- Berichten
- 1.184
Op de valreep heb ik het toch nog voor elkaar gekregen om wat lekkers te fabriceren voor de fotowedstrijd. Van alle soorten vlees is lam toch wel hetgeen wat we amper tot nooit eten. Wendy houdt niet zo van de uitgesproken smaak en dan komt het er gewoon niet zoveel van. Gisteren kwam één van haar beste vriendinnen eten en die is wel dol op lam. Dat leek mij de uitgelezen kans om een mooi stukje lam met bot te maken: lamskroon!
Ik heb tijdens mijn tienerjaren jarenlang in brasseries en restaurants gewerkt en heb menig lamskroon op mijn arm naar de gasten gebracht, maar ik kan me niet heugen dat ik het ooit zelf geprobeerd heb. Het werd dus tijd om daar verandering in te brengen. Afgelopen maandag waren de kinderen naar de opvang en hadden we samen een dagje vrij genomen om gewoon eens even helemaal niks te doen. Het leek mij leuk om, na een wandeling in het bos in Soesterduinen, samen naar de Sligro te gaan. Meestal bezoek ik de Hanos of Sligro met mijn dochter en komt het er nooit van om samen met Wendy te gaan (iets met een limiet van 2 personen enzo..). Zogezegd zo gedaan, bij de Sligro lag een mooie lamskroon van net geen kilo: perfect voor 3 personen!
Het leek me leuk om iets met een kruidenkorst te doen. Na wat zoeken kwam ik uit op een recept van Dagelijkse kost waar de lam wordt gecombineerd met shiitake, aardappelen en als kers op de taart een portsausje. Als je ons ergens blij mee maakt is het wel die ranja voor volwassenen!
Ik begon gisteren met het maken van de kruidenkorst: een hoop peterselie, bieslook, kervel, knoflook, wat mosterd en boter samen in de blender en mixen maar
Daarna 50g paneermeel toegevoegd en nog even verder gemengd
Daarna de Roseval aardappelen, shiitakes, halve ui en bosui gesneden.
Voor de saus een klontje boter met een ui opgezet. Na wat gepruttel mocht daar een lekkere scheut Port bij. Maar niet voordat ik als chef netjes alles had voorgeproefd! (Eigenlijk alleen de Port).
Terwijl de saus stond te pruttelen begon ik met het ontvliezen van het kroontje. Dat bleek echter wel een grotere uitdaging dan verwacht. Zoals geheel in de lijn der verwachting, leek mijn stuk lamskroon helemaal niet op de lamskroon van het recept. Er zat bij mij op ongeveer de helft van de lamskroon, een extra stuk vlees met daartussen een enorm dikke, harde vetlaag. Dit kon je vanaf de zijkant mooi zien:
Omdat het mij ergens wel zonde leek om dat stuk er helemaal af te snijden gooide ik een vraag in de SOS BBQ groep (lees: de beheerdersclub van het genootschap). Opties: vet laten zitten en lekker krokant bakken, maar dan druipt je kruidenkorst er zo af.. of het toch helemaal trimmen. Het werd optie 2: helemaal trimmen!
Na het ergste harde vet zag het kroontje er als volgt uit:
Hier zie je aan de linkerzijde heel mooi wat ik bedoel met die extra laag vlees.. Aan de ene kant vond ik het zonde om het weg te snijden, maar anderzijds voelde ik met mijn vinger dat er wel degelijk nog best wat dik vet onder zat en baarde dat mij wel zorgen als ik het zou laten zitten.
Uiteindelijk heb ik toch maar besloten het geheel weg te halen en het eindresultaat was een mooie filet ontdaan van het ergste vet & vliesjes:
De Q was ondertussen lekker opgewarmd op ~180-200 graden en het vlees mocht kort aan beide zijdes geschroeid worden.
Vervolgens mocht het kruidenkorstje er op en ging het vlees terug op de BBQ tot een kerntemperatuur van ~55 graden.
Nadat het vlees de juiste temperatuur had bereikt even 5-10 minuten laten rusten in aluminium folie. In die tijd kon ik de saus op smaak brengen en de aardappelen met shiitakes afmaken.
Het eindresultaat was ontzettend verrassend. Een heel milde smaak en een enorm zacht stukje vlees. Niet alleen ik, maar ook Wendy was aangenaam verrast van dit stukje vlees. De combinatie met de aardappelen, shiitake en portsaus was ook subliem. Dit smaakt zeker naar meer!
Ik heb tijdens mijn tienerjaren jarenlang in brasseries en restaurants gewerkt en heb menig lamskroon op mijn arm naar de gasten gebracht, maar ik kan me niet heugen dat ik het ooit zelf geprobeerd heb. Het werd dus tijd om daar verandering in te brengen. Afgelopen maandag waren de kinderen naar de opvang en hadden we samen een dagje vrij genomen om gewoon eens even helemaal niks te doen. Het leek mij leuk om, na een wandeling in het bos in Soesterduinen, samen naar de Sligro te gaan. Meestal bezoek ik de Hanos of Sligro met mijn dochter en komt het er nooit van om samen met Wendy te gaan (iets met een limiet van 2 personen enzo..). Zogezegd zo gedaan, bij de Sligro lag een mooie lamskroon van net geen kilo: perfect voor 3 personen!
Het leek me leuk om iets met een kruidenkorst te doen. Na wat zoeken kwam ik uit op een recept van Dagelijkse kost waar de lam wordt gecombineerd met shiitake, aardappelen en als kers op de taart een portsausje. Als je ons ergens blij mee maakt is het wel die ranja voor volwassenen!
Ik begon gisteren met het maken van de kruidenkorst: een hoop peterselie, bieslook, kervel, knoflook, wat mosterd en boter samen in de blender en mixen maar
Daarna 50g paneermeel toegevoegd en nog even verder gemengd
Daarna de Roseval aardappelen, shiitakes, halve ui en bosui gesneden.
Voor de saus een klontje boter met een ui opgezet. Na wat gepruttel mocht daar een lekkere scheut Port bij. Maar niet voordat ik als chef netjes alles had voorgeproefd! (Eigenlijk alleen de Port).
Terwijl de saus stond te pruttelen begon ik met het ontvliezen van het kroontje. Dat bleek echter wel een grotere uitdaging dan verwacht. Zoals geheel in de lijn der verwachting, leek mijn stuk lamskroon helemaal niet op de lamskroon van het recept. Er zat bij mij op ongeveer de helft van de lamskroon, een extra stuk vlees met daartussen een enorm dikke, harde vetlaag. Dit kon je vanaf de zijkant mooi zien:
Omdat het mij ergens wel zonde leek om dat stuk er helemaal af te snijden gooide ik een vraag in de SOS BBQ groep (lees: de beheerdersclub van het genootschap). Opties: vet laten zitten en lekker krokant bakken, maar dan druipt je kruidenkorst er zo af.. of het toch helemaal trimmen. Het werd optie 2: helemaal trimmen!
Na het ergste harde vet zag het kroontje er als volgt uit:
Hier zie je aan de linkerzijde heel mooi wat ik bedoel met die extra laag vlees.. Aan de ene kant vond ik het zonde om het weg te snijden, maar anderzijds voelde ik met mijn vinger dat er wel degelijk nog best wat dik vet onder zat en baarde dat mij wel zorgen als ik het zou laten zitten.
Uiteindelijk heb ik toch maar besloten het geheel weg te halen en het eindresultaat was een mooie filet ontdaan van het ergste vet & vliesjes:
De Q was ondertussen lekker opgewarmd op ~180-200 graden en het vlees mocht kort aan beide zijdes geschroeid worden.
Vervolgens mocht het kruidenkorstje er op en ging het vlees terug op de BBQ tot een kerntemperatuur van ~55 graden.
Nadat het vlees de juiste temperatuur had bereikt even 5-10 minuten laten rusten in aluminium folie. In die tijd kon ik de saus op smaak brengen en de aardappelen met shiitakes afmaken.
Het eindresultaat was ontzettend verrassend. Een heel milde smaak en een enorm zacht stukje vlees. Niet alleen ik, maar ook Wendy was aangenaam verrast van dit stukje vlees. De combinatie met de aardappelen, shiitake en portsaus was ook subliem. Dit smaakt zeker naar meer!
