
2 weken op vakantie geweest, dus 2 weken niet kunnen kijken naar de pancetta. Na veel opruimen eindelijk tijd om een kijkje te nemen. Best even spannend. Gelukkig helemaal geen schimmel, maar een heerlijk stukje vlees. Meteen op de weegschaal, nog maar 65,1% over van het start gewicht:

DSC_0555.JPG


Van dichtbij ziet het er goed uit:

DSC_0556.JPG


Doorsnijden dan maar, ook dat geeft een mooi plaatje:

DSC_0557.JPG


Tijd voor de smaaktest. WAUWH, wat is dit lekker zeg. Heerlijke pancetta tijdens de vakantie gekocht, maar niets is zo lekker als je zelf gemaakt pancetta. Nog een plakje, en nog een en nog maar een. Ja, deze is gelukt.

Wij zijn gek op dadels met pancetta, en de BBQ heeft 2 weken thuis stil gestaan, dus snel aansteken die Monolith met dit erop:

DSC_0558.JPG


Er is nog een stukje over, maar niet veel. Snel gaat er een tweede pancetta gemaakt worden, of misschien wel meteen twee. Denk eraan om er 1 te gaan roken en 1 met het zelfde recept (of iets anders als ik nog een keer objectief, als dat kan  :P, een proeftest doe.
 
Lekker hoor
 
Lekker hey  :)
Ziet er goed uit  B-)

Voor je het weet ben je straks je eigen droogkast aan het bouwen  :-?
ha ha

Mac
 
Hallo swokey.

Aangezien het mij wel lekker lijkt, heb ik misschien een rare vraag.
Zou u het recept willen delen, zodat ik het ook eens kan maken.

Als u dat niet wil, dan begrijp ik dat erg goed.

Vrg Hans
 
hansie37 zei:
Hallo swokey.

Aangezien het mij wel lekker lijkt, heb ik misschien een rare vraag.
Zou u het recept willen delen, zodat ik het ook eens kan maken.

Als u dat niet wil, dan begrijp ik dat erg goed.

Vrg Hans
Klik om te vergroten...

Tuurlijk,
Ingredienten:

1000 g      Varkensbuik
0,6 gr        Zout
26 gr         Colorozo     
19 gr          Zwarte peper
11 gr           Bruine suiker
4,3 gr        Jeneverbessen
0,7 gr        Laurier
1,9 gr         Nootmuskaat
1,2 gr         Droge tijm
1 teen        Knoflook

Bereiden:

Mix de kruiden en wrijf deze goed in het vlees.
Stop de buik in een ziplock of vacuumzak (alleen sealen) in de koelkast en draai hem elke 1/2 dagen. 

Na minimaal een week, haal hem uit de koelkast en spoel de Pancetta goed af, dep hem droog en hang donker weg voor minimaal 2 weken (30% gewichtsverlies) temperatuur 11-15 graden.
 
Hallo swokey

Hartelijk bedankt voor het delen van u recept.
Ik ga dit snel op mijn to do list zetten.

Vrg Hans
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan