BasBQ
Beef en Steak

Ham: Gerookte Ham met mosterd honing glaze

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
ham9.jpg


Dit recept komt oorspronkelijk uit het boek "Charcuterie" van Michael Ruhlman & Brian Polcyn. Ik heb de glaze aangepast naar m'n eigen smaak, maar de rest van het recept is origineel. Ik heb de hoeveelheden omgerekend voor een stuk ham van ??n kilo

9/11/2012: Ik heb de temperatuur verlaagd van 68C naar 63C, dit geeft een sappiger eindresultaat. Ik heb ook mosterd zaad,koriander zaad en jeneverbessen toegevoegd aan de brine.

Ingredienten;

- 1 kilo varkens fricandeau.

Brine;

- 62 g keukenzout.
- 7,5 g pinksalt (6,25% nitriet).
- 42,5 g Colorozo
- 27 g Keukenzout
- 65 g bruine basterdsuiker.
- 350 cc water.
- 350 g ijsblokjes.
- 1 theelepel mosterd zaad (gekneusd).
- 1 theelepel koriander zaad (gekneusd).
- 1 theelepel jenever bessen (gekneusd).

Glaze;

- 1 eetlepel vloeibare honing.
- 1 eetlepel mosterd naar keuze.
- 1/2 theelepel knoflook poeder.

Verwarm het water met de droge ingredi?nten van de brine totdat alles opgelost is(koken is niet nodig), haal de brine dan van het vuur en voeg de ijsklontjes toe. Je kunt ook 350cc koud water toevoegen als je geen ijs hebt maar dan duurt het afkoelen een stuk langer.
ham1.jpg


ham3.jpg


Stop de fricandeau in een grote ziplock zak en giet de koude brine erbij, druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem dan af. Laat de fricandeau per kilo vlees ??n dag pekelen in de koelkast.

Als het vlees lang genoeg gepekeld heeft, haal het dan uit de zak en spoel het vlees af met koud stromend water. Dep het vlees droog, en laat het dan een dag drogen in de koelkast (op een rooster, laat het vlees onbedekt). Door het drogen "hecht" de rook beter aan het vlees.

Roken;

- Rook het vlees op 95C tot een interne temperatuur van 63C. Ik heb pecan snippers gebruikt, maar het werkt vast ook goed met andere houtsoorten.
- Meng de ingredi?nten van de glaze met elkaar, en smeer het vlees na twee uur roken in met de glaze (onderkant niet vergeten!).
- Na nog een uur nogmaals insmeren met de glaze.
- Haal het vlees van de smoker als het een interne temperatuur van 63C bereikt heeft, je hebt nu gerookte ham. ;D

ham7.jpg


Het is belangrijk dat de ham egaal roze van kleur is op het dikste stuk van de ham. Als dat niet het geval is, is er iets mis gegaan tijdens het pekelen en is de ham mogelijk niet veilig om te eten!!!

Als het er zo uitziet is het goed;
ham8.jpg
 
Laatst bewerkt door een moderator:

Mike v R

Forum Meubilair
 
 
 
 
Berichten
10.409
Bedankt voor het delen van het recept.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
+1!! Dank je!
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Gewoon want er gaat pinksalt bij ;)
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Ik verander het wel even in "keuken zout" ;)
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Maar dan wel zonder jodium anders krijg je een bijsmaak.
 

Kurre

Stoker
 
 
 
Berichten
454
Bedankt voor het recept !
 

FelixH

Pitmaster
 
 
Berichten
586
Mooi recept; vraagt om gemaakt te worden.
Ik ben nog niet zo goed met omrekenen; dus ik heb de tool even gebruikt.

Klopt het dat dit recept niet met collorozo gemaakt kan worden?
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.692
Felix, dat klopt.

Je kan het recept wel maken met 'Leozout' (3 % nitriet), mocht je het willen proberen kan ik je daarvan wel wat opsturen.

Je kunt 7,5 gram pink salt en 62 gram zout vervangen door 14 gram Leozout (3% nitriet) en 55 gram zout.

 

FelixH

Pitmaster
 
 
Berichten
586
Dat zou helemaal top zijn!!
 

FelixH

Pitmaster
 
 
Berichten
586
done  ;D
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Ik heb het recept iets aangepast, er is gekneusde jeneverbes,koriander- en mosterd zaad toegevoegd aan de brine en ik heb de kerntemperatuur verlaagd van 68C naar 63C.
 
T

Theo

Gast
heb het recept overgenomen en m'n eerste hammetje gemaakt.
is prima gelukt en zag er top uit vond het wel behoorlijk zout wil het de volgende keer wat
korter pekelen kijken of dat scheelt.
kan het iedereen aanraden gr Theo ;D
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.728
Het is wel belangrijk dat je lang genoeg pekelt omdat anders het nitriet niet helemaal door het vlees trekt. Misschien zou je wat minder keuken zout in de brine kunnen doen, maar ik weet niet of je dat zomaar ongestraft kunt doen.
 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.363
vaak is een hammetje wat je koopt al gezouten, daar zou ik ook even goed op letten
 
Bovenaan Onderaan