BasBQ
Beef en Steak

Gegrilde wild zwijnshaas met gegrilde procureur (wintercursus Reitse 2012)

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
14.642
grillacademywinter2012-10.jpg


Dit is een van de recepten van de winter bbq cursus bij Reitse Spanninga 2012, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.

Indirect bereide wild zwijn procureur met direct gegrilde wildzwijn  haasbiefstuk
wildjus met een groenten spies en knolselderij puree



Ingredi?nten:
Uitgaande van 8 personen.

- 1.5 kg procureur van wild zwijn
- 400 gram wildzwijn haas
- 500 gram knolselderij
- 250 gram aardappel puree

Groenten spies

- 16 grote brokken gekookte pompoen
- 16 geblancheerde spruitjes
- 16 blokjes mager gerookt spek
- 8 stokjes

? liter wildjus:

Zie basis recepten van Reitse pagina 149 (4 seizoenen lekker ite mei Reitse)

Werkwijze:

Kook de procureur met uien, prei, wortel, laurier, rozemarijn en laurier.
Kook 2.5 tot 3 uur de procureur op 70 graden Celsius kerntemperatuur.
Het stoven gaat het beste op een zeer zacht pitje. Laat de procureur afkoelen in het vocht.
Maak de procureur droog en gril het vlees boven houtskool krokant.
Leg het vlees na het kleuren 2 uur op de BBQ liggen op 50/50

Wildzwijn biefstuk grillen

Searing systeem:
Nieuw is het searing systeem van Weber?. Op de Grill Academy? is alles uitvoerig door Reitse gedemonstreerd. Bij een dergelijke manier van grillen schroei je het vlees gelijk dicht door de extra hitte. Het vlees blijft zo sappiger en daardoor malser. Volg wel de onderstaande grill instructies. Bij de nieuwe Genesis en Summit gas BBQ?s is er een sering station en voor de One touch Premium? hebben we het Sear grate Gourmet systeem.
Gebruik de Weber steakhouse houtskool voor deze directe bereiding.
Zorg ervoor dat de grill heet is, Steek de houtskool een halfuur van tevoren aan in de starter of laat de gas BBQ ten minste 10 minuten voorverwarmen. Bestrijk het te grillen vlees vooraf met kruidenolie ( zie pagina 49 kookboek Reitse) of de Bertolli olijfolie, dan droogt het minder snel uit. Bestrijk ook het rooster in de lengte van de gril met de olie. Gebruik niet te veel anders spat de olie op het hete houtskool of de flavorisers en krijg je vlammen. Dus dubbel invetten met olie: op product en de gril om vastplakken van de gerechten te voorkomen.
Gebruik een tang om het vlees op het rooster te leggen en om tussentijds te keren. Als je met een vork in het vlees prikt lopen de vleessappen uit het vlees en droogt het uit.
Bij het roosteren op de BBQ kan het vleesnat dat in de gloeiende houtskool druipt vlam vatten waardoor het vlees verbrandt. Dep vlees dus goed droog en doe er nooit te veel olie op.

Mooi grillen met een ruitje?.
Een mooi ruit motief? Doe dan de volgende werkwijze:


Weinig olie op het vlees
Diagonaal op de gril leggen (op 11 uur)
Begint het vlees aan de kant uit te drogen? Laat het los van de grill?
Dan kun je aan op 14:00 uur leggen (niet omdraaien!!)
Wordt het vlees dof aan de bovenkant?
Omdraaien en daarna de druktest
Minimaal 10 minuten laten rusten in aluminium folie

Druktest:
Wanneer is het vlees klaar?


Een handige tip om te weten wanneer het vlees goed is.
Wil je roodvlees van binnen, medium of doorgebakken?

Leg de duim van je linkerhand op de wijsvinger zodat je het ok? teken krijgt.
Druk met de rechterhand in de muis van je linkerhand.
Je voelt soepel vlees, dit is rood oftewel rare
Breng de middelvinger naar de duim en je voelt meer spanning in de muis van je hand: dit is ros? vlees oftewel medium.
Breng je pink naar de duim en je voelt nog meer spanning in de muis van je hand.
Dit is doorgebakken oftewel well-done.
Erg belangrijk is om het vlees na het grillproces te laten rusten in aluminiumfolie,
minimaal  10 ? 12 minuten.
Zouten en peperen voor het opdienen.
Zorg er voor dat het vlees nog goed rood blijft (veel wang?.zacht dus!)

Groentenpies.

Rijg de groenten aan een spies o en om
Gril de spies op de  directe manier kort.
Houd de spiezen warm onder aluminium folie.
Knolselderij puree

Kook de knolselderij gaar en pureer deze met een staafmixer of roer het door een roerzeef.
Kook aardappels gaar en pureer deze.
Vermeng de knolselderij puree met de aardappel puree en maak het op smaak met een beetje roomboter, peper en zout uit de molen.

Lekker Ite!
 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.495
Dat is een mooi bordje voor het kerstdiner.
Ziet er heerlijk uit  :)

Mac
 

Tante Agnes

Kooltjesharker
Berichten
104
Wauw dat moet ik onthouden voor als het seizoen weer begint.
Zou je die wildzwijn procureur ook als een PP kunnen maken? En waar koop je zoiets ?
 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.365
is dat niet via B&S te krijgen?
anders een poelier misschien?
 

Tante Agnes

Kooltjesharker
Berichten
104
Leo zei:
is dat niet via B&S te krijgen?
anders een poelier misschien?

Waarschijnlijk wel zal ze wel eens bellen als het wild seizoen weer begint. Manlief is dol op wildzwijnstoof.
Vandaar dat ik ook aan een PP manier loop te denken.
 
Bovenaan Onderaan