BasBQ
Beef en Steak

Ouderwetse koud gerookte ham

coelho
 
 
 

coelho

Stoker
Berichten
287
Enkele weken geleden heb ik een Cold Smoke Generator gekocht en nu ben ik op zoek naar mooie recepten. Helaas staan er niet heel veel op dit forum, buiten dingen als zalm, kaas, eieren en pezo (al vergeet ik vast iets). Nu zou het me mooi lijken om een ham te maken zoals die vroeger weken of maanden in de schouw hing alvorens aangesneden te worden. Volgens mij moet dat met koud roken ook lukken.

Ik kwam dit recept tegen: http://www.rookovens-online.nl/c-1082792/koud-gerookte-ham/

Het ziet er heel mooi uit, maar kost zeker een maand of drie. Nou heb ik er dat zeker voor over, echter moet het wel de moeite zijn.

hammetjeklaar.jpg


Zijn er hier koud-rokers die zoiets al eens geprobeerd hebben? Wat zijn de ervaringen, valkuilen, dingen om rekening mee te houden enz. En boven alles, is het alle moeite waard?

Voortbordurend op de CSG, is het een idee om naast High&Fast en Low&Slow nog een subforum Cold Smoke te maken, of vinden 'we' het gebruik van een CSG geen BBQ? Zijn er nog CSG receptensites die ik zeker bij mijn favo's moet opslaan?
 
Wil dit ook wel eens proberen het word er een mooie tijd voor de temparatuur zakt en de muggen verdwijnen ook .
 
spannend hoor
 
Mooie foto, zie je de kat achterom kijken.....HAP :)
 
coelho zei:
Voortbordurend op de CSG, is het een idee om naast High&Fast en Low&Slow nog een subforum Cold Smoke te maken, of vinden 'we' het gebruik van een CSG geen BBQ? Zijn er nog CSG receptensites die ik zeker bij mijn favo's moet opslaan?
Klik om te vergroten...

We hebben een deel charcuterie. Charcuterie is de term voor fijne vleeswaren, worst e.d. dus wat je vraagt is er al ;)

Sites zijn er vast, maar bij lange rijpingstijden moet je ook de juiste omstandigheden hebben qua temperatuur en luchtvochtigheid. Pink salt wordt vaak instacue #2, met toegevoegd nitraat om bateriegroei tegen te gaan. Dingen die ik graag zou doen maar niet de mogelijkheden voor heb.

Ik kan je wel van harte het boek Charcuterie aanraden om in te kijken voor dit soort dingen.
 
Jup, waarom niet? Ik zou dan voor de "veiligheid" de deur eens per dag een uurtje opzetten of de ham een uurtje eruit halen.
Die om de ham zo af en toe te laten luchten. Lijkt me beter, vraag me niet waarom, buikgevoel.......

Groet,
Henk

P.s. ik wil geen draadje kapen dus ben weer weg , hahaha
 
In zo'n wijnkast heb je een vrij droog klimaat, te droog eigenlijk. Daarom bouwen ze ze vaak om en zorgen dat er een systeempje in komt om de vochtigheid op te krikken.
 
Als je het boek Over Worst leest, staat een hele mooie methode om van een oude koelkast een droogkast te maken, met ventilatie mogelijkheid.
Ik ga deze bouwen, ik gebruik hem nu zonder ventilatie, en dit gaat niet goed, krijg toch last van schimmels. Dit wel met gekochte koud gerookte ham en buikspek van het Mangalica varken. Van de zomer meegenomen uit het mooie Hongarije
 
Ziet er mooi uit. Let wel goed op de hygiene. In mijn kok's tijd heb ik het ook gedaan. Eigenlijk op de zelfde manier. Nadat de ham klaar was en goed gerijpt laten controleren door een controle burau en de conclusie was om het niet aan de gasten te geven.

Je kan er goed ziek van worden. En zo buiten hangen ik zou het zeker in een kast doen waar niets bij kan.....

Suc6 met je project.
 
Ga het maar eens proberen ,lijkt me wel moeilijk.
 
psd zei:
........ Nadat de ham klaar was en goed gerijpt laten controleren door een controle burau en de conclusie was om het niet aan de gasten te geven.

Je kan er goed ziek van worden.
Klik om te vergroten...
Wat controleer je dan, PH?

Als ik zo door de forums struin lijkt het me meer Russische roulette, dat ham en gedroogde worst maken...
De een zegt dat het alleen met pink salt kan, de ander zegt dat het wel met colorozo kan??

Boeken zijn vaak van Amerikaanse afkomst en hebben het over cure....

Vraag me af hoe de gemiddelde slager het maakt in NL, een hobby moet wel leuk blijven en niet spelen met je leven.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan