Koud gerookte ham--> droogomstandigheden?

[Maartenb]

Ik heb met veel belangstelling een aantal topics gelezen:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/low-slow/varkensrug-'schwarzwalder-art'/
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/de-spijker-mag-niet-leeg-blijven/
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/en-aan-de-spijker/
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/ouderwetse-koud-gerookte-ham/
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/proberen-koud-gerookte-ham/

Ik lijkt het proces te begrijpen.
pekelen
drogen
koud roken
en aan de spijker ;-)

Wat ik me afvraag is in welke omstandigheden de laatste stap, drogen aan de spijker, moet gebeuren.
Ben dan vooral benieuwd naar 3 zaken:
wat is de aan te raden temperatuur voor het drogen.
luchtvochtigheid in de ruimte waarin gedroogd wordt.
wel of geen wind/luchtstroom bij het drogen.

Kan iemand me op weg helpen met deze vragen? Wellicht zijn er nog andere zaken waar ik rekening mee moet houden

 

[Dominique]

Het is wachten op Bert.... Waar is hij als je hem nodig hebt? ( aan het werk misschien).

 

[BertM]

Ben wel niet de Bert die Domi bedoeld maar hoop je toch te kunnen helpen.

De temperatuur voor het drogen is afhankelijk van wat je gaat maken maar de stelregel is dat het niet boven de 15 graden mag komen.

Ook de luchtvochtigheid is afhankelijk van wat je gaat maken, ga je een ham maken dan zal dit waarschijnlijk in de garage of de schuur goed gaan. Ikzelf heb een enkelsteens schuur achter het huis en die is bijvoorbeeld nu veel te vochtig, kan er nu alleen schimmels kweken.
Ook een zolder of nog beter een kelder is goed te gebruiken.

Luchtstroming is belangrijk bij het drogen, maar voor sommige dingen mag het bijvoorbeeld niet tochten.
Er zijn mensen die bijvoorbeeld de eerste dagen een ventilator gebruiken.
Heb je een zolder met een raam, zet het op een kier en je zult genoeg luchtstroming hebben.

Ook is het belangrijk dat je een donkere plek gebruikt: vet breekt af door zonlicht en wordt dan ranzig.

Wat ik begrijp is dat je een Ham wilt maken, maar je zou ook een stuk buikspek kunnen nemen en daar een pancetta van maken, je hoeft hem namelijk niet op te rollen om te drogen. ( door het oprollen heb je meer kans op schimmelvorming).
Gewoon droog pekelen, met een gewicht in de koelkast, daarna een paar weken drogen en dan lekker bij de spaghetti oppeuzelen.
Hiermee kun je meteen kijken of de door jouw gekozen plek geschikt is voor drogen.

Ik zelf ga met een coppa di Parma beginnen deze week, is altijd weer spannend of alles goed gaat

 

[Maartenb]

Hoi Bert,

Dank voor je uitleg!
Ik heb in huis helaas geen plek die hieraan voldoet en mijn houten schuur is echt te nat. Mijn doel is ook om heel het jaar door te kunnen maken en niet alleen in de koude maanden.
Wil dus proberen een koelkast om te bouwen, zoals in het boek over worst staat.

Dan kan ik iig, de temperatuur goed regelen. Ook de luchtstroom moet lukken. Vocht is alleen een uitdaging.
En de koelkast is donker.

Als het relatief droge lucht moet zijn zou het vrij makkelijk moeten kunnen lijkt me. Of onderschat ik de boel nu?

Doel is idd ham maken, maar ook zeker zaken als pancetta.

 

[noskos]

Een wijnkoelkast is vrij eenvoudig om te bouwen als ik de berichten mag geloven.

 

[BertM]

Als je al een koelkast wil ombouwen is het helemaal simpel
Een hydrometer kopen die je erin kunt zetten en gewoon een pan met pekelwater onder in de koelkast.
Ik heb het boek overworst niet, is nogal een rommelig boek heb ik gelezen, maar daar staat idd een ombouw in.
Wil je serieus hiermee bezig dan moet je beslist het boek charcuterie van Ruhlman enPolcyn aanschaffen, een aanrader!

 

[Bert]

Het is wachten op Bert.... Waar is hij als je hem nodig hebt? ( aan het werk misschien).

Ze redden zich prima zonder mij

 

[BertM]

Ze redden zich prima zonder mij

Je mening wordt wel gewaardeerd hoor Bert, want je bent onbetwist de ham specialist!

 

[Dominique]

Het is wachten op Bert.... Waar is hij als je hem nodig hebt? ( aan het werk misschien).

Ze redden zich prima zonder mij

Valt niet mee een compliment te ontvangen he Bert =)) 

 

[Bert]

Valt niet mee een compliment te ontvangen he Bert =))

Ik ben bescheiden en snel verlegen :blush:

 

[Dominique]

Valt niet mee een compliment te ontvangen he Bert =))

Ik ben bescheiden en snel verlegen :blush:

Mafketel.

 

[Nosmo]

Mafketel.

Yesssssss, ze is weer terug! :O) <

 

[ReneR]

Mafketel.

Yesssssss, ze is weer terug! :O) <

=)) =)) =))

 

[Dominique]

Ja ja, ondertussen zitten we dus weer te draadkapen Mannen, lekker bezig....

 

[ReneR]

Ja ja, ondertussen zitten we dus weer te draadkapen Mannen, lekker bezig....

Dat gebeurt meteen weer als JIJ je weer meldt.....
Hoe zou het toch komen :-/

 

[Nosmo]

Ja ja, ondertussen zitten we dus weer te draadkapen Mannen, lekker bezig....

Ja sorry, ik weet ook niets van dit onderwerp, dus een constructieve reactie zit er niet in deze keer!

 

[Marieken]

ik las stiekum even mee en vroeg me af of je altijd koud moet roken, ik dacht ergens gelezen te hebben (kan het niet meer terugvinden) dat iemand een schwarzwalder bacon had gemaakt door warm te roken en die dan nog een weekje of wat weg te hangen. is dat ook een mogelijke combi?

ik ga maar eens de temperatuur op mijn zolder meten...

 

[BertM]

Marieken, ik ben dat nog nooit tegengekomen.. Maar in deze tijd van het jaar is koud roken op de Q met een eierdoosje goed te doen hoor, en Bert heeft hier op het forum een hele mooie manier staan om schwartzwalder op je BGE te maken.

 

[Bert]

ik las stiekum even mee en vroeg me af of je altijd koud moet roken, ik dacht ergens gelezen te hebben (kan het niet meer terugvinden) dat iemand een schwarzwalder bacon had gemaakt door warm te roken en die dan nog een weekje of wat weg te hangen. is dat ook een mogelijke combi?

Bij warm roken verandert de samenstelling van je vlees. Boven 43 graden worden de eiwitten gaar en vind vochtbinding plaats.
Je produkt zal dan niet meer drogen en heel snel schimmelen.

 

[Marieken]

ik las stiekum even mee en vroeg me af of je altijd koud moet roken, ik dacht ergens gelezen te hebben (kan het niet meer terugvinden) dat iemand een schwarzwalder bacon had gemaakt door warm te roken en die dan nog een weekje of wat weg te hangen. is dat ook een mogelijke combi?

Bij warm roken verandert de samenstelling van je vlees. Boven 43 graden worden de eiwitten gaar en vind vochtbinding plaats.
Je produkt zal dan niet meer drogen en heel snel schimmelen.

dank! ik ga die rare combi van mijn lijstje schrappen en koud roken er wat hoger op zetten dan