BasBQ
Beef en Steak

Ham: Gerookte Ham met mosterd honing glaze

T

Theo

Gast
heb het van een varkensfricandeau gemaakt, moet wel zeggen dat na een dagje koelkast de smaak wel beter is.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Varkensbovenbil staat in de pekel!
 

PeeVee

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
127
FelixH zei:
Klopt het dat dit recept niet met collorozo gemaakt kan worden?
Je kunt (7,5g pink salt + 62g keukenzout) ook gewoon 70g colorozo 0,6% gebruiken, dat gaat prima, doe ik al jaren. Bovenbil vind ik wat droog, beter stuk ham bij een goeie slager halen. Mijn ervaring is dat een stuk van 2 kg toch zeker 3 dagen in de pekel moet liggen anders is de kern inderdaad nog grauw ipv roze.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.692
PeeVee, bij het genootschap hebben we afgesproken om bij recepten waar nitriet in verwerkt is vooral de juiste hoeveelheden aan te houden. De reden hiervoor is dat  de nitriet behalve voor de mooie kleur ook zorgt voor de doding van de botulisme bacterie, zeer dodelijk en niet zichtbaar.

In dit recept zou je dan 75 gram Colorozo van 0,6% procent moeten gebruiken, dan wordt hij ietsjes zouter maar dat is beter dan dat er nog wat kwalijke bacterien overblijven.

We hebben hier ook colorozozout van 3%, Leo stuurt dat op als je hem een PM stuurt.

Dennis heeft hier een converter staan voor recepten waar Colorozzo in gebruikt wordt.

http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php
 

Boel0037

Pitmaster
 
 
Berichten
960
Bedankt voor het delen, mooi recept.
 

NasQ

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.174
Bij de laatste stap van het roken, heb je nog 68 graden staan ipv de 63 die je zou aanhouden.

Zag het toevallig, misschien even aanpassen om verwarring te voorkomen:)

Had dit recept verder nog niet gezien, maar zeer interessant. Binnenkort maar eens maken.
 

PeeVee

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
127
Frits zei:
PeeVee, bij het genootschap hebben we afgesproken om bij recepten waar nitriet in verwerkt is vooral de juiste hoeveelheden aan te houden.
Geen probleem hoor Frits. Naar mijn mening (jij hebt recht op de jouwe) komt het echt niet aan op die 5g minder (of meer). Het zout bevat immers maar 0,6% nitriet (+/- 10% afwijking is in de industrie gangbaar) en wordt dan ook nog eens opgelost in 700ml water (het is zowieso de vraag of die 7.5g pink salt exact is).

Het bericht leek te impliceren dat gerookte ham (fricandeau, hampunt) niet met "normale colorozo" te maken is, en dat is niet correct, ik doe het al jaren en vrijwel alle slagers in Nederland ook. Die werken ook gewoon met 0,6% colorozo, voor 0,9% is immers al een speciale vergunning nodig als ik me niet vergis. Voor een "normale pekel" gebruik je ong. 100g colorozo op 1l water. Zie ook recept van Wim: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=1701.0.

Nitriet in hogere concentraties is niet bepaald gezond, ik werk daarom weloverwogen niet met pink salt.
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
@ Mr Nas:  Ik heb het even aangepast. Maar goed dat er nog iemand oplet! ;)
 

maussie1982

Pitmaster
 
 
Berichten
519
Is het raadzaam om de ham eerst nog een dag in de ijskast te laten liggen om beter op smaak te komen en hoe lang kan je de ham na bereiding nog bewaren in de ijskast?
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Ik laat de ham alleen een paar uur afkoelen maar ik denk dat hij ook warm uit de smoker al goed eetbaar is.

Over de houdbaarheid kan ik niet zoveel zeggen want na een paar dagen is zo'n hammetje hier schoon op ;) , maar een weekje zal toch wel moeten lukken denk ik.
 

maussie1982

Pitmaster
 
 
Berichten
519
Dat de ham gelijk op is snap ik, zal bij mij niet anders zijn! Maar ik vroeg mij dat af aangezien je het vlees van te voren pekelt met pink salt.

Dank voor je reactie.
 

structor

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.708
Nosmo zei:
Ik laat de ham alleen een paar uur afkoelen maar ik denk dat hij ook warm uit de smoker al goed eetbaar is.

Over de houdbaarheid kan ik niet zoveel zeggen want na een paar dagen is zo'n hammetje hier schoon op ;) , maar een weekje zal toch wel moeten lukken denk ik.
Jup warm is hij ook lekker :D

Hier is de houdbaarheid ook niet getest, geeneens 1 dag gehaald ;)
 

harlin

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
206
Ik heb dit recept uitgekozen voor de maidenrun op de Primo. Gisteren een lekker stukje oink op de kop getikt.
Tussen de voorbereiding van dit avondeten de primo voor de eerste keer aangestoken om te kijken hoe ik moet spelen met de temperatuur. Principe voor de primo is ook voor mij 'nieuw' :)
 

Ivo-tje

Pitmaster
 
Berichten
783
Ziet er geweldig uit! Lijkt me een mooie om ook eens te maken.
Maar dat lucht uit de zinloos drukken, mag vacumeren ook? Of is dat iets te fanatiek?
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Vacumeren kan ook maar dan wel in een zak, niet in zo'n vacuumdoos.
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Dan gaat het vlees drijven, en marineert de bovenkant niet.
 
Bovenaan Onderaan