- Berichten
- 5.292
Een flinke tijd geleden postte Dennis een gerecht over hot&fast brisket op de WSM (https://www.bbq-nl.com/hot-and-fast-brisket/). Lang verhaal kort; door de grotere afstand tussen het vlees en het vuur kan het vlees het eerste gedeelte 'direct' gelegd worden ipv indirect. Het vocht en vet van het vlees kan op die manier mooi in de kooltjes vallen voor extra smaak / schroei. Deze extra afstand is lastig te behalen op een kamado, maar op een grote WSM gaat dat prima.
De hot&fast methode kan ook wel op een kamado, maar dan leg je eigenlijk het vlees continue indirect (geen gedruip in het vuur). Bijvoorbeeld zo: https://www.bbq-nl.com/brisket-ear/
Toen ik bovenstaande destijds las dacht ik; daar moet toch wel iets in mogelijk zijn, dat je een hitteschild hebt, maar toch de druipsels in je vuur krijgt.... Een aantal hersenkronkels verder is het zover, we gaan het testen!
Allereerst heb ik geen brisket of brisketear, maar had nog wel een stukje runderrib (nouja stukje.... meer dan een kilo op een ribje). Berg minder vet, niets bijzonders qua ras of afvoering, maar och. Puur voor de test en het lag al een tijdje in de vriezer.
Qua hitteschild zat ik te denken aan een groentekorf van Weber. Deze heeft gaatjes, maar ook weer niet al te veel. Hopelijk dicht genoeg om de directe straling tegen te houden, en open genoeg om te druipen.
Met de rib zelf niet veel spannends gedaan; plaklaagje en brisket rubje erop (vooral peper, zout).
Ondertussen stond de kamado op te warmen tot een graadje of 200. Nu was ik aan het bedenken hoe ik makkelijk dat rekje kon vastmaken aan het rooster... Na een bakje koffie bleek het helemaal niet nodig om deze onder het rooster te hangen! Even een helder moment (zeldzaam!): Het reguliere rooster op de directe manier op de kamado, daarop de groentekorf, en daarop de grillverhoger. Voordeel is dan wellicht ook dat de afstand weer iets groter is.
In de twee recepturen van Dennis wordt de vetkant van de brisket omlaag gelegd o.a. zodat het vlees enigzins beschermd wordt (en korstje aan de vleeskant sneller vormt). Dus dat ook gedaan met de rib. Niet dat er echt vet op zit maar toch.
Toch bleef het een beetje malen, het gebrek aan vetkap is toch minder bescherming. Hmmm... En toen dacht ik; maar een runderrib heeft natuurlijk ook een bescherming: Het bot zelf, doh! Laten we hem maar even omdraaien dan
(Das dan weer het leuke aan experimenteren)
Er zat al meteen flink kleur op (en een beetje zwartje/ krokantje). We zullen zien hoe het gaat....
Na zo'n drie kwartier een beetje water sproeien. Bij het openen blijkt de rib omgevallen te zijn, whahaha, owja dat doen ze in dat geval. Even een metalen spies er tegenaan gezet zodat hij rechtop blijft staan.
Bij het rechtop zetten valt er meteen een berg vocht van het vlees op de groentekorf, en vast ook iets er doorheen. Sist als een gek, meteen een beetje extra rook. So far so good.
Na een uurtje of.... 2,25 zag het er wel mooi uit eigenlijk.
Tijd om hem in te pakken. Gekozen voor aluminiumfolie met een beetje runderbouillon. Temperatuur beetje verlagen alvast, richting de 175, en nog lager richting 150...
Zoals Sander zou zeggen; het is toch wel erg droog buiten....
Deze mousserende vloeibare versnappering komt van de Freeway landerijen, via de importeur Lee Dell. Zeer exclusief, met een licht zoetje in de afdronk.... (lees: cola)
Na ongeveer 1,5 uurtje voelde de structuur prima. Even uitwasemen (mooi moment om te gluren) en daarna verder laten rusten.
Na het rusten, het jasje weer uit.
En het eindresultaat
Conclusie:
Holy fuck wat lekker!
Eerlijk is eerlijk, ik was voorheen geen fan van brisket en beefribs, maar dat is per direct veranderd! Super sappig, lekker korstje, smaakbeleving top! Dat gaan we zeker vaker doen. En het experiment qua bereidingsmethode? Lijkt me geslaagd (gelukkig)
Bedankt voor het kijken!
De hot&fast methode kan ook wel op een kamado, maar dan leg je eigenlijk het vlees continue indirect (geen gedruip in het vuur). Bijvoorbeeld zo: https://www.bbq-nl.com/brisket-ear/
Toen ik bovenstaande destijds las dacht ik; daar moet toch wel iets in mogelijk zijn, dat je een hitteschild hebt, maar toch de druipsels in je vuur krijgt.... Een aantal hersenkronkels verder is het zover, we gaan het testen!
Allereerst heb ik geen brisket of brisketear, maar had nog wel een stukje runderrib (nouja stukje.... meer dan een kilo op een ribje). Berg minder vet, niets bijzonders qua ras of afvoering, maar och. Puur voor de test en het lag al een tijdje in de vriezer.
Qua hitteschild zat ik te denken aan een groentekorf van Weber. Deze heeft gaatjes, maar ook weer niet al te veel. Hopelijk dicht genoeg om de directe straling tegen te houden, en open genoeg om te druipen.
Met de rib zelf niet veel spannends gedaan; plaklaagje en brisket rubje erop (vooral peper, zout).
Ondertussen stond de kamado op te warmen tot een graadje of 200. Nu was ik aan het bedenken hoe ik makkelijk dat rekje kon vastmaken aan het rooster... Na een bakje koffie bleek het helemaal niet nodig om deze onder het rooster te hangen! Even een helder moment (zeldzaam!): Het reguliere rooster op de directe manier op de kamado, daarop de groentekorf, en daarop de grillverhoger. Voordeel is dan wellicht ook dat de afstand weer iets groter is.
In de twee recepturen van Dennis wordt de vetkant van de brisket omlaag gelegd o.a. zodat het vlees enigzins beschermd wordt (en korstje aan de vleeskant sneller vormt). Dus dat ook gedaan met de rib. Niet dat er echt vet op zit maar toch.
Toch bleef het een beetje malen, het gebrek aan vetkap is toch minder bescherming. Hmmm... En toen dacht ik; maar een runderrib heeft natuurlijk ook een bescherming: Het bot zelf, doh! Laten we hem maar even omdraaien dan
(Das dan weer het leuke aan experimenteren)Er zat al meteen flink kleur op (en een beetje zwartje/ krokantje). We zullen zien hoe het gaat....
Na zo'n drie kwartier een beetje water sproeien. Bij het openen blijkt de rib omgevallen te zijn, whahaha, owja dat doen ze in dat geval. Even een metalen spies er tegenaan gezet zodat hij rechtop blijft staan.
Bij het rechtop zetten valt er meteen een berg vocht van het vlees op de groentekorf, en vast ook iets er doorheen. Sist als een gek, meteen een beetje extra rook. So far so good.
Na een uurtje of.... 2,25 zag het er wel mooi uit eigenlijk.
Tijd om hem in te pakken. Gekozen voor aluminiumfolie met een beetje runderbouillon. Temperatuur beetje verlagen alvast, richting de 175, en nog lager richting 150...
Zoals Sander zou zeggen; het is toch wel erg droog buiten....
Deze mousserende vloeibare versnappering komt van de Freeway landerijen, via de importeur Lee Dell. Zeer exclusief, met een licht zoetje in de afdronk.... (lees: cola)
Na ongeveer 1,5 uurtje voelde de structuur prima. Even uitwasemen (mooi moment om te gluren) en daarna verder laten rusten.
Na het rusten, het jasje weer uit.
En het eindresultaat
Conclusie:
Holy fuck wat lekker!
Eerlijk is eerlijk, ik was voorheen geen fan van brisket en beefribs, maar dat is per direct veranderd! Super sappig, lekker korstje, smaakbeleving top! Dat gaan we zeker vaker doen. En het experiment qua bereidingsmethode? Lijkt me geslaagd (gelukkig)
Bedankt voor het kijken!
Laatst bewerkt:
️ Al niet kan doen
En was wel lekker snel klaar)
