BasBQ
Beef en Steak

Messen

Revers88

Pitmaster
 
 
 
Berichten
749
Forumleden,
Ik hoop dat jullie mij kunnen helpen bij de aanschaf van de juiste messen. Ik heb namelijk een budget gekregen van 600,- voor een complete messenset vrij te besteden.

Nu valt mijn oog op een japans messenset, maar dat kan ook gewoon tussen de oren zitten.

Ik wil minimaal:
Koksmes
Groente mes/nakiri
Vleesmes
Officemes klein

Ook heb ik in oudere topics al het een en ander terug gelezen. En natuurlijk ook dat een mes persoonlijk is en vooral goed in je hand moet liggen.

Toch vraag ik jullie advies, omdat er ook veel nep kwaliteitsmessen zijn of bedrijven die hun eigen merk verkopen.. vaak is dit dropshipping met rebranding en komt dit toch van de chinese markt.

Voor iedereen die wil en kan helpen, dank je wel! En ik ben daarom vooral benieuwd naar jullie ervaringen.
 

Ghost

Pitmaster
 
 
 
Berichten
673
Ik ken niet veel van de diverse merken van messen.
Wat ik wel weet is dat een mes je moet passen
Ga ze voelen en proberen, ik snijd hier zelf meestal met hetzelfde mes omdat dat het best in mijn hand ligt.
 

Free_ltd

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
4.571
Ik bestel mijn messen bij meesterslijper.nl. Kun je dus ook gratis laten graveren.

Messen is persoonlijk en budget. Ik heb destijds messen van victorinox gekocht. Zeer betaalbaar en tevreden van. Vorig jaar een workshop messen slijpen gedaan. De leraar zei achteraf dat Victorinox eigenlijk zeer goede en betaalbare messen hebben. Maar ze zien er niet zo gelikt uit als die Japanse messen.

Laatst heb ik met Black Friday nog een groentenbijltje van Forged gekocht. Ook heel tevreden van en zien er top uit. Heb van dezelfde reeks ook de steakmessen.

Voor €600 voor de messen die je opnoemt, ga je zeker iets vinden naar wens.
 
Laatst bewerkt:

Aevin

Sprokkelaar
 
Berichten
35
Zoek iets met staal wat scherpte behoud, dooddoeners als "japans staal" lekker links laten liggen, zegt niets.
Kies voor een standaard soort staal, staat de soort staal en/of hardheid er niet bij, door naar de volgende.
VG-10 (toevallig ook japans staal van oorsprong) is prima, kies iets in de 56-60 HRC (rockwell hardheid) range.
56-60 HRC behoudt de scherpte behoorlijk lang, maar is niet onmogelijk opnieuw te slijpen.

Messen, kunnen ondanks wat enige fabrikant verkondigt, niet in de vaatwasser.

Online bestellen is vaak goedkoper, maar pak het a.u.b. gewoon eerst vast (fysieke winkel)
Koksmes, officemes/"pairing knife" en een uitbeenmes is meer dan voldoende. (mogelijk aan te vullen met een kartel/broodmes.
Nakiri is voor de leuk, je kan veel meer met bovenstaande, specifiek voor 1 taak.

Santoku's zijn gewoon Kwalitatief Uitermate Telleurstellend, zit ergens tussen een koksmes en een nakiri in. Jack of all trades, master of none.

Een aanzetstaal is ook aan te bevelen, hiermee slijp je de messen niet, maar zet je een eventueel afgerolde snijkant weer recht.
Verdiep je ook even in het slijpen van messen, wetstones vereisen enige oefening, er zijn andere manieren, zowel manueel als elektrisch.

Disclaimer: Bovenstaande is mijn mening, doe er mee wat je wilt ;)
 
Laatst bewerkt:

Zzzjon

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.137
Ik kan me alleen maar aansluiten bij bovenstaande.

Goeie vraag, dat wel.

Persoonlijk kijk ik helemaal nergens naar, heb messen van minder dan 15 euro waar ik helemaal lekker mee werk.

Zelfde als een kamado kopen, voel, probeer, beleef.
 

Peter64

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.887
Gelijk met @Zzzjon .
Ga het mes vooral proberen en kijk hoe het in de hand past.

Van Vitorinox, Zwilling, Sabatier, WMF zijn goede messen te krijgen.
O ja, ik heb een kort koksmes van de Blokker, wordt dagelijks gebruikt.
Succes.
 

Revers88

Pitmaster
 
 
 
Berichten
749
Allereerst dank jullie wel voor alle reacties. Toch enigsinds verast erdoor. Mijn gevoel en ervaring zegt me dat er wel degelijk een groot verschil is.
Ik heb met messen gesneden die door het vlees heen vallen en ook met messen die je er bijna doorheen moest duwen, waardoor o.a veel sap verloren gaat. Zwlfs het snipperem van een ui kan een groot verschil zijn. Tuurlijk is alles ter herleiden naar een scherp mes en dan maakt het niet zoveel uit.

Wellicht ben ik dan op zoek naar een mes wat langer scherp blijft en makkelijk scherp gehouden kan worden.

Ik heb al contact gehad met meesterslijpers. Ook zij hebben een eigen merk “kazoku” wat japanse messen zijn van diverse staalsoorten.
Waarbij vaak gesproken wordt over de staalsoort en rockwell.

Ik ga nog even op onderzoek uit en laat weten welke het geworden zijn. Mochten jullie nog meer tips/ervaringen hebben zijn die uiteraard altijd welkom!

Dank jullie wel!
 

Dibbuz

Sprokkelaar
Berichten
30
Een mes is persoonlijk,voor een dergelijke investering zou ik je aanraden ze in een winkel ter hand te nemen.
Zeker voor Japanse messen is goede uitleg belangrijk voor het onderhoud van je messen.
 

Free_ltd

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
4.571
Mijn ervaring door die workshop was dat mijn Victorinox koksmes minder scherp geleverd werd dan dat in het daar geslepen had. :D

Ik kon gewoon een blaf papier doorsnijden met een kapbeweging.
 

marco

Vuurmaker
Berichten
77
+1 voor Forged: https://forged.nl/
ik heb voor sommige messen de vg10 gekozen en voor andere de normale... Hoe harder het staal, hoe lastiger het is om zelf te slijpen, hou daar rekening mee.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.584
Ik ben ontiegelijk blij met mijn Wusthof Classic Ikon messen.
Ze snijden fantastisch en liggen heerlijk in de hand door het ergonomisch gevormde heft.
Niet goedkoop maar ook weer niet schreeuwend duur, Duitse kwaliteitsmessen.
De koksmessen hebben ook een hele goede balans wat het werken met deze grotere messen heel plezierig maakt.
Sllijpen doe ik Elektrisch met de E5 Culinary van de Amerikaanse fabrikant Work Sharp, een keramische aanzetstaaf is onderdeel van de E5.
De aanzetstaaf werkt perfect en is heel makkelijk in gebruik door de rubber dop op de punt kun je deze op een werkblad plaatsen en zo je mes aanzetten.

Overigens kan ik me aansluiten bij het betoog van @Aevin

Waar ik wel op zou letten is dat, zeker je een koksmes zonder krop neemt, dat snijdt en slijpt beter/fijner
 
Laatst bewerkt:

Ghost

Pitmaster
 
 
 
Berichten
673
Klopt Ewald ik heb een sabatier koksmes met krop
Geeft me altijd wat problemen met slijpen.
Ik gebruik een chefs choose elektrische slijper.

IMG_20230120_171213.jpg
 

riba

Kooltjesharker
Berichten
125
Een wat ander geluid wellicht. Mijn voorkeur gaat uit naar de wat hardere messen die dun zijn achter de snede. (Waar je veelal een andere snijtechniek gebruikt). (Overigens niet voor de boners e.d.)
Ik zou het budget voor koksmes en nakiri samenvoegen en een koksmes aanschaffen.

(Dit is overigens een hobby van me ;) )
 
Laatst bewerkt:

Roel22

Tondelzoeker
Berichten
15
Voor dagelijks gebruik heb ik Zwilling, Dreizack (Wüsthof) en Victorinox. Behalve de "Japanner" het spul gekregen van de achterbuurman die een keur aan messen had liggen uit de tijd dat op de boerderij nog werd geslacht. Nu heb ik dus een grote doos met prachtige messen... :)
Slijpen doe ik op een simpel schuurpapiertje, wetten met keramische staafjes.
DSCF4609.JPG
 
Laatst bewerkt:

Arjan Ebing

Kooltjesharker
 
 
Berichten
105
Wil je Japanse messen die nog enigszins makkelijk te slijpen zijn met een Rockwell van rond de 60 dan zouden de messen van Global misschien nog iets voor je kunnen zijn.

zij bieden alle messen die je graag wil, en valt ook nog binnen je budget.

mocht je daar voor willen gaan, dan zou ik je wel willen aanraden naar een verkoper te gaan om de messen eerst in de hand te nemen, want de messen liggen niet iedereen even lekker in de hand.

meer info over de messen vind je o.a. Hier:


zij hebben in Apeldoorn op locatie ook een kleine showroom waar je de messen kunt vast houden.

de link is trouwens naar de G serie, maar er zijn meerdere series beschikbaar.
 

riba

Kooltjesharker
Berichten
125
'wear resistance ' van het gebruikte staal zegt meer over hoe makkelijk een mes slijpt dan hardheid. Er zijn harde messen (zeg >= 62 hrc) die makkelijk slijpen. (Denk aan aeb-l , blue / white steel, ginsan, etc.)
Ben zelf geen fan (van het staal) van de meeste globals.

Ook geometrie maakt uit. Als je met een goed dun (achter de snede) mes begint, is ook iets als R2 erg makkelijk bij te houden . Uitdunnen (na een tijd) kan je gewoon uitbesteden als slijpen niet je hobby is.

Als een mes bot kan raken is een wat zachter staal makkelijk.

(En tot slot, niets mis met een Victorinox ;) )
 
Laatst bewerkt:

Revers88

Pitmaster
 
 
 
Berichten
749
Wat een reacties. Dank je wel. Ik weet niet of het er makkelijker op is geworden.

In eerste instantie gingen mijn gedachten naar een aantal mooie japanse messen die ik ook mooi kan weghangen/zetten in de keuken.

Sowieso dus eerst maar een winkel bezoeken. Ik woon alleen in brabant en weet niet of daar ook speciaalzaken zijn. En misschien moet ik dan ook gwn een slijpcursus doen, want dat is zo te lezen een belangrijk onderdeel van goede en scherpe messen.
 
Bovenaan Onderaan