Gerookt ganzenborst fil?

[William]

Ik zit met veel aandacht de topic's hier te lezen, nu rook ik zelf ook regelmatig iets met een multismoke tafelmodel, en dat gaat goed.

een aantal jaren geleden kreeg ik van een bevriende collega die op afroep jaagt 4 ganzenborst fil?'s van de brandgans, het waren jonge ganzen die geschoten moeste worden ivm schade aan de akker.

ik heb de file,s gepekeld, thijm en rozen marijn en vervolgens met honing ingesmeerd, dit tijdens het warmroken nog 1 ? 2 x herhalen.
na 45 minuten waren ze echt perfect en een beetje ros?.

het voorgerecht maken

we hebben een koekenpan gepakt en een aantal scheppen sinaasappel marmelade warm gemaakt
daarna de plakjes filet in de warme sinaasappelsaus gelegd en een scheut cognac Marquis XO erbij gedaan toen het geheel op een grote hoge vlam pruttelen aangestoken zodat de boel flambeerde.
alles op een bedje van sla gelegd, en warme toast erbij geserveerd met zoute echte boter erbij.

dit geheel was echt smakelijk

 

[SilverFox]

Lijkt me erg lekker!
Geurtjes en smaakjes toevoegen kunnen nog niet op het forum, maarreh.... heb je toevallig smakelijke plaatjes?

 

[Leo]

klinkt inderdaad erg lekker, zou het zomaar eens kunnen gaan maken.

We zijn hier dol op plaatjes ja 

 

[Marieken]

lekker ja, ik moet ook maar weer eens gans halen.

hoe pekel jij de gans, droog of nat en in welke concentratie en hoe lang? en laat je het vlees nog besterven (al dan niet in de koelkast, filet op het karkas/borstkap bijv) of verwerk je het gelijk?

 

[William]

Om even op jullie reacties te reageren :

de plaatjes heb ik nog wel ergens staan, ik moet alleen zoeken waar ze ook al weer gebleven zijn. dit is een dik 3 tot 4 jaar geleden.
dus mijn excuses als ik ze niet meer kan vinden.

@ marieken,

het vlees heb ik zelf verwerkt, dus zelf de borsten eraf gehaald, de rest was te mager om er iets mee te kunnen doen, dit was mij ook aanbevolen.
met een scherp fileermes heb ik de gans opengesneden, en toen voorzichtig onder de huid doorgesneden en langs het bot gesneden.
Ik heb alleen de plaats waar de borsten zitten kaalgeplukt meer was niet nodig. ook de ingewanden kan je laten zitten als je het goed doet.
wel meteen gaan verwerken als de gans is geschoten, want het rottings proces gaat eigenlijk meteen zijn werk doen.
dus een dag laten is geen optie in mijn ogen

het vlees laten besterven onder magnetron folie met gaatjes zodat dat er wel lucht bij kan maar het vlees niet snel uitdroogt was ongeveer tussen de 24 en 32 uur geweest op een koele droge donkere plaats, zoals een kelder, daarna diep ingevroren op -26 tot we het nodig hadden, voor ons was dat een goede week later.

qua pekelen is erg persoonlijk, ik ben van mening dat als je droog pekeld het vlees ook eerder zal uitdrogen.
pekel je in water en doe je het te lang, dan kan het vlees kracht van smaak verliezen door het water en hou je eigenlijk een zoute bal vlees over.
met die wetenschap heb ik toen gegokt op nat pekelen dus in het water gelegd. normaliter voor vis gebruik ik 20 gram zout op 1 liter water bij de files heb ik 30 gram zout opgelost in warmwater en laten afkoelen en het vlees op kamer temperatuur een goede 4 tot 5 uur laten pekelen.
daarna goed droog deppen en toen met de kruiden en de honing aan de gang gegaan.
de temperatuur was binnen ongeveer een goede 75 graden. want ik heb er zelf een temperatuurmeter in de bak gebouwd.

 

[Marieken]

het vlees heb ik zelf verwerkt, dus zelf de borsten eraf gehaald, de rest was te mager om er iets mee te kunnen doen, dit was mij ook aanbevolen.
met een scherp fileermes heb ik de gans opengesneden, en toen voorzichtig onder de huid doorgesneden en langs het bot gesneden.
Ik heb alleen de plaats waar de borsten zitten kaalgeplukt meer was niet nodig. ook de ingewanden kan je laten zitten als je het goed doet.
wel meteen gaan verwerken als de gans is geschoten, want het rottings proces gaat eigenlijk meteen zijn werk doen.
dus een dag laten is geen optie in mijn ogen

het vlees laten besterven onder magnetron folie met gaatjes zodat dat er wel lucht bij kan maar het vlees niet snel uitdroogt was ongeveer tussen de 24 en 32 uur geweest op een koele droge donkere plaats, zoals een kelder, daarna diep ingevroren op -26 tot we het nodig hadden, voor ons was dat een goede week later.

qua pekelen is erg persoonlijk, ik ben van mening dat als je droog pekeld het vlees ook eerder zal uitdrogen.
pekel je in water en doe je het te lang, dan kan het vlees kracht van smaak verliezen door het water en hou je eigenlijk een zoute bal vlees over.
met die wetenschap heb ik toen gegokt op nat pekelen dus in het water gelegd. normaliter voor vis gebruik ik 20 gram zout op 1 liter water bij de files heb ik 30 gram zout opgelost in warmwater en laten afkoelen en het vlees op kamer temperatuur een goede 4 tot 5 uur laten pekelen.
daarna goed droog deppen en toen met de kruiden en de honing aan de gang gegaan.
de temperatuur was binnen ongeveer een goede 75 graden. want ik heb er zelf een temperatuurmeter in de bak gebouwd.

dank voor je uitgebreide antwoord. ik haal inderdaad ook de filets uit de ganzen zonder ze te plukken of ontweiden. wel snij ik ook de bouten eraf, daar maak ik confit mee. ik vind dat zo mogelijk nog lekkerder dan de borstfilet!

ik deed tot nu toe meestal uitbenen en gelijk bereiden, droge pekel (in de koelkast) en garen (bakken, sous vide of warm roken) tot ca. 65 graden kerntemperatuur. het vlees is meestal mooi zacht en sappig. ik merk wel soms verschil, dat zal aan de leeftijd van de gans liggen denk ik dan.
maar het besterven 24-32 uur ga ik eens te testen, al zijn er nogal wat mensen die dat middeleeuwse praktijken vinden heb ik ontdekt

 

[William]

volgende keer zal ik ook eens confit maken, nog nooit gedaan, dus ik ben erg benieuwd naar het resultaat.

langer laten besterven is echt niet middeleeuws zoals velen dat denken, het echte besterven is meestal binnen 24 uur gebeurd.

Ik heb al eens vers gevangen tong meteen gebakken en dan besef je waar het besterven voor is. alles krimpt samen en de tong trok helemaal krom zodat het bakken ervan bijna niet ging. zie het gewoon als een rigor mortis als dat is gebeurd dan is alle weefsel slap.
de uren daarna zijn meestal rijp uren. een haas laat ik gerust 3 tot 5 dagen hangen in de schuur. dan is de hazenvlees  daarna op zijn lekkerst.

maar dat verschil proef je echt wel als je een stukje vers klaarmaakt of een stukje gerijpt.

laatst Entrecote gekocht die 21 dagen was gerijpt, en zelfs die was fantastisch

 

[Marieken]

Ja, dat is natuurlijk weer iets anders... ik haal nu eigenlijk het rijpen van uitgebeend vlees (dry age of wet age, in de koelcel bij... 4 graden?) en afhangen van wild, al dan niet intact of ontweid (ca 12 graden?) een beetje door elkaar. Rijpen is juist hartstikke hip, maar het afhangen (wat ik besterven noemde) buiten de koelkast is volgens mij voor veel mensen 'achterhaald', in elk geval voor ganzen kennelijk?

Dus interessante vraag, waarom hang je de haas wel in de schuur, en de gans niet?

Bij het rijpen in een koelcel praten we over weken ipv dagen, en het werkt alleen met grotere stukken. Dat gaat dus niet met een ganzenfilet of pootje. Zouden die 24-32 uur uitgebeend laten rusten dan zoveel uitmaken, of proef je vooraf het effect van een paar uur pekel? Dat pekelen echt invloed heeft op de structuur en 'malsheid' heb ik voor mezelf wel vastgesteld. ik schiet de dieren niet zelf dus ze hebben altijd al een paar uur gehad voor het eerste stukje besterven, dus dat is eigenlijk geen issue....

Misschien dan toch van de winter een keer een gans ontweiden een dag of 3-4 in de schuur hangen bij een graad of 10? en dan een verse halen, identiek bereiden en het verschil proeven... hmmmm...

Ik heb hier nu al met drie jagers over gefilosofeerd, maar tot nu toe ben ik er nog niet uit hoe het nu echt zit en waarom we de dingen doen zoals we ze doen zeg maar