BasBQ
Beef en Steak

Gerookte zalm (wintercursus Reitse 2012)

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.692
grillacademywinter2012-3.jpg


Dit is een van de recepten van de winter bbq cursus bij Reitse Spanninga 2012, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.

Koud  gerookte zalm met zuurkool appel rolletjes en dillecreme.

Ingredi?nten:

14 personen

- 1 zijde verse zalm met vel, Noors of Schots.
- 70 gram zeezout
- 50 gram kristalsuiker
- 10 verse laurier bladeren
- 10 HETE briketten uit de starter.

Weber Wood Chuncks voor de smoker
Pan water om het hout in te wellen.
Rookmot (meestal verkrijgbaar bij een vishengel speciaalzaak)
4 lege eierdoosjes

Werkwijze:

Leg de zalm met het vel naar beneden in grote platte schaal.
Leg op de zalm de laurier.
Bestrooi de zalm royaal met suiker en zout.
Bedek de zalm met plastic folie en zet deze gedurende 24 uur onder druk. (krat bier o.i.d.).
Spoel de zalm schoon na het zouten met koud water.
Zorg dat er geen zoutkorrels meer op de zalm zitten.
Droog de zalm zorgvuldig met een thee doek.

Het roken:

Wel de houtsnippers in het water
Start 10 briketjes op in een starter: plaats in de starter een conserven blikje welke aan de onder en bovenkant is geopend.
Haal de smoker uit elkaar zodat alleen de onderste schaal op een harde ondergrond staat.
Maak het lege ei doosje goed nat, doe in het doosje de rookmot en de snippers.
Daarop in elk vakje een hete briket en strooi als laatste de natte houtsnippers er overheen.
Vouw het doosje dicht en leg het doosje in een aluminium bakje op het onderste rooster.
Kijk naar de windrichting en plaats een ventilatie schuif in die windrichting.
Kijk of de rook niet in huis waait. (zeer sterke rooklucht)
Zet de smoker in elkaar
Leg de zalm met het vel naar beneden op het rooster boven in de smoker en doe het deksel er op.
Speel met de ventilatieschuiven en zorg dat het blijft roken maar niet branden!!
Gedurende 5 ? 6 uur roken
De temperatuur van de smoker zal oplopen tot 25?C
Zuurkool salade met appel en dille mayonaise

Vermeng met de rauwe zuurkool reepjes zacht zure appel (Granny Schmit) maar de salade op smaak met peper en zout en de dressing van pagina 148 (4 Seizoenen lekker ite mei Reitse
Snij met een kaaschaaf lange linten komkommer en rol de salade erin
Serveren met dille mayonaise (zie pagina 147) 4 Seizoenen lekker ite mei Reitse.

Tips van Reitse:

Uit 1 hele zijde zalm kun je voor 12 tot 14 personen een voorgerecht maken. Verpak de zalm na het roken goed en vries de zalm in.
Verwijder met een scherp mes het vel, dit gaat het beste in een half bevroren toestand. Snij de zalm in plakjes en leg de bevroren plakjes op het bord. Deze ontdooien zeer snel, binnen 10 minuten.
Gebruik voor het wellen van hout whisky en water. Bewaar het whisky water in een afsluitbare fles voor een volgende rooksessie.
Wilde zalm is veel duurder maar ook smakelijker?.
Lekker met toast en mayonaise
Vergeet niet een goed glas erbij te drinken, frisse ros? of een droge Loire:
Sancerre, Muscadet is ook voor de warme zalm een uitstekende begeleider.

Lekker Ite!
 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.363
mooi recept Frits, bedankt voor het delen
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.692
Recept is van Reitse, maar ik ga deze wel maken binnenkort. Wel ga ik het ietsje anders doen ;).
 

jschipper

Vuurmaker
 
Berichten
54
Ook dit ziet er heel lekker uit. Ik hoef niet zo nodig maar er is wel een bestelling gedaan door vrouw lief.
 

JohanD

Stoker
 
 
Berichten
344
Bedankt voor dit recept. Weet je de verhouding whisky/water ook?
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Hoeveel whiskey wil je opofferen is het waarschijnlijk ;)
 

iBobnl

Kooltjesharker
 
 
Berichten
219
Mooi recept! En voor die whisky, Jan de Wandelaar Rode Vaan is toch niet te drinken, dan dus mooi hiervoor gebruikt worden. De Bushmills 10 en Balvenie 10 horen in het glas.
 

JohanD

Stoker
 
 
Berichten
344
noskos zei:
Hoeveel whiskey wil je opofferen is het waarschijnlijk ;)

Tja, dat is een dillema, eigenlijk niks. Ik ben tegenstander van verspilling van alcohol, ook al is het "bocht".  :D
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Bij beercan chicken proef je het bier ook niet terug, dus......
 
Bovenaan Onderaan