International Bacon Day 2017, zaterdag 2 september

[Marieken]

Hellllllllp aub.

Heb een stuk buikspek klaar liggen en heb zout van de slager gekregen en hij zegt niet meer dan 15 gram de kilo gebruiken. Maar het recept geeft aan om 33 gram te gebruiken voor een stuk van 990 gram. Wat moet ik nu aanhouden?

Het recept geeft ook aan om 14 gram suiker te gebruiken, dus de verhoudingen gaan dan niet kloppen.

als je colorozozout van je slager hebt gekregen met 0.6% nitriet, kun je echt zonder zorgen het standaard recept volgen en 33 gram zout gebruiken.
ik zou bijna zeggen, wat je slager ook zegt, maar ik wil niemand voor het hoofd stoten 

in theorie zou je een ander soort zout met een ander percentage kunnen hebben gekregen, maar dat zou wel heel gek zijn?
heb je de slager verteld waar je het voor ging gebruiken toen hij zijn advies gaf?

Ja ik heb hem verteld dat ik graag een eigen buikspek wou gaan roken.
En juist die nitriet waarde weet ik niet. Dat houd mij nu tegen.

tsja... wij kunnen de nitriet waarde ook niet zien.

voor de veiligheid zou ik het recept maken (dus volgens het recept, met 33 gram zout) en daarna dubbelchecken morgen of volgende week bij de slager of het klopt dat je 0.6% zout gekregen hebt van hem. desnoods de verpakking te voorschijn laten halen.

 

[FelixH]

Dit jaar weer Savory bacon in de voorbereiding. Standaard bacon recept met extra smaak; knoflook, laurier en zwarte peper.

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Marieken]

hier staat een canadian bacon to be in een badje pekel en er ligt een buik in de standaard bacon rub. het is heel onhandig vol in de koelkast en toch word ik gewoon blij elke keer als ik die deur open trek

 

[Ridevi71]

Hahaha. Herkenbaar.
Ook hier koelkast onhandig vol met spek, maar ook grote blij als ik het zie liggen. 

 

[M.Z.N.]

Hellllllllp aub.

Heb een stuk buikspek klaar liggen en heb zout van de slager gekregen en hij zegt niet meer dan 15 gram de kilo gebruiken. Maar het recept geeft aan om 33 gram te gebruiken voor een stuk van 990 gram. Wat moet ik nu aanhouden?

Het recept geeft ook aan om 14 gram suiker te gebruiken, dus de verhoudingen gaan dan niet kloppen.

als je colorozozout van je slager hebt gekregen met 0.6% nitriet, kun je echt zonder zorgen het standaard recept volgen en 33 gram zout gebruiken.
ik zou bijna zeggen, wat je slager ook zegt, maar ik wil niemand voor het hoofd stoten 

in theorie zou je een ander soort zout met een ander percentage kunnen hebben gekregen, maar dat zou wel heel gek zijn?
heb je de slager verteld waar je het voor ging gebruiken toen hij zijn advies gaf?

Ja ik heb hem verteld dat ik graag een eigen buikspek wou gaan roken.
En juist die nitriet waarde weet ik niet. Dat houd mij nu tegen.

tsja... wij kunnen de nitriet waarde ook niet zien.

voor de veiligheid zou ik het recept maken (dus volgens het recept, met 33 gram zout) en daarna dubbelchecken morgen of volgende week bij de slager of het klopt dat je 0.6% zout gekregen hebt van hem. desnoods de verpakking te voorschijn laten halen.

Ben nog even bij de slager geweest en het is 6% nitriet . Ik ben van 0,6% uitgegaan. Kan ik nu het spek weggooien?

 

[Marieken]

Hellllllllp aub.

Heb een stuk buikspek klaar liggen en heb zout van de slager gekregen en hij zegt niet meer dan 15 gram de kilo gebruiken. Maar het recept geeft aan om 33 gram te gebruiken voor een stuk van 990 gram. Wat moet ik nu aanhouden?

Het recept geeft ook aan om 14 gram suiker te gebruiken, dus de verhoudingen gaan dan niet kloppen.

als je colorozozout van je slager hebt gekregen met 0.6% nitriet, kun je echt zonder zorgen het standaard recept volgen en 33 gram zout gebruiken.
ik zou bijna zeggen, wat je slager ook zegt, maar ik wil niemand voor het hoofd stoten 

in theorie zou je een ander soort zout met een ander percentage kunnen hebben gekregen, maar dat zou wel heel gek zijn?
heb je de slager verteld waar je het voor ging gebruiken toen hij zijn advies gaf?

Ja ik heb hem verteld dat ik graag een eigen buikspek wou gaan roken.
En juist die nitriet waarde weet ik niet. Dat houd mij nu tegen.

tsja... wij kunnen de nitriet waarde ook niet zien.

voor de veiligheid zou ik het recept maken (dus volgens het recept, met 33 gram zout) en daarna dubbelchecken morgen of volgende week bij de slager of het klopt dat je 0.6% zout gekregen hebt van hem. desnoods de verpakking te voorschijn laten halen.

Ben nog even bij de slager geweest en het is 6% nitriet . Ik ben van 0,6% uitgegaan. Kan ik nu het spek weggooien?

hmmm.... je bent heel zeker, heb je de verpakking gezien waar het percentage op stond? ik ging er namelijk prat op dat alle slagers in nederland uitsluitend 0.6% colorozozout gebruiken...

is het zout roze?  (sorry, dat hadden we ook eerder kunnen vragen...)

als je zout 6% nitriet is, zou je maar 3.3 gram nodig hebben per kg. jouw slager had het over 15 gram. bijna 5 keer meer! vandaar dat ik nog even doorvraag...

als het echt pink salt 6% nitiet is en je hebt 33 gram gebruikt, zou ik het spek weggooien en opnieuw beginnen... (sorry!!!!!)
maar als er ook maar een vleugje twijfel is of het echt 6% is, zou ik het ook niet als zodanig gebruiken. anders loop je namelijk alsnog risico op botulisme in je bacon.

 

[M.Z.N.]

Hellllllllp aub.

Heb een stuk buikspek klaar liggen en heb zout van de slager gekregen en hij zegt niet meer dan 15 gram de kilo gebruiken. Maar het recept geeft aan om 33 gram te gebruiken voor een stuk van 990 gram. Wat moet ik nu aanhouden?

Het recept geeft ook aan om 14 gram suiker te gebruiken, dus de verhoudingen gaan dan niet kloppen.

als je colorozozout van je slager hebt gekregen met 0.6% nitriet, kun je echt zonder zorgen het standaard recept volgen en 33 gram zout gebruiken.
ik zou bijna zeggen, wat je slager ook zegt, maar ik wil niemand voor het hoofd stoten 

in theorie zou je een ander soort zout met een ander percentage kunnen hebben gekregen, maar dat zou wel heel gek zijn?
heb je de slager verteld waar je het voor ging gebruiken toen hij zijn advies gaf?

Ja ik heb hem verteld dat ik graag een eigen buikspek wou gaan roken.
En juist die nitriet waarde weet ik niet. Dat houd mij nu tegen.

tsja... wij kunnen de nitriet waarde ook niet zien.

voor de veiligheid zou ik het recept maken (dus volgens het recept, met 33 gram zout) en daarna dubbelchecken morgen of volgende week bij de slager of het klopt dat je 0.6% zout gekregen hebt van hem. desnoods de verpakking te voorschijn laten halen.

Ben nog even bij de slager geweest en het is 6% nitriet . Ik ben van 0,6% uitgegaan. Kan ik nu het spek weggooien?

hmmm.... je bent heel zeker, heb je de verpakking gezien waar het percentage op stond? ik ging er namelijk prat op dat alle slagers in nederland uitsluitend 0.6% colorozozout gebruiken...

is het zout roze?  (sorry, dat hadden we ook eerder kunnen vragen...)

als je zout 6% nitriet is, zou je maar 3.3 gram nodig hebben per kg. jouw slager had het over 15 gram. bijna 5 keer meer! vandaar dat ik nog even doorvraag...

als het echt pink salt 6% nitiet is en je hebt 33 gram gebruikt, zou ik het spek weggooien en opnieuw beginnen... (sorry!!!!!)
maar als er ook maar een vleugje twijfel is of het echt 6% is, zou ik het ook niet als zodanig gebruiken. anders loop je namelijk alsnog risico op botulisme in je bacon.

Het is wit zout. Nee ik heb dus helaas geen verpakking gezien.

Ben er even helemaal klaar mee stukje spek gaat de container in en ik kom niet meer bij deze "markt" slager.
Niet alleen door dit incident alleen hoor.

 

[Frank1785]

Ik ben een weekje te vroeg, maar hier gaan we volgende week wel wat lekkers mee maken

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[DanBras]

Nog even een opmerking voor het gebruik van nitriet; dit is alleen noodzakelijk voor producten die je niet warm gaart! Dus alleen noodzakelijk voor de veiligheid, wanneer je vlees alleen koud rookt en/of droogt en dus in principe rauw bereid.

Zodra je vlees warm bereid volgens de voedselveilig geachte kerntemperaturen, dan is het gebruik van colorozo niet noodzakelijk en kan je in principe ook gewoon zout gebruiken. Waarom dan toch wel colorozo gebruiken? Omdat de kleur van je vlees mooi roze blijft i.p.v. dan het grijzig wordt wanneer het gaar is. Maar het is dan dus niet per se noodzakelijk voor de voedselveiligheid.

 

[SilverFox]

Die voedselveilig geachte kerntemperatuur gaat de gevormde toxinen niet afbreken.....

Anywayz; hier ligt 2.3kg buikspek opgedeeld in 6 stukken in de marinade te wachten op aanstaande zaterdag. Yay!

 

[Adrie]

Zojuist hier ook voor het eerst een stukje spek in de voorbereiding gelegd voor Walchers gilde spek! Wil het spekkie onder mn naam natuurlijk niet kwijt raken

Enige jammere was dat er een (bijna) losse flap boven op het buikspek stuk lag, dus dat er toch maar even van afgehaald. Natuurlijk wel bij in de mix gelegd, dus mogelijk dat ik dat stuk oprol en er ook bij opgooi om te kijken wat het wordt

Ik heb trouwens wel eens eerder buikspek gehad, waar de karakteristieke 'strips' bovenop zaten. Dit stuk was echter volledig vlak van de bovenkant, maar vanaf de zijkant gezien leek het wel een stuk 'spek'. Is dit gewoon een net iets andere cut?

 

[Ceriel]

Ik heb trouwens wel eens eerder buikspek gehad, waar de karakteristieke 'strips' bovenop zaten. Dit stuk was echter volledig vlak van de bovenkant, maar vanaf de zijkant gezien leek het wel een stuk 'spek'. Is dit gewoon een net iets andere cut?

Tussen de "strips" hebben de ribben gezeten, en is dus de binnenkant van de buik. In een hele buik zit een stuk met en zonder ribben. Jij hebt nu dus het stuk zonder...

 

[Adrie]

Ik heb trouwens wel eens eerder buikspek gehad, waar de karakteristieke 'strips' bovenop zaten. Dit stuk was echter volledig vlak van de bovenkant, maar vanaf de zijkant gezien leek het wel een stuk 'spek'. Is dit gewoon een net iets andere cut?

Tussen de "strips" hebben de ribben gezeten, en is dus de binnenkant van de buik. In een hele buik zit een stuk met en zonder ribben. Jij hebt nu dus het stuk zonder...

Ahja... Makes sense! Bedankt!

Sent from my SM-G920F using Tapatalk

 

[DanBras]

Die voedselveilig geachte kerntemperatuur gaat de gevormde toxinen niet afbreken.....

Het is ook de bedoeling dat je met vers vlees werkt en niet met vlees wat al een paar weken ligt te bederven.
Bacteriegroei zit in principe bij een heel stuk vlees aan de buitenkant en niet de binnenkant, dus als je gewoon vers vlees gebruikt wat later verhit wordt tijdens de bereiding kan je prima zonder nitriet en gebruik je het alleen voor de kleur.

Als je vlees gaat drogen dan heb je wel nitriet nodig en zelfs dan is het niet altijd noodzakelijk mits je de juiste omstandigheden weet te krijgen. Maar aangezien dat als amateur erg lastig is daar het zekere voor het onzekere.
Maar o.a. de beroemde Italiaanse hammen (Parma, San Daniel) die gepekeld maar rauw gedroogd worden, daar wordt nog geen gram nitriet gebruikt aangezien dat streng verboden is.

 

[SilverFox]

Ik snap wel dat je met vers vlees moet werken, maarja.... je bent wel afhankelijk van anderen (slager, etc). Vervolgens moet het een weekje liggen in de koeling (vele variabelen waaronder temperatuur).
Heel simpel gezegd; mensen worden niet ziek van een klein beetje nitriet (klein beetje dus ), maar kunnen wel ziek worden van te weinig.... Om die reden vind ik het riskant mensen te adviseren om het achterwege te laten wanneer ze het een week in de marinade hebben liggen.
Natuurlijk gaat het 'beestje' dood, maar de toxinen die het heeft aangemaakt, gaan niet stuk en daar kun je je 'onprettig' van voelen.
Tuurlijk, de kans is misschien niet groot. Maar de kosten en moeite om het te voorkomen zijn minimaal.

Even nog verder offtopic:
Voor het drogen van vlees gebruiken ze toch ook nitrietzout waar eveneens nitraat bij in zit (prague salt nummer 2) ? Zodat over langere periode de nitraat omgezet wordt naar nitriet.

 

[DanBras]

Ik snap wel dat je met vers vlees moet werken, maarja.... je bent wel afhankelijk van anderen (slager, etc). Vervolgens moet het een weekje liggen in de koeling (vele variabelen waaronder temperatuur).
Heel simpel gezegd; mensen worden niet ziek van een klein beetje nitriet (klein beetje dus ), maar kunnen wel ziek worden van te weinig.... Om die reden vind ik het riskant mensen te adviseren om het achterwege te laten wanneer ze het een week in de marinade hebben liggen.
Natuurlijk gaat het 'beestje' dood, maar de toxinen die het heeft aangemaakt, gaan niet stuk en daar kun je je 'onprettig' van voelen.
Tuurlijk, de kans is misschien niet groot. Maar de kosten en moeite om het te voorkomen zijn minimaal.

Even nog verder offtopic:
Voor het drogen van vlees gebruiken ze toch ook nitrietzout waar eveneens nitraat bij in zit (prague salt nummer 2) ? Zodat over langere periode de nitraat omgezet wordt naar nitriet.

De condities waarbij de Clostridium botulinum bacteri?n zich kunnen vermenigvuldigen (geen zuurstof, hoge temperatuur) zijn normaal gesproken bij ons niet aanwezig bij het bewaren, prepareren en marineren van vlees.
Daarnaast is er bij goede (!) verhitting geen kans op botulisme. Zowel sporen als toxines kunnen door verhitting onschadelijk worden gemaakt (bron: http://www.wur.nl/nl/show/Botulisme.htm). Houdt hierbij wel in gedachten dat ik het dan nog steeds heb over hele stukken vlees (bacteriegroei aan buitenkant), dus niet over gemalen vlees e.d. (bacteriegroei overal), want voor deze laatste zal je deze benodigde temperaturen dan niet kunnen halen. Een hamburger met een kern van 120 graden lijkt me niet geheel aantrekkelijk 

Het gebruik van nitraat/nitriet bij het drogen van vlees hangt af van waar je dat doet en welke condities je hebt. Ik denk dat het hier in NL zeker wordt gebruikt, zowel door de pro als de amateur.
Maar zoals ik al zei in mijn vorige bericht; als je de juiste condities hebt dan is zelfs bij het drogen van vlees nitriet/nitraat niet per se nodig. De genoemde gedroogde hammen uit Itali? (en er zijn er nog veel meer producten) mogen geen enkele toevoeging hebben anders dan zout. Dus nitriet/nitraat is gedurende het hele proces verboden. Indien ze wel toevoegingen gebruiken, dan mogen ze het PDO (Protected designation of origin) label niet meer gebruiken en heet het bv. geen Parma ham meer.

Ik ben zeker niet tegen het gebruik van nitriet want ik gebruik het zelf ook, maar je moet wel weten wanneer en waarom je het gebruikt en niet op basis van verkeerde aannames 

 

[SilverFox]

Jeps, helemaal mee eens!
Een hamburger van 120graden kern was inderdaad een perfect voorbeeld, en een speklapje die je direct afgrilt wordt van buiten ook warmer dan 120 graden. Leg je echter je buikspekje uitsluitend indirect op een graad of 100....

Bovenstaande reacties (ook die van jouw Dan ) maken het voor de nieuwelingen een stuk duidelijker. Of mensen het toevoegen moeten ze zelf weten uiteraard, wel handig dat ze nu meer info hebben dan 'alleen leuk voor de kleur' (even overdreven uiteraard).

 

[Ridevi71]

De condities waarbij de Clostridium botulinum bacteri?n zich kunnen vermenigvuldigen (geen zuurstof, hoge temperatuur) zijn normaal gesproken bij ons niet aanwezig bij het bewaren, prepareren en marineren van vlees.
Daarnaast is er bij goede (!) verhitting geen kans op botulisme. Zowel sporen als toxines kunnen door verhitting onschadelijk worden gemaakt (bron: http://www.wur.nl/nl/show/Botulisme.htm). Houdt hierbij wel in gedachten dat ik het dan nog steeds heb over hele stukken vlees (bacteriegroei aan buitenkant), dus niet over gemalen vlees e.d. (bacteriegroei overal), want voor deze laatste zal je deze benodigde temperaturen dan niet kunnen halen. Een hamburger met een kern van 120 graden lijkt me niet geheel aantrekkelijk 

Het gebruik van nitraat/nitriet bij het drogen van vlees hangt af van waar je dat doet en welke condities je hebt. Ik denk dat het hier in NL zeker wordt gebruikt, zowel door de pro als de amateur.
Maar zoals ik al zei in mijn vorige bericht; als je de juiste condities hebt dan is zelfs bij het drogen van vlees nitriet/nitraat niet per se nodig. De genoemde gedroogde hammen uit Itali? (en er zijn er nog veel meer producten) mogen geen enkele toevoeging hebben anders dan zout. Dus nitriet/nitraat is gedurende het hele proces verboden. Indien ze wel toevoegingen gebruiken, dan mogen ze het PDO (Protected designation of origin) label niet meer gebruiken en heet het bv. geen Parma ham meer.

Ik ben zeker niet tegen het gebruik van nitriet want ik gebruik het zelf ook, maar je moet wel weten wanneer en waarom je het gebruikt en niet op basis van verkeerde aannames 

Ik haak even in, als dat mag.
Hoe zit het dan bij bijvoorbeeld die hamburger?
Kans op botulisme is nog steeds klein vanwege "slechte" condities voor botulisme? Dus lage temp en zuurstofrijk?
Of, want stel dat het vlees in het "voortraject" al besmet is geraakt, toch maar bij een hamburger colorozo gebruiken omdat je kerntemp laag blijft?

Alvast bedankt.
Rick

 

[JaapAap]

Telt porkbelly burnends ook?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[M.Z.N.]

Even een berichtje van mij.

Bedankt voor alle adviezen. Zal het allemaal helaas moeten meenemen naar een volgende ronde.
Ik had nog een klein stukje gereserveerd voor de walchers spek maar het resultaat is om te janken. 
Smaak en "looks" zijn niet van dien aard om er een bacon 'vaandel' voor te krijgen.

Dus bij deze helaas geen resultaat van mijn kant. Zal nog meer moeten oefenen.