MarcH
Kooltjesharker
- Berichten
- 184
Dag allen, ik wilde een kort verslag brengen van mijn allereerste rookworst project. Ik heb inmiddels wel wat ervaring met het maken van worsten, maar de ouderwetse rookworst stond nog hoog op de to-do! Als doel heb ik de Hemaworst, zowel qua textuur als qua smaak. Het is mijn persoonlijk favoriet. Nou, die smaak heb ik via een recept uit de Worstbijbel aardig benaderd, iig op het vlak van de rooksmaak. Deze overheerst al gauw de specerijen, of liever gezegd de combinatie is wat je proeft. Maar ik herken niet de individuele specerijen. Maar bij de Hemaworst lukt mij dat ook niet.
Maar goed, ondanks dat ik best tevreden mag zijn voor de eerste poging, ben ik niet happy met de textuur. Het is een emulsieworst, dus de vulling is een vleesmoes. Eerst met m'n lidl maler op de grove plaat het vlees gemalen. Ik heb misschien te maken gehad met versmering. Ik ga binnenkort de boel slijpen voor de zekerheid.... Of uitkijken naar een betere maler. Want hij had het erg zwaar! Half bevroren vlees, omdat ik nog de nodige stappen had te gaan. Na het malen terug in de koeling, ijs gehakt in de foodprocessor, vlees toegevoegd en net zolang laten draaien tot het geheel een flink smeuïge textuur had. Maarrrr... Nog net niet ver genoeg, gok ik. Het is niet zo dat je helemaal niets meer kon herkennen als vet of vlees. Ik zat net onder de 12°c dus ben gestopt. Het leek me ook goed genoeg. Het stoppen ging prima, een nacht en halve dag in de koelkast laten hangen om te drogen, waarna ik de units, nog aan elkaar, in de WSM heb gerookt op ongeveer 80-90 graden, zo'n 2,5u tot kern 65. 4 chunks eiken/beuken gebruikt.
Daarna meteen in ijskoud water gegooid en weer de koelkast in. Vanavond de eerste getest. Zoals gezegd, prima op rookniveau! Zout genoeg, k heb iets meer gebruikt dan de 15gr/k nitrietzout. Maar de textuur vind ik toch iets te korrelig. Het lijkt niet goed gebonden. Heb aardappelzetmeel gebruikt als binder. Als mix was het zeer plakkerig en één geheel. Maar als gare worst druk je het zo uit elkaar. Het veert nauwelijks. Wel redelijk sappig. Maar geen prettig mondgevoel. Ik hoop dat iemand de vinger kan leggen op wat ik evt "fout" heb gedaan. Of iig wat ik de volgende keer zou kunnen doen om de textuur van de Hemaworst te kunnen evenaren. Eenmaal betere resultaten, dan kan ik gaan experimenteren met eigen recepten. Alvast bedankt.
Dan nu eindelijk wat foto's. De foto van de binnenkant op het bord met nog wat voedsel ernaast, ziet er niet smakelijk uit. Het is niet uitgekotst, maar dat is de textuur na het snijden.
Verstuurd vanaf mijn SM-A346B met Tapatalk
Maar goed, ondanks dat ik best tevreden mag zijn voor de eerste poging, ben ik niet happy met de textuur. Het is een emulsieworst, dus de vulling is een vleesmoes. Eerst met m'n lidl maler op de grove plaat het vlees gemalen. Ik heb misschien te maken gehad met versmering. Ik ga binnenkort de boel slijpen voor de zekerheid.... Of uitkijken naar een betere maler. Want hij had het erg zwaar! Half bevroren vlees, omdat ik nog de nodige stappen had te gaan. Na het malen terug in de koeling, ijs gehakt in de foodprocessor, vlees toegevoegd en net zolang laten draaien tot het geheel een flink smeuïge textuur had. Maarrrr... Nog net niet ver genoeg, gok ik. Het is niet zo dat je helemaal niets meer kon herkennen als vet of vlees. Ik zat net onder de 12°c dus ben gestopt. Het leek me ook goed genoeg. Het stoppen ging prima, een nacht en halve dag in de koelkast laten hangen om te drogen, waarna ik de units, nog aan elkaar, in de WSM heb gerookt op ongeveer 80-90 graden, zo'n 2,5u tot kern 65. 4 chunks eiken/beuken gebruikt.
Daarna meteen in ijskoud water gegooid en weer de koelkast in. Vanavond de eerste getest. Zoals gezegd, prima op rookniveau! Zout genoeg, k heb iets meer gebruikt dan de 15gr/k nitrietzout. Maar de textuur vind ik toch iets te korrelig. Het lijkt niet goed gebonden. Heb aardappelzetmeel gebruikt als binder. Als mix was het zeer plakkerig en één geheel. Maar als gare worst druk je het zo uit elkaar. Het veert nauwelijks. Wel redelijk sappig. Maar geen prettig mondgevoel. Ik hoop dat iemand de vinger kan leggen op wat ik evt "fout" heb gedaan. Of iig wat ik de volgende keer zou kunnen doen om de textuur van de Hemaworst te kunnen evenaren. Eenmaal betere resultaten, dan kan ik gaan experimenteren met eigen recepten. Alvast bedankt.
Dan nu eindelijk wat foto's. De foto van de binnenkant op het bord met nog wat voedsel ernaast, ziet er niet smakelijk uit. Het is niet uitgekotst, maar dat is de textuur na het snijden.
Verstuurd vanaf mijn SM-A346B met Tapatalk
Maar als het lukt, is de voldoening zeer groot! 
