Grillworst met káás

[Jurian]

We halen vaak grillworst op de markt. Zeker als er vrienden komen of (zoals laatst) we met vrienden een 1,5m-afstand-borrel deden. Omdat ik een recept op BBQ Junkie tegenkwam, maar het ook hier tegenkwam in een draadje, leek het me tijd om het zelf te proberen. En omdat ik het dan zonde vind om voor één worst de kolen op te stoken, heb ik meteen 1,5kg gehakt gehaald

We beginnen met de ingrediënten (kip en kaas van lokale markt):

En dat tot een beslag mengen 3:1 van gehakt met kaas:

We kunnen dan worsten exact van 400g afwegen zodat we netjes uitkomen:

En opstijven om weer wat in vorm te komen:

Het recept zegt om de grillworst te garen in een pan kokend water tot een kerntemperatuur van 70 graden. Maar ja, als je sous vide kan, doen we dat natuurlijk!

Eindelijk klaar om de Q op te stoken. Terwijl de kooltjes beginnen te gloeien een growler van BIg Fat 5 opengemaakt.

Als de korst goed genoeg is mogen ze even afkoelen, maar niet te lang!

Smaak is echt héél goed, totaal niet droog (dankzij sous vide) en kaas ging heel goed. Wel wat verbeterpuntjes:

1. Het gehakt was wel degelijk gekruid en met meer zout dan verwacht, de kaas is ook nog eens zout, dat was op het randje
2. De rub bestond uit >25% suiker en 25% zout, oftewel: dat merkte je meteen, echt way too much. Volgende keer weer zelf de rub maken
3. Kaas aan de buitenkant met (langere) sous vide garing zorgt dat de buitenkant heel nat is, kan je beter goed droogdeppen voor je rub gebruikt

Volgende keer een rub van ui, knoflook paprika en chili moet genoeg zijn. Een vriend maakt de vier poeders nu in zijn droogmachine dus een volgende keer dat maar eens proberen Maar al met al blij met het resultaat en prima om een worst te bewaren en de overige vier in te vriezen.

 

[@rno]

Zonde van het zoute gehakt. Gelukkig had je wat staan om de dorst te lessen

 

[Sjerome]

Erg leuk om te doen ook, ik heb ze laatst ook gemaakt. Hoe lang heb je deze in de Sousvide bak gedaan?

 

[Ewald]

Leuk projectje, hou voor het zout tussen de 1,5-2,0% aan. Paul van Trigt (Schrijver Charcuterie 2) houdt voor zijn vleeswaren 1,8% zout aan.
1,5-2,0 % is 15 gr.-20 gr. per kg. (dat bedoelde je hopelijk en geen 25%, dat zou 250 gram zout per kilo zijn)
Over Sous Vide moet je hier maar niet verder uitwijden, dat je deze worst in heet water moet garen dat is bekend, maar dit is niet de plek om Sous Vide te verheerlijken, dat ligt gevoelig en daarom zijn is dat ook opgenomen in de huisregels.

https://www.bbqgenootschap.nl/threads/huisregels.33/

 

[SandyMan]

Leuk projectje, hou voor het zout tussen de 1,5-2,0% aan. Paul van Trigt (Schrijver Charcuterie 2) houdt voor zijn vleeswaren 1,8% zout aan.
1,5-2,0 % is 15 gr.-20 gr. per kg. (dat bedoelde je hopelijk en geen 25%, dat zou 250 gram zout per kilo zijn)

25% van anderhalf kilo is zelfs 375 gram!
haha, maar ik denk dat hij 25% van de kruiden bedoelde..

 

[Jurian]

Erg leuk om te doen ook, ik heb ze laatst ook gemaakt. Hoe lang heb je deze in de Sousvide bak gedaan?

Ik heb een sous vide timer gevolgd, met 5cm dikte was dat 2,5-3 uur. Dat was goed gelukt, ik wilde (zwangere vrouw thuis) zeker weten dat de garing 100% was. Dan maakt de tijdsduur plm 30 minuten ook niet heel veel uit.

Leuk projectje, hou voor het zout tussen de 1,5-2,0% aan. Paul van Trigt (Schrijver Charcuterie 2) houdt voor zijn vleeswaren 1,8% zout aan.
1,5-2,0 % is 15 gr.-20 gr. per kg. (dat bedoelde je hopelijk en geen 25%, dat zou 250 gram zout per kilo zijn)

Hahaha, zoals @SandyMan zegt; 25% zout in de rub . Op de ingredienten staat "rietsuiker, zout, [...]". Bij de voedingswaarde staat (per 100g) 25,6g aan zout. Mijn conclusie is dus alleen dat er meer suiker dan zout in zit en het zoutgehalte van de rub 25% is

Zoals ik schreef was de bedoeling ongekruid gehakt, zoutptc van de kaas ken ik niet zo goed. Voor een volgende keer is het wel goed om daar eens naar te vragen want dan kan je ook je zout afstemmen op de (soort/hoeveelheid) kaas.

Over Sous Vide moet je hier maar niet verder uitwijden, dat je deze worst in heet water moet garen dat is bekend, maar dit is niet de plek om Sous Vide te verheerlijken, dat ligt gevoelig en daarom zijn is dat ook opgenomen in de huisregels.

https://www.bbqgenootschap.nl/threads/huisregels.33/

Ok. Ik ga er niet over in discussie (dus schrijf dit op maar zal het niet meer vermelden), maar het is wel gek dat het recept zegt: gebruik een pan kokend water en ik daar een "specifieke pan" voor gebruik en dat niet kan melden. Ik ga natuurlijk geen post maken van een bavette die ik 2,5 uur SV gaar en sear op de Q, dat lijkt me heel erg logisch. Maar hier is het recept om in folie gewikkeld de worst te garen in water...

 

[SandyMan]

Ok. Ik ga er niet over in discussie (dus schrijf dit op maar zal het niet meer vermelden), maar het is wel gek dat het recept zegt: gebruik een pan kokend water en ik daar een "specifieke pan" voor gebruik en dat niet kan melden. Ik ga natuurlijk geen post maken van een bavette die ik 2,5 uur SV gaar en sear op de Q, dat lijkt me heel erg logisch. Maar hier is het recept om in folie gewikkeld de worst te garen in water...

In een pan met water de rol warm maken, is in water de rol warm maken.
Voor de grillworst staat inderdaad in het recept dat je dit zo moet doen. Als jij een sousvide stick gebruikt, en gebruikt een pan met warm water, is dat voor mij hetzelfde.. maar goed.
Het gaat er meer om dat het hele onderwerp sousvide hier (vroegah) nogal een ophef heeft gezorgd dat er veel mensen echt alleen nog maar afgrilde en dan beweerde een super BBQ gerecht te hebben gemaakt.

 

[Sjerome]

2,5-3 uur.

Thanks