Koud gerookte eendenborst

[-Bart-]

Twee weken terug gestart aan iets nieuws begonnen, namelijk het maken van gedroogde eenden borst.

Na het slachten en schoonmaken van de eenden, de borsten verpakt in een vacuümzak samen met een mengsel van zout (3%), laurier, rozemarij en tijm en dit voor een weekje in de koelkast. Dagelijks masseren en draaien en op zaterdag te drogen gehangen in de koelkast zodat zondagochtend alles koudgerookt kon worden. Nu hangt alles te rijpen voor zn 3 weken ... voorlopig nog in de koelkast maar binnen kort gaan ze naar de kelder.

Benieuwd wat het eind resultaat gaat worden, tot nu toe nog geen schimmel of rare verkleuringen.

Zou 20% gewichts afname of meer haalbaar zijn?
Denk dat het voor eendenborst haast niet haalbaar is, iemand ervaring hier mee?

foto, net voor het sluiten van de kamado tijdens het koudroken

PS.
De "haasjes" zijn al gesneuveld, deze zijn natuurlijk dunner. Leken me al gerijpt genoeg, deze vielen behoorlijk zout uit maar de structuur was er wel. Hopelijk valt de rest wat minder zout uit.

 

[Sander72]

Ha Bart,

Omdat je schrijft dat je na de slacht... ga ik er vanuit dat het om wilde eenden borsten gaat. Ik had tamme van de poelier. Dat is qua dikte en vetlaag enorm lastig vergelijken. Dus ik zou niet echt vast houden aan een bepaald indroog percentage maar meer op gevoel... ik neem aan dat je als een soort eenden ham (duck prosciutto) de borstjes heel dun trancheert straks en de plakjes als delicatesse bij de borrel snoept? Dan wil je een mooie droge stevige structuur waar je ook nog lekker op kan kauwen. Ik hield bij mijn tamme borstjes een dag of 14 aan denk ik, maar dat was in een kast met 75% RV en 12 graden. Als je buiten of in een kelder droogt kan daar weer een heel ander klimaat gelden... beter goed voelen!

Succes maat!

 

[-Bart-]

Ha Bart,

Omdat je schrijft dat je na de slacht... ga ik er vanuit dat het om wilde eenden borsten gaat. Ik had tamme van de poelier. Dat is qua dikte en vetlaag enorm lastig vergelijken. Dus ik zou niet echt vast houden aan een bepaald indroog percentage maar meer op gevoel... ik neem aan dat je als een soort eenden ham (duck prosciutto) de borstjes heel dun trancheert straks en de plakjes als delicatesse bij de borrel snoept? Dan wil je een mooie droge stevige structuur waar je ook nog lekker op kan kauwen. Ik hield bij mijn tamme borstjes een dag of 14 aan denk ik, maar dat was in een kast met 75% RV en 12 graden. Als je buiten of in een kelder droogt kan daar weer een heel ander klimaat gelden... beter goed voelen!

Succes maat!

Sander,
Dankjewel ind het idee om deze voor bij de borrel te bewaren. Het gevoel in de stukjes vlees waren wel al goed afgelopen weekend, dus komend weekend zal de borrel vast wel volgen en een fototje om te delen ook.

De eenden zijn ind via de jacht verkregen. De poten bewaren we altijd voor gekonfijte eendenboutje
En de "rest" gaat naar de hondjes dus het optimaal benutten lukt aardig zo.

 

[vogels]

Heb deze ook weer op het to-do gezet. Van de week al de verkorte versie gemaakt.

 

[-Bart-]

Eerlijk gezecht er helemaal geen ergen meer in gehad hier een update te voorzien, maar het is in ieder geval zeer goed bevallen. Zelfs zo goed dat we komend weekend voor een nieuwe ronde gaan met tamme eend. Benieuwd wat de vet laag aan invloed gaat hebben ... de vorige van de wilde eend waren perfect maar weinig in gewicht afgenomen. Beslissing van het aansnijden was omdat ze goed aanvoelde.