Gister heb ik mijn eerste ossenhaas op de Q bereid en het resultaat was geweldig. Smaak, smaak en smaak! 1,5 kg hele ossenhaas bij de buurtslager gehaald. Dit keer geen discussie gelukkig over dat het zonde zou zijn zo'n mooi stuk op een grillrooster te leggen 
De goede man vroeg of ik het vlies en de ketting zelf wilde verwijderen en waarschijnlijk omdat ik even aarzelde bood hij aan het voor mij te doen.
Thuisgekomen speelde ik de tientallen video's en recepten die ik had bekeken nog even in mijn hoofd af en besloot maar aan de slag te gaan met wat losse ideeën.
Ik had de vorige dag een speciale kruidenboter gemaakt die ik erbij wilde serveren: Café de Paris kruidenboter. Het is even wat werk met meer dan 20 (!) ingrediënten, maar zoo lekker!
Het middendeel van de ossenhaas los gesneden van de punt en de kop (de chateaubriand) om een mooi gelijkvormig stuk te krijgen om langzaam te garen. (op de foto al in ingepakt)
De punt in twee haasjes gesneden die ik ga rubben en direct grillen. De chateaubriand is duidelijk meer gemarmerd en leek me super om tartaar of gehakt van te maken.
De ossenhaas zelf heb ik licht gepekeld: rondom bestrooien met niet te veel zeezout en een paar uur wegzetten in de koelkast. Dat zag ik op een Amerikaans filmpje alleen daar deden ze veel zout en overnight, dat leek wat me te riskant. Het resultaat was heel mooi omdat het zout ingetrokken was, de buitenkant 'droog' en het vlees diep rood was. Ondertussen de wetrub gemaakt van olijfolie, rozemarijn en knoflook, verder alleen nog wat grove gemengde peper uit de molen.
Na lang twijfelen tussen kort aanschroeien en langzaam indirect afgaren of eerst slow en pas aan het eind afgrillen (reverse sear) koos ik het laatste te doen. BGE op 150C indirect gezet, ossenhaas ingesmeerd met de kruidenolie en ongeveer 40 minuten op de grill tot de kern 48C was. Toen ingepakt in folie en de Q voor direct grillen klaar gemaakt. Ondertussen wat gezonde vega skewers gemaakt en 15 min laten meegaren. Het idee had ik gebaseerd op een recept van Jamie die hiervoor haloomi kaas en perzik gebruikt.
Ventilatie onder en boven open en de ossenhaas een minuutje per kant afgemaakt op een gietijzeren (half) rooster. De halfmoon stone hield ik in de buurt om de groenten (ook ingesmeerd met kruidenolie) uit de vlammen te houden. Toen de kerntemperatuur de 53C raakte heb ik de ossenhaas eraf gehaald en nog 10 min laten rusten. Uiteindelijk liep de temp nog op naar 56C in de hoop dat hij dan mooi medium rare zou zijn. De meeste recepten en chefs mikken overigens voor dit kostbare vlees op een iets lagere temperatuur van rond de 50C, maar dat vind ik te bloody.
(Oh ja die ribbetjes, dat waren voorgegaarde van de slager, kijken of hij ze beter maakt dan ik.. nee dus)
Het grote moment was daar: aansnijden! Het resultaat was prachtig licht roze, super sappig en mals. De kruidenboter was eigenlijk niet nodig maar maakte het geheel nog beter. Ik ga niet opscheppen maar zo lekker heb ik nog nooit ossenhaas gehad. Helaas vergat ik op dat moment van de opwinding (en misschien de volle italiaanse rode wijn) een foto te maken. Hieronder zie je nog een restje
En het gehakt? Hamburgers maken natuurlijk! De kop van de ossenhaas heb ik met 1/3 deel spek en de magiemix grof gehakt. Kruidenmix van paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, peper, zout en basterdsuiker gemaakt. Voor wat diepte nog een mespuntje koffie en cacao toegevoegd. Direct boven de vlammen op gietijzer gegaard in een paar minuten, nog 3 minuten indirect nagegaard.
We zaten eigenlijk al een beetje vol, maar de hambo's waren zo mals en intens van smaak dat we zo ook maar op hebben gegeten. Zo zonder saus of garnering.
En de Ossenhaas puntjes.. die eet ik vanavond, al wel even in de rub gezet en voorgegaard..het was al laat.
De goede man vroeg of ik het vlies en de ketting zelf wilde verwijderen en waarschijnlijk omdat ik even aarzelde bood hij aan het voor mij te doen.Thuisgekomen speelde ik de tientallen video's en recepten die ik had bekeken nog even in mijn hoofd af en besloot maar aan de slag te gaan met wat losse ideeën.
Ik had de vorige dag een speciale kruidenboter gemaakt die ik erbij wilde serveren: Café de Paris kruidenboter. Het is even wat werk met meer dan 20 (!) ingrediënten, maar zoo lekker!
Het middendeel van de ossenhaas los gesneden van de punt en de kop (de chateaubriand) om een mooi gelijkvormig stuk te krijgen om langzaam te garen. (op de foto al in ingepakt)
De punt in twee haasjes gesneden die ik ga rubben en direct grillen. De chateaubriand is duidelijk meer gemarmerd en leek me super om tartaar of gehakt van te maken.
De ossenhaas zelf heb ik licht gepekeld: rondom bestrooien met niet te veel zeezout en een paar uur wegzetten in de koelkast. Dat zag ik op een Amerikaans filmpje alleen daar deden ze veel zout en overnight, dat leek wat me te riskant. Het resultaat was heel mooi omdat het zout ingetrokken was, de buitenkant 'droog' en het vlees diep rood was. Ondertussen de wetrub gemaakt van olijfolie, rozemarijn en knoflook, verder alleen nog wat grove gemengde peper uit de molen.
Na lang twijfelen tussen kort aanschroeien en langzaam indirect afgaren of eerst slow en pas aan het eind afgrillen (reverse sear) koos ik het laatste te doen. BGE op 150C indirect gezet, ossenhaas ingesmeerd met de kruidenolie en ongeveer 40 minuten op de grill tot de kern 48C was. Toen ingepakt in folie en de Q voor direct grillen klaar gemaakt. Ondertussen wat gezonde vega skewers gemaakt en 15 min laten meegaren. Het idee had ik gebaseerd op een recept van Jamie die hiervoor haloomi kaas en perzik gebruikt.
Ventilatie onder en boven open en de ossenhaas een minuutje per kant afgemaakt op een gietijzeren (half) rooster. De halfmoon stone hield ik in de buurt om de groenten (ook ingesmeerd met kruidenolie) uit de vlammen te houden. Toen de kerntemperatuur de 53C raakte heb ik de ossenhaas eraf gehaald en nog 10 min laten rusten. Uiteindelijk liep de temp nog op naar 56C in de hoop dat hij dan mooi medium rare zou zijn. De meeste recepten en chefs mikken overigens voor dit kostbare vlees op een iets lagere temperatuur van rond de 50C, maar dat vind ik te bloody.
(Oh ja die ribbetjes, dat waren voorgegaarde van de slager, kijken of hij ze beter maakt dan ik.. nee dus
)Het grote moment was daar: aansnijden! Het resultaat was prachtig licht roze, super sappig en mals. De kruidenboter was eigenlijk niet nodig maar maakte het geheel nog beter. Ik ga niet opscheppen maar zo lekker heb ik nog nooit ossenhaas gehad. Helaas vergat ik op dat moment van de opwinding (en misschien de volle italiaanse rode wijn) een foto te maken. Hieronder zie je nog een restje
En het gehakt? Hamburgers maken natuurlijk! De kop van de ossenhaas heb ik met 1/3 deel spek en de magiemix grof gehakt. Kruidenmix van paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, peper, zout en basterdsuiker gemaakt. Voor wat diepte nog een mespuntje koffie en cacao toegevoegd. Direct boven de vlammen op gietijzer gegaard in een paar minuten, nog 3 minuten indirect nagegaard.
We zaten eigenlijk al een beetje vol, maar de hambo's waren zo mals en intens van smaak dat we zo ook maar op hebben gegeten. Zo zonder saus of garnering.
En de Ossenhaas puntjes.. die eet ik vanavond, al wel even in de rub gezet en voorgegaard..het was al laat.
